Schokolade — Von der Bohne zum Genuss

VON EINEM ERWACHET!-MITARBEITER DER ELFENBEINKÜSTE

Der einzigartige Geschmack von Schokolade erfreut sich überall großer Beliebtheit. Woher kommt Schokolade und wie wird sie hergestellt? Machen wir doch einmal eine Reise durch die Geschichte der Schokolade.

VOR einigen tausend Jahren soll es in Südamerika im Amazonas- und im Orinokobecken wild wachsende Kakaobäume gegeben haben. Die Ersten, die Kakao anbauten, waren wahrscheinlich die Maya, die ihn dann auch nach Yucatán brachten, als sie dorthin auswanderten. Bei der Oberschicht der Azteken war ein bitteres Schokoladengetränk beliebt, das aus gemahlenen Kakaobohnen und vergorenem Mais oder Wein zubereitet und in goldenen Bechern serviert wurde. Der Aztekenherrscher Moctezuma II. hat sich angeblich jeden Tag mehr als 50 Becher Schokolade schmecken lassen.

Der spanische Konquistador Hernán Cortés (1485—1547) interessierte sich viel mehr für die goldenen Becher als für deren Inhalt. Ihm fiel aber auf, dass die Azteken Kakaobohnen als Zahlungsmittel benutzten. So verlor er keine Zeit und ließ Kakaoplantagen anlegen. Die Plantagen des „braunen Goldes“ zahlten sich aus, denn Spanien hatte bis ins 18. Jahrhundert praktisch das Handelsmonopol für Kakaobohnen.

Die Bohnen wurden später von den Spaniern nach Haiti, Trinidad und auf die westafrikanische Insel Bioko gebracht. Von dort aus gelangte eine Schote mit Kakaobohnen auf das Festland Afrikas und heute blüht in vier westafrikanischen Ländern der Handel mit Kakaobohnen.

Schokolade in Europa

Cortés brachte das Schokoladengetränk der Azteken an den spanischen Königshof, wo es gewürzt (manchmal sogar mit Pfeffer) von den Damen des Hofadels insgeheim getrunken wurde. Sie wollten es für sich behalten, doch mit der Zeit wurde das Getränk auch in anderen europäischen Königs- und Adelshäusern bekannt.

Die Europäer waren von dem neuartigen Geschmack und der angeblichen Heilkraft der Schokolade begeistert. Schokolade wurde sogar so beliebt, dass britische Brauereien, die um ihr Geschäft fürchteten, 1763 eine Beschränkung der Schokoladenherstellung forderten. Der  erbitterte Wettbewerb auf dem Schokoladenmarkt führte dazu, dass einige ihre Schokolade mit Stärke streckten. In Großbritannien fügte man der Schokolade sogar etwas Ziegelstaub bei, um die Farbe noch intensiver zu machen! Die Nachfrage nach immer besserer Schokolade nahm zu.

Die industrielle Revolution schuf die Voraussetzung dafür, Schokolade maschinell herzustellen. Jetzt musste man die Bohnen nicht mehr mit der Hand mahlen. Das übernahmen dampfbetriebene Schokoladenmühlen. 1828 machte man in der Schokoladenherstellung einen noch größeren Schritt nach vorn, als es dem holländischen Chemiker Conrad van Houten gelang, die Masse gemahlener Kakaobohnen in Kakaopulver und Kakaobutter zu trennen. Später konnte man daher feste Schokolade herstellen, indem man die dicke, dunkle Kakaomasse im richtigen Verhältnis mit Kakaobutter und Zucker mischte.

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts entwickelte man in der Schweiz ein Verfahren, durch das Schokolade noch feiner raffiniert werden konnte — das Conchieren. Dabei wird die Kakaomasse stundenlang zwischen Porzellanscheiben bewegt. Die so erzeugte Schokolade hat einen seidigen Glanz und schmilzt auf der Zunge. Fachleute sagen, dass besonders gute Schokolade mindestens 72 Stunden conchiert werden muss.

Viele geschickte Unternehmer leisteten bedeutende Beiträge zur Schokoladenherstellung, entweder durch bessere Maschinen oder durch besondere Schokoladenrezepte. Zu ihnen zählen Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard und Tobler — Namen, die man heute von den Schokoladenverpackungen her kennt.

Das Ausgangsmaterial der Schokolade

Die tropischen Kakaobäume wachsen 20 Grad nördlich bis 20 Grad südlich des Äquators am besten. Auch ein feuchtes Klima und Schatten sind für das Wachstum wichtig. Sie tragen das ganze Jahr über Blüten und Früchte. Kakaofrüchte haben eine melonenähnliche Schale (1) und wachsen direkt am Stamm oder an den unteren Ästen.

Was geschieht in der Erntezeit auf den Kakaoplantagen? Die reifen Früchte werden mit Buschmessern oder mit anderen scharfen Messern, die an Bambusstangen befestigt sind, von den Bäumen abgeschnitten. Dann werden die Früchte geöffnet (2). Die 20 bis 50 Bohnen werden zusammen mit dem süßsäuerlichen weißen Fruchtfleisch, das sie umgibt, aus der Schale herausgenommen. Damit verbringen die Arbeiter in der Erntezeit oft den ganzen Tag. Anschließend werden die Bohnen für einige Tage abgedeckt. Jetzt verfärben sie  sich durch Oxidation schokoladenbraun und das Fruchtfleisch gärt. Danach werden die Bohnen getrocknet (3) — entweder an der Sonne oder mit Heißluft. Das macht sie lager- und transportfähig.

Es gibt im Grunde genommen zwei Kakaosorten — Forastero und Criollo. Für die Produktion verwendet man meistens die Sorte Forastero. Sie nimmt den größten Anteil der Welternte ein und wird hauptsächlich in Westafrika, Brasilien und Südostasien angebaut. Criollo nennt man auch Würzkakao. Diese Sorte ist nicht so weit verbreitet. Sie ist in Zentralamerika, Ecuador und Venezuela beheimatet und verleiht der Schokolade einen nussigen oder blumigen Geschmack.

Nach dem Trocknen werden die Bohnen in Säcke (4) verpackt und zu Schokoladenfabriken überall auf der Welt versandt, hauptsächlich nach Europa und Nordamerika. Zwei Hand voll getrocknete Kakaobohnen (5) werden benötigt, um ungefähr ein halbes Kilogramm Süßigkeiten aus Schokolade herzustellen. Man kann sich kaum vorstellen, dass die bitteren Samen der Kakaofrucht bei der Zubereitung köstlicher Süßigkeiten aus Schokolade eine entscheidende Rolle spielen. An der Herstellung von Schokolade hat sich im Grunde genommen über die Jahrhunderte nichts geändert.

Herstellung von Schokolade

In der Fabrik werden die Bohnen zunächst gereinigt und sortiert. Ungefähr so, wie Kaffeebohnen geröstet werden, um das Kaffeearoma zu erzeugen, werden auch die Kakaobohnen geröstet, damit sich das Schokoladenaroma entfalten kann. Danach werden die Bohnen gebrochen (6). Das dunkelbraune Kerngut nennt man Nibs. Sie bilden die Grundlage für alle Kakao- und Schokoladenprodukte.

Jetzt werden die Nibs gemahlen und es entsteht eine dicke dunkle Masse, die Kakaomasse (7). (Gehärtet wird sie als Blockschokolade verkauft.) Die Masse wird dann unter hohem Druck gepresst. Durch dieses Verfahren, das van Houten erfunden hat, wird Kakaobutter extrahiert. Ein Nebenprodukt ist Kakaopulver. Fügt man der Kakaomasse zusätzlich Kakaobutter zu, ist die leckere Mischung auf dem besten Weg, eine der uns bekannten Schokoladen zu werden. Nach dem Conchieren (8) und anderen Raffinierverfahren entsteht dann das gewünschte Schokoladenprodukt (9).

Denken wir doch das nächste Mal, wenn wir den leckeren, weichen Geschmack einer Schokolade genießen, an den langen Weg der bitteren Bohnen aus den Tropen, der sie zu dieser köstlichen Schokolade werden ließ.

[Bildnachweis auf Seite 24]

Fotos 2, 3 und 4 (außer oben liegendem Sack): © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Bern

[Bildnachweis auf Seite 25]

Fotos 6, 7 und 8: © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Bern