Wie man einen guten Espresso zubereitet

Jedes Jahr werden Millionen und Abermillionen Tassen Kaffee getrunken. Das macht Kaffee weltweit zu einem der beliebtesten Getränke.

FÜR manche Kaffeeliebhaber ist ein perfekt aufgebrühter Espresso das „Nonplusultra an Kaffeegenuss“, hieß es in der Zeitschrift Scientific American. „Der Grund dafür ist die spezielle Zubereitung. Sie bringt die Inhaltsstoffe der Bohnen konzentriert und optimal zur Geltung.“ Beim Aufbrühen wird nämlich Dampf oder heißes Wasser mit hohem Druck durch das feingemahlene Kaffeepulver gepresst.

„Die Leute lieben Espresso in allen Variationen, und zwar nicht nur im Café. Sie möchten ihn auch zu Hause in der gleichen Qualität genießen“, bemerkte der Inhaber und Betreiber einer Kaffeerösterei gegenüber Erwachet!. Das ist heute dank der Espressomaschinen für den Hausgebrauch möglich. Und dadurch ist der Espressokonsum in vielen Ländern rasant angestiegen.

Sind Sie Kaffeetrinker? Möchten Sie gern wissen, wie man einen guten Espresso aufbrüht? Was macht einen Spitzenespresso aus? Erwachet! befragte John und seinen Vater Gerardo — zwei Meister-Kaffeeröster in Sydney (Australien).

Die Mischung muss stimmen

In Johns und Gerardos Kaffeerösterei stehen Säcke mit Rohkaffee aus aller Herren Länder. „Ich mische eine Auswahl roher Kaffeebohnen nach einem sorgfältig zusammengestellten Rezept“, sagt John. „Jede Bohnensorte hat ihre Eigenart, und das bestimmt letztendlich die Geschmacksnote der Mischung. Es braucht seine Zeit, bis sich das Aroma, das man haben möchte, herauskristallisiert hat. Ich habe tatsächlich sechs Monate lang experimentiert, bis unsere beliebteste Espressomischung zustandekam.“ Kein Wunder, dass Kaffeeröster ihre Rezepte eifersüchtig hüten!

Gerardo überwacht den Röstvorgang. Das erfordert echtes Können, da sich beim Rösten die chemischen Eigenarten der Kaffeebohnen drastisch verändern und etwa 500 flüchtige Substanzen entstehen. Im Röstbehälter — einer rotierenden Trommel in einer gasbeheizten Kammer — werden die herumwirbelnden Bohnen so lange erhitzt, bis ein Knacken vernehmbar ist. Das Geräusch entsteht, wenn Wasser und Kohlendioxid entweichen und die Bohnen sich ausdehnen. Dadurch werden die Zellwände in den Bohnen aufgebrochen und aromatische Öle freigesetzt, die dann das Aroma und die Geschmacksnote des Espresso bestimmen. Die Kunst liegt also in einem kontrollierten Röstvorgang. Der Röster muss die Wärmezufuhr überwachen und den Röstgrad bestimmen.

Genau im richtigen Moment schüttet Gerardo die heißen, dunkelbraunen Bohnen in einen Stahlkorb und bläst kalte Luft hinein, um ein Überrösten zu verhindern. „Ein oder zwei Tage nach dem Rösten ist das Aroma optimal“, sagt John. Die für das Aroma verantwortlichen Öle sind dann stabil und könnten extrahiert werden.

Es kommt auf das Brühen an

„Einen Espresso aufzubrühen ist die beste, aber auch die schwierigste aller Kaffeezubereitungsarten“, erläutert John. Für einen erstklassigen Espresso müssen drei Schritte gekonnt ausgeführt werden: das Mahlen der Bohnen (1) und das Pressen des Kaffeemehls im Sieb (2). Außerdem muss der „Schuss“ (die kleine Portion Kaffee, die zuerst aus der Maschine läuft) überwacht werden (3). „Entscheidend ist der Mahlgrad des Kaffeepulvers“, bemerkt John. „Ist das Pulver zu grob, fällt der Espresso dünn und wässrig aus; ist es zu fein, schmeckt er bitter und verbrannt. In jedem Fall verrät die Crema, das goldgelbe Schaumhäubchen auf dem frischen Espresso, wie gut die Öle extrahiert worden sind.“

 John mahlt einige Bohnen und drückt das Kaffeepulver mit einem Kaffeemehlpresser fest in das Sieb, wodurch eine glatte, mattglänzende Oberfläche entsteht. Dann klemmt er das Sieb ein, stellt die Pumpe an und ein Strahl heiße braune Flüssigkeit schießt aus dem Auslauf. Fast augenblicklich sagt ihm sein geschultes Auge, dass das Mahlgut zu grob war. „Einen perfekten Espresso erhält man oft nur durch Probieren“, sagt John. „Jetzt versuchen wir es mit feinerem Kaffeemehl, fast so fein wie Staub. Wir drücken es ein bisschen stärker an und bewirken dadurch einen langsameren Durchlauf.“

John ändert, was nötig ist, und stellt die Maschine wieder an. Der Espresso, der jetzt langsam mit herrlicher Crema aus dem Auslauf kommt, gleicht warmem Honig. Das köstliche Aroma, das erneut den Raum erfüllt, lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. John lächelt zufrieden und sagt, man solle den Durchlauf stoppen, sobald die Flüssigkeit heller wird. Das kann schon nach weniger als 30 Sekunden der Fall sein. „Durch weitere Extraktion wird der Espresso bitter und enthält mehr Koffein“, fügt er hinzu.

„Ich glaub, jetzt ist uns ein Spitzenespresso gelungen“, ruft John beim Anblick der dicken, samtigen und stabilen Crema. „Hat jemand Lust darauf?“

Manche Leute bevorzugen Espresso in seiner klassischen Form — einfach schwarz. In anderen Worten, sie mögen ihn pur, höchstens mit etwas Zucker. Andere wiederum fügen heiße Milch hinzu, um einen Cappuccino, einen Caffè Latte oder irgendeine andere Espressovariation zu genießen. „Heutzutage werden mehr als 90 Prozent aller verkauften Espressogetränke mit Milch zubereitet“, so das Fresh Cup Magazine. *

Eins steht fest: Gemütlich bei einer guten Tasse Kaffee oder Tee beisammenzusitzen gehört zu den schönen Dingen im Leben. „Wohlschmeckende Getränke bringen Menschen einander näher“, meint John. „Das ist vielleicht das Beste daran!“

[Fußnote]

[Kasten/Bild auf Seite 15]

WORAUF ES BEIM KAUF UND DER LAGERUNG VON KAFFEE ANKOMMT

„Gerösteter Kaffee verliert sein Aroma etwa nach einer Woche, gemahlener nach einer Stunde und aufgebrühter schon nach wenigen Minuten“, sagt ein führender Kaffee-Einkäufer. Wer also Kaffeebohnen kauft, sollte sich für kleinere Mengen entscheiden und sie an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Vom Einfrieren wird allerdings abgeraten, weil dadurch Feuchtigkeit absorbiert wird und das Aroma verloren geht. Kaffee sollte man stets kurz nach dem Mahlen aufbrühen.

[Bildnachweis auf Seite 15]

Foto 3: Images courtesy of Sunbeam Corporation, Australia