Πώς να Κάνετε Ασφαλέστερη την Τροφή

ΕΙΝΑΙ επικίνδυνο το να τρώμε; Μερικές στατιστικές μπορεί να σας οδηγήσουν σε αυτό το συμπέρασμα. Σύμφωνα με την Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας (WHO), περίπου 130 εκατομμύρια άνθρωποι στην Ευρωπαϊκή Επικράτεια της WHO προσβάλλονται από τροφικές νόσους κάθε χρόνο. Στο Ηνωμένο Βασίλειο και μόνο, αναφέρθηκαν πάνω από 100.000 κρούσματα τροφικής δηλητηρίασης το 1998, τα οποία προκάλεσαν περίπου 200 θανάτους. Υπολογίζεται ότι στις Ηνωμένες Πολιτείες σχεδόν 76 εκατομμύρια ασθένειες είναι αποτέλεσμα τροφικών νόσων κάθε χρόνο και ότι από αυτές τις περιπτώσεις, οι 325.000 απαιτούν νοσοκομειακή περίθαλψη ενώ οι 5.000 καταλήγουν στο θάνατο.

Είναι πιο δύσκολο να γίνουν ακριβείς υπολογισμοί σε παγκόσμια κλίμακα. Ωστόσο, η WHO αναφέρει ότι το 1998, περίπου 2,2 εκατομμύρια άνθρωποι πέθαναν από διαρροϊκές ασθένειες​—1,8 εκατομμύρια από αυτούς ήταν παιδιά. Η έκθεση  παρατηρεί: «Μεγάλο μέρος αυτών των περιπτώσεων μπορεί να αποδοθεί στη μόλυνση των τροφίμων και του πόσιμου νερού».

Αυτοί οι αριθμοί μπορεί να ακούγονται συγκλονιστικοί. Θα έπρεπε όμως οι στατιστικές να σας πανικοβάλλουν σχετικά με την ασφάλεια της δικής σας τροφής; Πιθανότατα όχι. Αναλογιστείτε ένα άλλο παράδειγμα. Στην Αυστραλία παρουσιάζονται περίπου 4,2 εκατομμύρια κρούσματα τροφικών νόσων κάθε χρόνο​—ή περίπου 11.500 κάθε μέρα! Ίσως αυτός ο αριθμός να φαίνεται μεγάλος. Αλλά δείτε τον από μια άλλη οπτική γωνία. Οι Αυστραλοί τρώνε περίπου 20 δισεκατομμύρια γεύματα το χρόνο. Από αυτά τα γεύματα, λιγότερο από το ένα πεντηκοστό του ενός τοις εκατό οδηγούν σε ασθένειες. Με άλλα λόγια, ο κίνδυνος που περιλαμβάνεται σε κάθε γεύμα στην πραγματικότητα είναι ελάχιστος.

Ωστόσο, ο κίνδυνος είναι υπαρκτός και ανησυχητικός. Τι είναι αυτό που κάνει την τροφή να προκαλεί ασθένειες, και τι μπορεί να γίνει για να μειωθεί ο κίνδυνος;

Αιτίες των Τροφικών Νόσων

Πολλές ασθένειες μπορούν να μεταδοθούν με την τροφή​—περισσότερες από 200, λέει το περιοδικό Εμφανιζόμενα Λοιμώδη Νοσήματα (Emerging Infectious Diseases). Αλλά οι αιτίες για όλες αυτές τις ασθένειες δεν είναι τόσο πολλές. Σύμφωνα με τον Δρ Ίαν Σουάντλινγκ, υπεύθυνο πληροφοριών για τα τρόφιμα της Διεθνούς Υπηρεσίας  Πληροφοριών για τα Τρόφιμα, περίπου το 90 τοις εκατό όλων των κρουσμάτων τροφικών νόσων προκαλούνται πιθανότατα από «λιγότερα από είκοσι τέσσερα» είδη μικροοργανισμών. Πώς εισβάλλουν στα τρόφιμα οι διάφοροι νοσογόνοι παράγοντες—οι ιοί, τα βακτήρια, τα παράσιτα, οι τοξίνες και ούτω καθεξής;

Ο Δρ Σουάντλινγκ απαριθμεί πέντε από τους πιο κοινούς τρόπους με τους οποίους μολύνεται η τροφή: «Χρήση μολυσμένων ωμών τροφίμων· προετοιμασία γευμάτων από μολυσμένα/άρρωστα άτομα· ανεπαρκείς συνθήκες αποθήκευσης σε συνδυασμό με προετοιμασία της τροφής αρκετές ώρες πριν από την κατανάλωσή της· μόλυνση της μιας τροφής από την άλλη κατά την προετοιμασία του φαγητού· ανεπαρκές μαγείρεμα ή ξαναζέσταμα του φαγητού». Μολονότι αυτός ο κατάλογος μπορεί να φαίνεται ανησυχητικός, περιέχει μερικά καλά νέα. Οι περισσότερες περιπτώσεις τροφικών νόσων προλαμβάνονται εύκολα. Για να δείτε τι μπορείτε να κάνετε ώστε να είναι ασφαλής η τροφή που καταναλώνετε, διαβάστε το πλαίσιο στις σελίδες 8 και 9.

Να Κάνετε Ισορροπημένες Επιλογές

Έχοντας υπόψη τους διάφορους κινδύνους και ανησυχίες σχετικά με τα τρόφιμα, μερικοί άνθρωποι σήμερα αποφασίζουν να αφιερώνουν χρόνο για να αγοράζουν, να προετοιμάζουν και να τρώνε περισσότερα φρέσκα τρόφιμα. Αν σας αρέσει αυτή η ιδέα, ψάξτε για καταστήματα ή αγορές στην περιοχή σας που πουλάνε φρέσκα ακατέργαστα εμπορεύματα. Κάποιο έντυπο με οδηγίες για τους καταναλωτές εξηγεί: «Πολλοί καταναλωτές επιδιώκουν να έχουν επαφή με τους παραγωγούς​—είτε στις λαϊκές αγορές κάθε εβδομάδα [όπου πουλιούνται φρέσκα προϊόντα] είτε εκεί που παράγεται η τροφή—​με σκοπό να αγοράζουν τα προϊόντα όταν είναι ολόφρεσκα, καθώς και να βλέπουν τις διαδικασίες παραγωγής των τροφίμων και την προέλευσή τους». Αυτή η τακτική ίσως είναι υποβοηθητική όταν αγοράζετε κρέας.

 Παρόμοια, το καλύτερο ίσως θα ήταν να αγοράζετε τοπικά τρόφιμα εποχής, εφόσον αυτά ίσως είναι και τα πιο υγιεινά. Να έχετε υπόψη, ωστόσο, ότι αν ακολουθήσετε αυτή την τακτική, θα χάσετε τη δυνατότητα να τρώτε ποικιλία φρούτων και λαχανικών από όλο τον κόσμο όλες τις εποχές.

Μήπως θα πρέπει να στραφείτε προς τις βιολογικές τροφές; Αυτή είναι προσωπική απόφαση. Οι βιολογικές τροφές έχουν πολλούς υποστηρικτές, μερικοί από τους οποίους αναμφίβολα υποκινούνται από δυσπιστία για τις νέες τεχνολογίες που χρησιμοποιεί η βιομηχανία τροφίμων. Αλλά δεν συμφωνούν όλοι ότι οι βιολογικές καλλιέργειες προσφέρουν ασφαλέστερη τροφή.

Όποια και αν είναι η προτίμησή σας σχετικά με την τροφή, να εξετάζετε προσεκτικά τι αγοράζετε. «Όταν αγοράζει τρόφιμα», λέει με απογοήτευση μια ειδικός στην εβδομαδιαία εφημερίδα Ντι Τσάιτ (Die Zeit), «ο καταναλωτής κοιτάζει μόνο την τιμή». Είναι αξιέπαινο να ενδιαφέρεστε για τις τιμές, αλλά να ελέγχετε και τον κατάλογο των συστατικών. Υπολογίζεται ότι σχεδόν οι μισοί άνθρωποι που αγοράζουν τρόφιμα στις Δυτικές χώρες δεν αφιερώνουν χρόνο για να διαβάσουν τις διατροφικές πληροφορίες στις ετικέτες. Είναι αλήθεια ότι σε μερικές χώρες οι πληροφορίες στις ετικέτες είναι ανεπαρκείς. Αλλά αν ενδιαφέρεστε για ασφαλή τρόφιμα, τότε να κάνετε ό,τι μπορείτε για να ελέγχετε τα συστατικά.

Όποιες αποφάσεις και αν παίρνετε σχετικά με τις τροφές που τρώτε, πιθανότατα θα πρέπει να είστε πρόθυμοι να ελίσσεστε κατά καιρούς, προσαρμοζόμενοι στην πραγματικότητα της χώρας στην οποία ζείτε. Για πολλούς ανθρώπους στις μέρες μας, είναι απλώς αδύνατον​—πολύ δαπανηρό, πολύ χρονοβόρο, πολύ περίπλοκο—​να βεβαιώνονται ότι τρώνε μόνο τροφές που είναι εξακριβωμένα ασφαλείς από κάθε άποψη.

Μήπως πιστεύετε ότι μια τέτοια άποψη φανερώνει απαισιοδοξία για το σημερινό κόσμο; Απλώς είναι ρεαλιστική. Τα καλά νέα, ωστόσο, είναι ότι τα πράγματα σύντομα θα αλλάξουν προς το καλύτερο.

[Πλαίσιο/Εικόνες στη σελίδα 8, 9]

Μέτρα που Μπορείτε να Πάρετε

◼ Να πλένετε τα πάντα. Μην ξεχνάτε να πλένετε τα χέρια σας με ζεστό νερό και σαπούνι πριν ετοιμάσετε κάθε γεύμα. Πάντοτε να πλένεστε αφού χρησιμοποιήσετε την τουαλέτα, αφού φροντίσετε την υγιεινή ενός μωρού ή ενός παιδιού (όπως όταν του αλλάζετε πάνες ή όταν καθαρίζετε τη μύτη του) ή αφού πιάσετε ένα ζώο, έστω και κατοικίδιο. Να πλένετε όλα τα σκεύη, τις πλάκες κοπής και τους πάγκους με ζεστό νερό και σαπούνι μετά την προετοιμασία κάθε γεύματος—ιδιαίτερα αφού πιάσετε ωμό κρέας, πουλερικά ή θαλασσινά. «Να πλένετε τα φρούτα και τα λαχανικά σε χλιαρό νερό», συστήνει το περιοδικό Τεστ (Test), για να απομακρύνονται τα έντομα και τα κατάλοιπα των παρασιτοκτόνων. Σε πολλές περιπτώσεις το γδάρσιμο, το ξεφλούδισμα και το βράσιμο είναι οι καλύτεροι τρόποι για τον καθαρισμό των τροφίμων. Στο μαρούλι και στο λάχανο, να αφαιρείτε και να πετάτε τα εξωτερικά φύλλα.

◼ Να μαγειρεύετε τις τροφές καλά. Αν η θερμοκρασία του φαγητού ξεπεράσει τους 70 βαθμούς Κελσίου, έστω και για λίγο, σχεδόν όλα τα βακτήρια, οι ιοί και τα παράσιτα θα εξαλειφθούν. Τα πουλερικά πρέπει να μαγειρεύονται σε μεγαλύτερη θερμοκρασία, στους 80 βαθμούς Κελσίου. Η ξαναζεσταμένη τροφή πρέπει να θερμαίνεται στους 75 βαθμούς Κελσίου, δηλαδή πρέπει να καίει και να αχνίζει. Να αποφεύγετε να τρώτε πουλερικά που είναι ακόμη ροζ εσωτερικά, αβγά με κρόκους ή ασπράδια που δεν είναι βρασμένα καλά, ή ψάρια που δεν έχουν χάσει ακόμη τη γυαλάδα τους και δεν μπορείτε να βγάλετε εύκολα την πέτσα τους με ένα πιρούνι.

◼ Να βάζετε τα τρόφιμα ξεχωριστά. Να βάζετε πάντα το ωμό κρέας, τα πουλερικά ή τα θαλασσινά ξεχωριστά από τα άλλα τρόφιμα​—όταν τα αγοράζετε, όταν τα αποθηκεύετε και όταν τα προετοιμάζετε. Μην αφήνετε τα υγρά του ενός να πέφτουν ή να στάζουν πάνω στο άλλο ή πάνω σε άλλα τρόφιμα. Επίσης, ποτέ να μη βάζετε μαγειρεμένο φαγητό σε πιάτο στο οποίο πριν είχατε ωμό κρέας, ψάρι ή πουλερικά, εκτός και αν έχετε πλύνει καλά αυτό το πιάτο με ζεστό νερό και σαπούνι.

◼ Να αποθηκεύετε και να καταψύχετε κατάλληλα τις τροφές. Το ψυγείο μπορεί να ανακόψει την ανάπτυξη των επικίνδυνων βακτηρίων, αλλά η θερμοκρασία πρέπει να είναι στους 4 βαθμούς Κελσίου. Η κατάψυξη πρέπει να είναι στους –17 βαθμούς Κελσίου. Να τακτοποιείτε μέσα σε δύο ώρες τα τρόφιμα που αλλοιώνονται εύκολα. Αν σερβίρετε τα τρόφιμα πριν από την ώρα του φαγητού, καλύψτε όλα τα πιάτα για να τα προστατέψετε από τις μύγες.

◼ Να προσέχετε όταν τρώτε έξω. Βάσει ενός υπολογισμού, περίπου το 60 ως 80 τοις εκατό των κρουσμάτων τροφικών νόσων σε κάποιες αναπτυγμένες χώρες προέρχεται από γεύματα που μαγειρεύονται και αγοράζονται έξω από το σπίτι. Βεβαιωθείτε ότι κάθε εστιατόριο που επισκέπτεστε πληρεί τους υγειονομικούς κανόνες που ορίζει ο νόμος. Να παραγγέλνετε καλά μαγειρεμένο κρέας. Όταν παίρνετε έτοιμο φαγητό για το σπίτι, να το τρώτε μέσα σε δύο ώρες από τότε που το αγοράσατε. Αν περάσει περισσότερος χρόνος, να ξαναζεσταίνετε το φαγητό σε θερμοκρασία 75 βαθμών Κελσίου.

◼ Να πετάτε τα τρόφιμα για τα οποία αμφιβάλλετε. Σε περίπτωση που αμφιβάλλετε για το αν κάποια τρόφιμα είναι καλά ή έχουν αλλοιωθεί, να κλίνετε προς την πλευρά της ασφάλειας και να τα πετάτε. Είναι αλήθεια ότι είναι άσοφο να σπαταλάμε τις τροφές που είναι καλές. Ωστόσο, το να αρρωστήσουμε από αλλοιωμένη τροφή ίσως αποβεί ακόμη πιο δαπανηρό.

[Ευχαριστίες]

—Βασισμένο κυρίως στις Οδηγίες για Ασφαλή Τροφή (Food Safety Tips), που παρέχει το Συμβούλιο Τεχνολογίας Ασφαλών Τροφών των Ηνωμένων Πολιτειών.