Το Μυστικό Πίσω από τις Φυσαλίδες

ΑΠΟ ΑΡΘΡΟΓΡΑΦΟ ΤΟΥ ΞΥΠΝΑ! ΣΤΗ ΓΑΛΛΙΑ

ΣΕ ΟΛΟ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ, Η ΣΑΜΠΑΝΙΑ είναι συνώνυμη με τη γιορτή και τη διασκέδαση. Πράγματι, ο χαρακτηριστικός αφρός και οι φυσαλίδες αυτού του ποτού αποτελούν διακριτικό γνώρισμα πολλών ευχάριστων περιστάσεων.

Πολλοί πιστεύουν ότι ο Ντομ Περινιόν ήταν ο πρώτος που έφτιαξε σαμπάνια. Είτε αυτό αληθεύει είτε όχι, σίγουρα συνέβαλε πολύ στη βελτίωση της ποιότητάς της. Αυτός ο Βενεδικτίνος μοναχός ήταν υπεύθυνος για τα κελάρια του Αβαείου του Οτβιλιέ (στην καρδιά της περιοχής της Καμπανίας, στη Γαλλία) από το 1668 μέχρι το θάνατό του το 1715. Μερικοί αποδίδουν στον Ντομ Περινιόν πολλές από τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται μέχρι σήμερα για την παραγωγή σαμπάνιας.

Οι πρώτοι που αγάπησαν το αφρώδες κρασί ήταν οι Βρετανοί, αλλά το 18ο αιώνα, η γαλλική αυλή ανακάλυψε αυτό το εκλεκτό ποτό. Σημειώστε, ωστόσο, ότι για να αποκαλούνται πράγματι σαμπάνια, τα κρασιά πρέπει να παράγονται στην Καμπανία της Γαλλίας. Ακόμη και τα σταφύλια δεν πρέπει να προέρχονται από άλλη περιοχή!

Το υπέδαφος της περιοχής της Καμπανίας είναι ασβεστολιθικό σε βάθος μέχρι και 100 μέτρα, και καλύπτεται από ένα λεπτό στρώμα αλλουβιακού εδάφους. a Λόγω αυτής της ιδιομορφίας υπάρχει διαρκώς υγρασία, και τη νύχτα το έδαφος απελευθερώνει τη θερμότητα που συσσωρεύεται στη διάρκεια της ημέρας. Επιπλέον, οι ρίζες των κλημάτων διεισδύουν περισσότερο από 10 μέτρα μέσα στο έδαφος, απορροφώντας ευκολότερα τα μέταλλα που δίνουν στο κρασί τη λεπτή του γεύση.

Αν και η περιοχή από την οποία έχει πάρει το όνομά της η σαμπάνια έχει έκταση περίπου 350.000 στρέμματα, τα αμπέλια καλύπτουν σχεδόν 280.000 στρέμματα. Τα κλήματα είναι φυτεμένα στο πάνω μέρος των λοφοπλαγιών για να περιορίζονται οι καταστρεπτικές επιδράσεις του παγετού, όπως αυτού που έφτασε τους μείον 30 βαθμούς Κελσίου το 1985. Καλλιεργούνται τρία είδη σταφυλιών: το Πινό Μενιέ και το Πινό Νουάρ, που είναι μαύρο σταφύλι, και το Σαρντονέ, που είναι λευκό σταφύλι. b

Το Μη Αφρώδες Κρασί

Τα σταφύλια που συλλέγονται τοποθετούνται αμέσως σε μεγάλα, ρηχά πιεστήρια ώστε οι φλούδες να μη δώσουν χρώμα στο γλεύκος. Η αρχική έκθλιψη τεσσάρων τόνων σταφυλιών αποφέρει περίπου 2.000 λίτρα γλεύκους, το οποίο χρησιμοποιείται μόνο για τα καλύτερα κρασιά. Αντίστοιχα, οι δύο επόμενες εκθλίψεις αποφέρουν περίπου 400 και 200 λίτρα γλεύκους κατώτερης ποιότητας. Έπειτα από αυτό, ό,τι παράγεται δεν είναι πραγματική σαμπάνια.

Για αρκετές εβδομάδες γίνονται αθόρυβες ζυμώσεις σε δρύινα βαρέλια ή σε μεταλλικά δοχεία. Καταναλώνοντας τα σάκχαρα του γλεύκους, οι μικροοργανισμοί παράγουν οινόπνευμα και διοξείδιο του άνθρακα ως άχρηστα προϊόντα. Αυτή η πρώτη ζύμωση είναι παρόμοια με εκείνη που υφίσταται κάθε κρασί. Το αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας είναι ένα μη αφρώδες κρασί. Τώρα ήρθε η στιγμή να μετατραπεί αυτό το εξαιρετικό κρασί σε αφρώδες νέκταρ.

 Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη αυτού του μη αφρώδους κρασιού μετριέται και ρυθμίζεται σε περίπου 25 γραμμάρια ανά λίτρο με την προσθήκη ενός διαλύματος το οποίο παρασκευάζεται από ζάχαρη ζαχαροκάλαμου και παλιό κρασί. Έπειτα, το κρασί που παράγεται μεταφέρεται σε μπουκάλια, τα οποία κλείνουν προσωρινά. Τα μπουκάλια στοιβάζονται οριζόντια σε κελάρια με θερμοκρασία 10 βαθμών Κελσίου για αρκετούς μήνες. Σε αυτό το χρονικό διάστημα οι ζυμομύκητες τρέφονται με βουλιμία από τα σάκχαρα και αργά αργά αρχίζει μια δεύτερη ζύμωση. Καταναλώνοντας για άλλη μια φορά τα σάκχαρα, οι μικροοργανισμοί παράγουν περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα. Αυτή τη φορά, όμως, το διοξείδιο του άνθρακα δεν μπορεί να διαφύγει όπως συνέβαινε όταν ήταν στα δοχεία. Αντίθετα, είναι παγιδευμένο μέσα στο μπουκάλι, και η πίεσή του αυξάνεται σταθερά φτάνοντας περίπου στις έξι ατμόσφαιρες. Όταν ανοίγουμε το μπουκάλι, απελευθερώνονται περίπου πέντε με έξι λίτρα αερίου, πράγμα που προκαλεί τον περίφημο αφρό και τις εκατομμύρια φυσαλίδες.

Για να αντέξουν μια τέτοια πίεση, τα μπουκάλια πρέπει να είναι γερά, και είναι απαραίτητο να έχουν πωματιστεί με ασφάλεια. Στο παρελθόν αυτό προκαλούσε σημαντικές δυσκολίες στους παραγωγούς. Για παράδειγμα, στο βιβλίο του Η Ιστορία του Κρασιού (The Story of Wine), ο Χιου Τζόνσον αναφέρει ότι προς το τέλος του 19ου αιώνα, «ήταν πολύ άσοφο να τολμήσει κάποιος να μπει σε ένα κελάρι με σαμπάνιες, ιδιαίτερα την άνοιξη, χωρίς να φοράει μεταλλική μάσκα για να προστατεύει το πρόσωπό του από τα κομμάτια γυαλιών που εκσφενδονίζονταν».

Ωστόσο, η σαμπάνια μας δεν είναι εντελώς έτοιμη. Το ίζημα που δημιουργήθηκε από τα νεκρά κύτταρα των ζυμομυκήτων και τα μεταλλικά άλατα πρέπει να αφαιρεθεί ώστε να μη θολώσει το κρασί. Αυτή είναι η παραδοσιακή εργασία των ρεμιέ, δηλαδή των εξειδικευμένων εργατών οι οποίοι περιστρέφουν τα μπουκάλια. Τα τοποθετούν σταδιακά σε κεκλιμένη θέση με το λαιμό προς τα κάτω και καθημερινά τα γυρίζουν κατά ένα όγδοο μέχρι ένα τέταρτο της στροφής. Μερικοί εργάτες μπορούν να γυρίσουν μέχρι και 10.000 μπουκάλια σε μία ώρα! Στις κοινές σαμπάνιες, όμως, αυτή η εργασία σταδιακά μηχανοποιείται.

Οι Τελευταίες Λεπτομέρειες

Τελικά, το ίζημα συγκεντρώνεται στο λαιμό του μπουκαλιού. Αφαιρείται με μια διαδικασία που ονομάζεται ντεγκορζεμάν (εκπωμάτιση). Ενώ το μπουκάλι είναι γυρισμένο προς τα κάτω, ο λαιμός του εμποτίζεται με ένα διάλυμα αλατόνερου σε θερμοκρασία μείον 27 βαθμών Κελσίου. Έπειτα το μπουκάλι ανοίγεται γρήγορα. Η εσωτερική πίεση σπρώχνει το παγωμένο ίζημα προς τα έξω. Για να αναπληρωθεί ο χαμένος όγκος, προστίθεται ένα νέο «λικέρ». Η περιεκτικότητά του σε ζάχαρη θα καθορίσει το αν η σαμπάνια θα είναι ξηρή, ημίγλυκη ή γλυκιά ανάλογα με τις προτιμήσεις του καταναλωτή. Τώρα τα μπουκάλια μπορούν να σφραγιστούν οριστικά με ειδικά πώματα τα οποία θα πάρουν σταδιακά το χαρακτηριστικό τους σχήμα μανιταριού​—ένα από τα διακριτικά γνωρίσματα της σαμπάνιας.

Το πώμα, ωστόσο, πρέπει να είναι καλά στερεωμένο στη θέση του. Στην αρχή χρησιμοποιήθηκε σπάγκος από κάνναβη, αλλά χωρίς επιτυχία εφόσον αυτός σάπιζε μέσα στα υγρά κελάρια. Έπειτα χρησιμοποιήθηκε το κοινό μεταλλικό σύρμα, αλλά αυτό σκούριαζε και έκοβε το φελλό. Τελικά, προτάθηκε μια άλλη ιδέα: Τοποθετήθηκε ένα μεταλλικό κάλυμμα πάνω από το φελλό και αυτά συγκρατούνταν στη θέση τους με ένα πλέγμα από στριμμένο σύρμα. Εδώ και 150 χρόνια περίπου, τα μπουκάλια σφραγίζονται με αυτόν τον τρόπο. Τελικά, προστίθεται το περιτύλιγμα του πώματος και η διακοσμητική ετικέτα.

Ζηλευτό Ποτό

Πολλές οινοπαραγωγικές περιοχές έχουν προσπαθήσει να παραγάγουν παρόμοια αφρώδη κρασιά. Ωστόσο, ακόμη και αν χρησιμοποιούνται οι ίδιες μέθοδοι, το προϊόν μπορεί απλώς να αποκαλείται αφρώδες κρασί​—όχι σαμπάνια—​εφόσον η ονομασία σαμπάνια είναι προστατευόμενη. Πρόσφατα, όταν ένας Γάλλος σχεδιαστής μόδας κυκλοφόρησε ένα άρωμα με το όνομα Σαμπέιν (σαμπάνια), οδηγήθηκε στο δικαστήριο. Το ίδιο συνέβη και σε έναν Άγγλο ο οποίος διέθεσε στην αγορά κάποιο ποτό με το όνομα Έλντερφλαουερ Σαμπέιν, από άνθη σαμπούκου, σε μπουκάλια που έμοιαζαν με αυτά της σαμπάνιας.

Όπως πολλές επιχειρήσεις, η βιομηχανία της σαμπάνιας γνώρισε και αυτή οικονομική κρίση. Έπειτα από πρωτοφανείς αριθμούς παραγωγής το 1989​—249 εκατομμύρια μπουκάλια—​οι πωλήσεις έπεσαν, δημιουργώντας ένα μεγάλο πλεόνασμα. Σήμερα, οι οινοπαραγωγοί περιορίζουν την παραγωγή για να διατηρήσουν την ποιότητα.

Μακριά από το φως και σε σταθερή θερμοκρασία, η σαμπάνια ίσως διατηρηθεί για μερικά χρόνια, αλλά είναι ήδη πεπαλαιωμένη από τον παραγωγό. Έτσι λοιπόν, μπορεί να καταναλωθεί αμέσως μετά την αγορά της. Πώς πρέπει να σερβίρεται; Η σαμπάνια πρέπει να παγώνει στους 6 με 9 βαθμούς Κελσίου​—μια καλή μέθοδος για να το πετύχετε αυτό είναι να βάλετε το μπουκάλι σε ένα δοχείο με νερό και παγάκια—​και σερβίρεται σε σωληνωτά ποτήρια για να φαίνονται οι φυσαλίδες που ανεβαίνουν.

Αν, λοιπόν, σας δοθεί η ευκαιρία να δοκιμάσετε αυτό το γευστικό ποτό, αναλογιστείτε τη συνεχή φροντίδα που απαιτήθηκε για την παραγωγή του, και απολαύστε τις εκατομμύρια φυσαλίδες το μυστικό των οποίων προσπαθήσαμε να αποκαλύψουμε.

[Υποσημειώσεις]

 [Εικόνες στη σελίδα 15]

Σαρντονέ

Πινό Νουάρ

Πινό Μενιέ

[Ευχαριστίες]

Φωτογραφία DUBOIS - Συλλογή C.I.V.C.

Φωτογραφική συλλογή C.I.V.C.

[Εικόνες στη σελίδα 15]

1 Τα σταφύλια συλλέγονται προσεκτικά με τα χέρια και πιέζονται σε μηχανικά πιεστήρια

2 Για αρκετές εβδομάδες γίνονται ζυμώσεις σε δρύινα βαρέλια

3 Τα μπουκάλια φυλάσσονται σε ειδικές σχάρες για τη δεύτερη ζύμωση

4 Με μια διαδικασία που ονομάζεται «ντεγκορζεμάν», το ίζημα εκτινάσσεται έξω από το μπουκάλι

[Ευχαριστίες]

Φωτογραφία M. HETIER - Συλλογή C.I.V.C.

Φωτογραφική συλλογή C.I.V.C.