Παγωμένα Σταφύλια που Παράγουν «Υγρό Χρυσό»

ΑΠΟ ΑΡΘΡΟΓΡΑΦΟ ΤΟΥ ΞΥΠΝΑ! ΣΤΟΝ ΚΑΝΑΔΑ

Μια παγερή χειμωνιάτικη μέρα στην περιοχή του Νιαγάρα στον Καναδά προσελκύει πολλούς σκληραγωγημένους εργάτες οι οποίοι αψηφούν την κακοκαιρία και ξεκινούν για τα αμπέλια. Οι ψυχροί άνεμοι μπορούν να κάνουν τη θερμοκρασία να μοιάζει μείον 40 βαθμούς Κελσίου. Γιατί αυτοί οι τρυγητές είναι τόσο πρόθυμοι να βγουν με τέτοιες αντίξοες καιρικές συνθήκες για να μαζέψουν παγωμένα και ζαρωμένα σταφύλια που είναι σκληρά σαν μάρμαρο; Επειδή αυτά τα ξεραμένα σταφύλια παράγουν ένα πολύ γλυκό κρασί που έχει το χρώμα του χρυσού​—το κρασί του πάγου (icewine).

Χρόνος και Θερμοκρασία

Ο Αμερικανός συγγραφέας Μαρκ Τουέιν χαρακτήρισε τη σύμπτωση «ως το μεγαλύτερο εφευρέτη». Αυτό συνέβη και στη Φραγκονία της Γερμανίας το 1794, όταν οι οινοποιοί έβγαλαν χυμό από παγωμένα σταφύλια έπειτα από μια χιονοθύελλα. Τα σταφύλια παρήγαγαν ένα κρασί με αρκετά μεγάλη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, του οποίου όμως η γλυκύτητα εξισορροπούνταν από τη μεγάλη του οξύτητα. Ωστόσο, η παραγωγή του κρασιού του πάγου σε ετήσια βάση παρουσιάζει ιδιαίτερες δυσκολίες για τον οινοποιό. Για να παγώσει ο χυμός κατάλληλα, η θερμοκρασία πρέπει να είναι μικρότερη των μείον 7 βαθμών Κελσίου επί αρκετές μέρες. Αν λιώσει γρήγορα ο πάγος, θα αραιώσει ο γλυκός χυμός. Αν υπάρχει πολύ κρύο, τα σκληρά σταφύλια θα δώσουν πολύ λίγο χυμό όταν πιεστούν. «Είναι δύσκολο», λέει ένας οινοποιός από την περιοχή του Νιαγάρα. «Πρέπει να υπάρχει η σωστή θερμοκρασία».

Το κλίμα στο νότιο τμήμα του Καναδά, ιδιαίτερα στην περιοχή του Νιαγάρα, είναι ιδανικό για την παραγωγή του κρασιού του πάγου. Οι θερμοκρασίες συνήθως πέφτουν κάτω από τους μείον 7 βαθμούς Κελσίου στο διάστημα μεταξύ Νοεμβρίου και Φεβρουαρίου. Οι οινοποιοί φτιάχνουν πολύ καλό κρασί του πάγου από τις ποικιλίες σταφυλιών Ρίσλινγκ και Βιντάλ, παρότι χρησιμοποιούν και άλλες ποικιλίες. Μολονότι παράγουν και άλλες χώρες κρασί του πάγου, ο Καναδάς έχει γίνει η μεγαλύτερη παραγωγός χώρα του κόσμου και έχει κερδίσει υψηλές τιμητικές διακρίσεις σε αρκετούς διεθνείς διαγωνισμούς κρασιών.

Γιατί Είναι Τόσο Γλυκό;

Η έντονη γλυκύτητα του κρασιού του πάγου οφείλεται στη συγκέντρωση σακχάρων στο χυμό των σταφυλιών. Τα σταφύλια, τα οποία αποτελούνται κατά 80 τοις εκατό από  νερό, συλλέγονται και πιέζονται ενώ είναι ακόμη παγωμένα. Οι οινοποιοί πρέπει να πιέσουν τα σταφύλια σε υπαίθριο χώρο ή να αφήσουν ανοιχτές τις πόρτες του οινοποιείου για να παραμείνουν τα σταφύλια παγωμένα. Το μεγαλύτερο μέρος του νερού, το οποίο παγώνει σε υψηλότερη θερμοκρασία από ό,τι τα σάκχαρα, παγιδεύεται με τη μορφή πάγου. Όταν, λοιπόν, πιέζονται τα παγωμένα σταφύλια, ο χυμός που παράγεται έχει υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Αυτός ο χυμός είναι, όπως ανέφερε κάποιος συντάκτης άρθρων για κρασιά, «απίστευτα γλυκός».

Αξίζει να σημειωθεί ότι, αν και ο Καναδάς είναι γνωστός για τους δριμείς χειμώνες του, ο Νιαγάρας βρίσκεται νοτιότερα από τη φημισμένη περιοχή της Βουργουνδίας στη Γαλλία. Γι’ αυτόν το λόγο, οι πολλές ώρες ηλιοφάνειας και οι υψηλές θερμοκρασίες του Ιουλίου​—εποχή κατά την οποία αναπτύσσονται περισσότερο τα αμπέλια—​καθιστούν την περιοχή του Νιαγάρα ιδανική για την παραγωγή κρασιού του πάγου με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Το φθινόπωρο το κλίμα παρουσιάζει σημαντικές μεταβολές, και έτσι τα σταφύλια αφυδατώνονται και γίνονται πιο γλυκά.

Γεύση από «Υγρό Χρυσό»

Ένα κιλό μέτρια σταφύλια μπορούν συνήθως να δώσουν ένα μπουκάλι κρασί 750 χιλιοστόλιτρων. Ωστόσο, ανάλογα με τον άνεμο και τις χειμερινές ηλιοφάνειες, ένα κιλό αφυδατωμένων σταφυλιών για κρασί του πάγου μπορεί να δώσει μόνο το ένα πέμπτο του μπουκαλιού ή και λιγότερο! Γι’ αυτόν το λόγο, το κρασί του πάγου μπορεί να είναι αρκετά ακριβό και συνήθως πουλιέται σε μικρά μπουκάλια (375 χιλιοστόλιτρων).

Σύμφωνα με έναν οινοποιό, το αρωματικό «μπουκέτο» του κρασιού του πάγου «θυμίζει καρπούς λιτσί», ενώ το άρωμά του παραπέμπει σε «τροπικά φρούτα με τόνους από χυμό ροδάκινου και μάνγκο». Αν και στην αρχή υπερισχύει η γλυκύτητα και η ένταση του αρώματος, «η ισορροπία επιτυγχάνεται με την οξύτητα, η οποία του δίνει μια καθαρή, ξηρή επίγευση».

Το κρασί του πάγου δεν είναι δημοφιλές μόνο στον Καναδά. Εξάγεται σε πολλές χώρες, ιδιαίτερα στην Ανατολική Ασία, και θεωρείται ένα ευπρόσδεκτο, γλυκό υποκατάστατο του κονιάκ.

Είναι ενδιαφέρον ότι τα οινοποιεία του Νιαγάρα αναφέρουν πως πολλοί προσφέρονται να βοηθήσουν εθελοντικά στον παγερό τρύγο. Ποια είναι η ανταμοιβή τους; Μισό μπουκάλι «υγρού χρυσού».

[Ευχαριστίες για την προσφορά της εικόνας στη σελίδα 24]

Σταφύλια: © Bogner Photography

[Ευχαριστίες για την προσφορά της εικόνας στη σελίδα 25]

Julianna Hayes, BCWine.com