Ελάτε για ένα Χαβανέζικο Λουάου

ΑΠΟ ΑΡΘΡΟΓΡΑΦΟ ΤΟΥ ΞΥΠΝΑ! ΣΤΗ ΧΑΒΑΗ

ΚΟΛΙΕ από λουλούδια, χορός χούλα και φοινικόδεντρα που λικνίζονται είναι τα πράγματα που σκέφτεται κανείς όταν ακούει για τη Χαβάη. Εκατομμύρια επισκέπτες από όλο τον κόσμο έρχονται στη Χαβάη για να τα δουν καθώς και για να συμμετάσχουν στα παγκοσμίου φήμης λουάου μας, ή αλλιώς χαβανέζικα γλέντια. a

Ένα ζεστό, ήρεμο δειλινό, καθώς φυσούν οι δροσεροί άνεμοι του ωκεανού, ο τεράστιος χαβανέζικος ήλιος βυθίζεται αργά μέσα στον Ειρηνικό Ωκεανό. Ελάτε να σας φιλοξενήσουμε σε ένα από τα ξενοδοχεία στα οποία διεξάγονται τακτικά τα χαρακτηριστικά χαβανέζικα λουάου. Βλέπω ότι έχετε ήδη μπει στο πνεύμα, και οι άντρες φοράτε τα παραδοσιακά πολύχρωμα πουκάμισα ενώ οι κυρίες φοράτε τα όμορφα φορέματα μούμου. Ήρθαμε κάπως νωρίς, γι’ αυτό ας δούμε πώς ετοιμάζονται τα φαγητά μας.

Καθώς μπαίνουμε στο μέρος όπου θα λάβει χώρα το λουάου, μας καλωσορίζει μια νεαρή με φόρεμα από φύλλα δέντρου τι. Έπειτα μας προσφέρει ένα κολιέ από λουλούδια και ένα τροπικό ποτό για να δροσίσουμε το στεγνό στόμα μας, κάτι που είναι πάντοτε ευχάριστο έπειτα από μια ολόκληρη ημέρα περιηγήσεων ή ηλιοθεραπείας στις αμμουδιές. Στα τραπέζια μπροστά μας είναι απλωμένα ορεκτικά όπως πόι, γλυκοπατάτες, σολομός λομιλόμι και άλλα δημοφιλή φαγητά του νησιού.

Η προσοχή μας στρέφεται σε έναν σωρό χώματος που αχνίζει μακριά από το μέρος όπου θα φάμε. Παρατηρούμε μερικούς γεροδεμένους άντρες με ειδικό ένδυμα γύρω από τους γοφούς, οι οποίοι μεταφέρουν προσεκτικά χώμα και φύλλα προς το σωρό. Σύντομα βλέπουμε να βγάζουν από το έδαφος ένα ολόκληρο ψημένο γουρούνι. Αυτό θα να είναι το κύριο πιάτο του λουάου μας. Ίσως αναρωτηθείτε: “Θα φάμε αυτό το πράγμα; Μυρίζει υπέροχα, αλλά δεν έχει ωραία εμφάνιση ούτε φαίνεται υγιεινό”. Ωστόσο, πριν σκεφτείτε να φύγετε, επιτρέψτε μου να σας εξηγήσω πώς ετοιμάζεται αυτό το φαγητό, και θα διαπιστώσετε ότι δεν είναι καθόλου ανθυγιεινό. Ξέρω ότι θα δοκιμάσετε αυτό το γευστικό δείγμα της παλιάς χαβανέζικης μαγειρικής μόλις καταλάβετε αυτή την ασυνήθιστη μέθοδο μαγειρέματος.

Τι Είναι το Ίμου;

Οι παλιοί Χαβανέζοι χρησιμοποιούσαν το ίμου για να μαγειρέψουν πολλά φαγητά τους. Απλούστατα, είναι ένας υπόγειος φούρνος. Εκτός από χοιρινό, μαγείρευαν στο ίμου ψάρια, κοτόπουλα και μικρότερα πουλιά καθώς και γλυκοπατάτες, ρίζες από τάρο, καρπούς αρτόδεντρου και πουτίγκες. Χρησιμοποιούσαν ακόμη και φύλλα γλυκοπατάτας και τάρο στο μαγείρεμα.

Τα μικρού μεγέθους τρόφιμα ίσως τυλίγονταν σε φύλλα τι και μαγειρεύονταν στον ατμό. Αυτή η  μαγειρική μέθοδος ονομάζεται λάουλαου. Η όλη διαδικασία μαγειρέματος στο ίμου αποκαλείται «καλούα», που στην ουσία σημαίνει «το άνοιγμα». Επομένως, το κύριο γεύμα μας είναι γνωστό ως χοιρινό καλούα. Αυτή η μαγειρική μέθοδος περιλαμβάνει και ψήσιμο και μαγείρεμα στον ατμό, όπως θα δούμε.

Οι παλιοί Χαβανέζοι έσκαβαν ένα αρκετά μεγάλο άνοιγμα για να χωρέσουν όλα τα φαγητά. Η εργασία συνήθως άρχιζε νωρίς το πρωί ώστε το φαγητό να είναι έτοιμο για το δείπνο. Στον πυθμένα του ανοίγματος άπλωναν καυσόξυλα, σαν να έβαζαν μια μεγάλη φωτιά στο ύπαιθρο. Τοποθετούσαν φιτίλι και προσάναμμα και πρόσθεταν προσεκτικά μια στοίβα ξύλα αρκετά για να καίγονται τρεις με τέσσερις ώρες.

Τα κούτσουρα τοποθετούνταν γύρω από ένα όρθιο κλαδί. Κατόπιν απομάκρυναν το κλαδί, και οι στάχτες που σιγόκαιγαν έπεφταν μέσα στο άνοιγμα για να ανάψει η φωτιά. Άναβαν φωτιές τρίβοντας μαζί δυο κλαδιά. Έπειτα έβαζαν στο πάνω μέρος των ξύλων λείες πέτρες βασάλτη. Χρησιμοποιούσαν βασάλτη επειδή μπορεί να θερμανθεί χωρίς να σπάσει. Οι πέτρες ποίκιλλαν σε μέγεθος: μπορούσαν να είναι σαν γροθιά ή σαν μπάλα του μπόουλινγκ. Χρειάζονταν αρκετές πέτρες, εφόσον αυτές και τα υπόλοιπα κάρβουνα αποτελούσαν την πηγή θερμότητας για ολόκληρη τη διαδικασία μαγειρέματος. Θέρμαιναν τις πέτρες μέχρι να πυρώσουν. Στη συνέχεια αφαιρούσαν όσα ξύλα δεν είχαν καεί.

Αφού καθάριζαν τις πέτρες από τις στάχτες, τοποθετούσαν μερικές στην κοιλιακή και θωρακική κοιλότητα του αλατισμένου χοιρινού για να εξασφαλίσουν ότι θα ψηθεί καλά παντού. Επίσης ίσως τοποθετούσαν μικρότερες πέτρες σε σχήμα κώνου στο εσωτερικό του κοτόπουλου. Τις υπόλοιπες πέτρες και τα κάρβουνα τα σκόρπιζαν κατόπιν ομοιόμορφα στον πυθμένα και στις πλευρές του ανοίγματος και τα κάλυπταν με στρώσεις χόρτων, και φύλλων τι ή μπανανιάς. Επίσης έκοβαν κούτσουρα μπανανιάς και τα πετούσαν πάνω από τις πέτρες. Αυτό προστάτευε το φαγητό από το να καεί ή να ξεραθεί λόγω της έντονης θερμότητας ενώ παράλληλα παρείχε υγρασία ώστε το φαγητό να ψήνεται και συγχρόνως να μαγειρεύεται στον ατμό.

Αφού έβαζαν αρκετά φύλλα στο άνοιγμα, τοποθετούσαν σε αυτά το χοιρινό, μαζί με τα υπόλοιπα φαγητά. Όλα τα κάλυπταν πάλι με μια στρώση από πολλά φύλλα. Έπειτα άπλωναν πάνω από τα φύλλα ύφασμα τάπα, από τον κορμό του δέντρου βρουσσονετία η παπυροφόρος, ή ψάθες από πλεγμένο λαούχαλα ώστε να αποκλείσουν κάθε πιθανότητα να έρθει το φαγητό σε επαφή με το χώμα. Ολόκληρος ο σωρός καλυπτόταν τότε με ένα παχύ στρώμα χώματος για να μη βγαίνει ο ατμός από το ίμου. Μερικές φορές ψέκαζαν νερό πάνω στο σωρό για να διατηρούν την υγρασία. Κάποιες φορές έμπηγαν ένα κούφιο κομμάτι μπαμπού μέσα στο σωρό, αν το θεωρούσε απαραίτητο ο μάγειρας, για να προσθέτουν νερό.

Ο χρόνος ψησίματος εξαρτόταν από διάφορους παράγοντες, όπως η ποσότητα και το είδος του φαγητού που έβαζαν μέσα στο ίμου και το πόσες πέτρες χρησιμοποιούσαν. Μπορεί να χρειάζονταν μερικές ώρες για να ψηθεί καλά το χοιρινό, ανάλογα με το μέγεθός του. Όταν πίστευαν ότι είχε περάσει  αρκετός χρόνος, ξεσκέπαζαν το μαγειρεμένο φαγητό, αφαιρώντας προσεκτικά το χώμα και στη συνέχεια τις ψάθες και τα φύλλα. Το έβαζαν σε σκεύη, το άφηναν να κρυώσει και το σέρβιραν κρύο. Το κρέας που δεν είχε ψηθεί καλά το έκοβαν και το μαγείρευαν άλλη φορά ή με άλλον τρόπο, στη σχάρα ή βραστό.

Εφόσον οι παλιοί κάτοικοι δεν είχαν πυρίμαχα σκεύη, το φαγητό που προοριζόταν για βράσιμο το έβαζαν σε ένα ξύλινο δοχείο με νερό, και έριχναν μέσα τις πυρωμένες πέτρες. Το κρέας που δεν είχε ψηθεί καλά μπορεί επίσης να το αλάτιζαν και να το διατηρούσαν με αυτόν τον τρόπο για να το χρησιμοποιήσουν κάποια άλλη φορά. Επειδή το μαγείρεμα ήταν σκληρή και βαριά εργασία, το αναλάμβαναν οι άντρες. Για προφανείς λόγους το ίμου χρησιμοποιούνταν ξανά και ξανά. Συχνά βρισκόταν κάτω από κάποιο στεγασμένο μέρος, το οποίο αποτελούσε μόνιμη κουζίνα όταν οι καιρικές συνθήκες ήταν κακές.

Το Ίμου Σήμερα

Σήμερα στα λουάου μας θα παρατηρήσετε ότι ουσιαστικά τα πράγματα δεν έχουν αλλάξει πολύ όσον αφορά τη χρήση του ίμου. Χρησιμοποιείται μια συρμάτινη σχάρα για να κρατήσει το χοιρινό ολόκληρο όταν το παίρνουν από το λάκκο, καθώς η μέθοδος μαγειρέματος καλούα κάνει στην κυριολεξία το κρέας να ξεκολλάει από τα κόκαλα. Σακιά από λινάτσα έχουν αντικαταστήσει τις πλεγμένες ψάθες ή τα υφάσματα τάπα. Αλλά πέρα από αυτές τις μικρές καινοτομίες, το ίμου έχει μείνει αλώβητο παρά τις πολλές άλλες αλλαγές που έχει υποστεί ο χαβανέζικος πολιτισμός.

Αφού ξεχωριστεί όλο το κρέας από τα κόκαλα, μπορεί να προστεθεί περισσότερο αλάτι ανάλογα με τις προτιμήσεις. Έπειτα το χοιρινό καλούα είναι έτοιμο για να το φάμε. Ας αρχίσει το λουάου! Μπορεί να θέλετε να καθήσετε σε αυτό το χαλάκι στο έδαφος και να φάτε σε ένα χαμηλό τραπέζι ή να καθήσετε σε ένα πιο παραδοσιακό τραπέζι Δυτικού τύπου με καρέκλες. Σε κάθε περίπτωση, είμαστε βέβαιοι πως θα χαρείτε που μείνατε για το γλέντι μας.

[Υποσημείωση]

[Πλαίσιο στη σελίδα 27]

Δεν Χρειάζεται να Σκάψετε Άνοιγμα

Αν θέλετε να δοκιμάσετε αυτή τη χαβανέζικη λιχουδιά, πιθανότατα πρέπει να έρθετε στη Χαβάη για ένα αυθεντικό λουάου. Αλλά αν είστε διατεθειμένοι να συμβιβαστείτε με κάτι ανάλογο, ίσως μπορέσετε να μαγειρέψετε το δικό σας χοιρινό καλούα στην κουζίνα σας.

Ακόμη και εδώ στη Χαβάη, δεν έχουμε όλοι χρόνο να χρησιμοποιούμε το ίμου κάθε φορά που θέλουμε να φάμε χοιρινό καλούα. Έτσι λοιπόν, έχουμε κάνει τροποποιήσεις για να γλιτώσουμε χρόνο και κόπο. Αντί για ένα ολόκληρο γουρούνι, μπορείτε να συμβιβαστείτε με χοιρινό φιλέτο ή μοσχαρίσιο κρέας. Για ένα πιο λιτό γεύμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ακόμη και κοτόπουλο ή γαλοπούλα. Ό,τι κρέας και αν διαλέξετε, τρίψτε το παντού με υγρό καρύκευμα που έχει μυρωδιά και γεύση καπνιστού σε αναλογία μια κουταλιά της σούπας για κάθε μισό κιλό κρέας.

Αν μπορείτε να βρείτε πράσινα φύλλα τι, τυλίξτε το κρέας με αυτά. Βάλτε το σε ένα σκεύος για αργό μαγείρεμα το οποίο μοιάζει πιο πολύ με το υγρό και θερμό περιβάλλον του ίμου. Αν δεν έχετε τέτοιο σκεύος, ο κανονικός σας φούρνος είναι ικανοποιητικός. Για να διατηρήσετε όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία, καλύψτε το ψητό σας με αλουμινόχαρτο αφού το τυλίξετε πρώτα με φύλλα τι. Βάλτε το φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία​—160 βαθμούς Κελσίου—​και μαγειρέψτε το μέχρι να ψηθεί καλά. Το κρέας πρέπει να ξεχωρίζει εύκολα από τα κόκαλα. Τεμαχίστε το και προσθέστε λίγο από το ζουμί του για να διατηρηθεί υγρό. Τώρα το σπιτικό σας χοιρινό καλούα είναι έτοιμο για το λουάου σας.

Αφού δοκιμάσετε αυτό το δείγμα της χαβανέζικης μαγειρικής, μπορεί να υποκινηθείτε να έρθετε εδώ και να απολαύσετε την αυθεντική γεύση.

 [Εικόνα στη σελίδα 25]

Κόκκινος ιβίσκος

[Εικόνα στη σελίδα 25]

Τα δημοφιλή φαγητά του νησιού περιλαμβάνουν πόι, γλυκοπατάτες και σολομό λομιλόμι

[Εικόνα στη σελίδα 25]

Χορός χούλα

[Ευχαριστίες]

Ron Dahlquist/SuperStock

[Εικόνα στη σελίδα 25]

Παραδοσιακό καλωσόρισμα με κολιέ από λουλούδια

[Εικόνα στη σελίδα 26]

Το χοιρινό καλούα απομακρύνεται από το «ίμου»