Κόγχη​—Νησιώτικη γεύση

Από αρθρογράφο του Ξύπνα! στις Μπαχάμες

«Τέσσερα σνακ με κόγχη!» «Μία μερίδα ψημένη κόγχη και δύο σαλάτες κόγχης!»

Αυτές είναι συνηθισμένες εκφράσεις πεινασμένων πελατών που παραγγέλνουν φαγητό σε πακέτο στα τοπικά εστιατόρια εδώ στις Μπαχάμες. Η «βασανιστική» μυρωδιά της τηγανητής κόγχης που γίνεται ένα με τον αλμυρό αέρα ανοίγει την όρεξη. Αλλά τι ακριβώς είναι η κόγχη;

Η ΚΟΓΧΗ (στρόμβος) είναι θαλάσσιο μαλάκιο με μονό κέλυφος, δηλαδή θαλάσσιο σαλιγκάρι. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες αυτού του μαλάκιου, μεταξύ των οποίων ο Strombus raninus, ο Strombus costatus, ο στρόμβος ο αλέκτωρ, ο στρόμβος ο αγωνιστής και ο στρόμβος ο γίγας. Ιδιαίτερα αυτή η τελευταία ποικιλία είναι απολαυστικό φαγητό εδώ. Εμφανίζεται κυρίως στις θερμές θάλασσες από τη Φλόριντα μέχρι τη Βραζιλία.

Ο στρόμβος ο γίγας έχει ένα μεγάλο σπειροειδές όστρακο με ευρύ χείλος που εκτείνεται προς τα πίσω, και ο ενήλικος ποικίλλει σε μήκος από είκοσι ως είκοσι δύο εκατοστά.

Αλίευση και Χρήσεις

Ο Μπάζιλ θυμάται πως όταν ήταν παιδί πήγαινε μαζί με τον πατέρα του, με τη βάρκα, για να βρουν κόγχες. «Ο πατέρας μου χρησιμοποιούσε έναν μεγάλο κωνικό κουβά που είχε γυαλί στο πλατύ άνοιγμά του, καθώς και ένα μακρύ κοντάρι με δύο άγκιστρα στην άκρη. Ακουμπούσε τον κουβά με το γυάλινο πάτο στο νερό και έτσι μπορούσε να κοιτάζει κάτω και να εντοπίζει την κόγχη. Κρατώντας τον κουβά με το ένα χέρι, χρησιμοποιούσε το άλλο για να καρφώσει την κόγχη με το κοντάρι και να την τραβήξει στη βάρκα».

Σήμερα, συνηθίζεται να κατεβαίνει κάποιος δύτης στο βυθό και να παίρνει την κόγχη με τα χέρια του. Όταν βουτάει σε βαθύτερα νερά μπορεί να χρησιμοποιεί αναπνευστήρα ή και αεροσυμπιεστή, αν έχει άδεια από τις αρχές.

Για να βγάλουν τη σάρκα, κάνουν μια τρύπα στη βάση του όστρακου. Έπειτα βάζουν ένα μαχαίρι στην τρύπα για να σπρώξει τη σάρκα στην είσοδο του όστρακου και να μπορέσουν να την τραβήξουν έξω. Η κόγχη αποτελείται από τέσσερα κύρια τμήματα: το κεφάλι, τα εσωτερικά όργανα, το μανδύα και το μυώδες πόδι. Στο πόδι είναι προσαρμοσμένη μια απλή καφέ κεράτινη πλάκα, δηλαδή ένα προστατευτικό επικάλυμμα. Το πόδι, που είναι το βρώσιμο τμήμα, καλύπτεται από σκληρό δέρμα το οποίο αφαιρείται μαζί με όλα τα μη βρώσιμα μέρη και απομένει η εύγευστη, λευκή σάρκα.

Η κόγχη είναι εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης. Εξακολουθεί να χαίρει μεγάλης εκτίμησης για τη θεραπευτική της αξία. Πολλοί άνθρωποι αναφέρουν ότι παρατηρούν αξιοσημείωτη βελτίωση στην υγεία τους έπειτα από διατροφή πλούσια σε κόγχη.

Σήμερα ακμάζει η βιομηχανία κοσμημάτων από όστρακα κόγχης. Το όστρακο, με το ροζ χείλος που προεκτείνεται προς τα πίσω, είναι όμορφο και πολύ διαδεδομένο στους συλλέκτες οστράκων. Ωστόσο, η κόγχη χρησιμοποιείται κυρίως για την τέρψη του ουρανίσκου. Στο διάβα των ετών, εφευρετικοί μάγειρες έχουν ανακαλύψει ποικίλους γευστικούς τρόπους για να μαγειρεύουν αυτή τη λιχουδιά.

Λαχταριστή Λιχουδιά

Την εποχή που τα ψυγεία δεν ήταν διαδεδομένα εδώ, η κόγχη διατηρούνταν μέσω αποξήρανσης. Πρώτα, τη μαλάκωναν χτυπώντας την με ξύλινο σφυρί. Έπειτα κρεμούσαν τη σάρκα στον ήλιο συνήθως για μερικές μέρες για να ξεραθεί ή την έκαναν παστή. Πριν τη μαγειρέψουν, την έβαζαν για μερικές ώρες στο νερό να μαλακώσει. Πολλοί εξακολουθούν να απολαμβάνουν τη γεύση της κόγχης που έχει διατηρηθεί με αυτόν τον τρόπο.

Τόσο στους ντόπιους όσο και στους επισκέπτες αρέσει η σαλάτα κόγχης, η οποία θα μπορούσε να  ονομάζεται κόγχη σούσι. Ναι, η κόγχη τρώγεται ωμή. Η σάρκα αφαιρείται από το όστρακο και τα κομμάτια σε μέγεθος μπουκιάς συνδυάζονται με σέλινο, πράσινες γλυκές πιπεριές, καυτερές πιπεριές, κρεμμύδια και ντομάτες. Προστίθεται αλάτι, φρέσκο λεμόνι και χυμός πορτοκαλιού. Αν αποστρέφεστε την ιδέα να φάτε ωμά θαλασσινά, υπάρχουν πολλές συνταγές μαγειρεμένης κόγχης. Προσοχή όμως. Αν μαγειρέψετε κόγχη, πρέπει πρώτα να τη χτυπήσετε καλά με ένα ξύλινο σφυρί. Αλλιώς, η κόγχη θα είναι σκληρή και σαν λάστιχο.

Η κόγχη μπορεί να μαγειρευτεί στον ατμό ή στην κατσαρόλα, να γίνει λιαστή, ψητή, πανέ, να χρησιμοποιηθεί σε σάντουιτς, να μαγειρευτεί με ρύζι ή να γίνει σούπα​—ο κατάλογος δεν έχει τέλος. Οι κροκέτες κόγχης και η κόγχη κακαβιά συνήθως σερβίρονται ως ορεκτικά. Βασικές συνταγές μαγειρικής αυτών των πιάτων περνάνε από τη μια γενιά στην επόμενη. Όταν, λοιπόν, επισκεφτείτε τις Μπαχάμες, αυτά τα όμορφα νησιά, μην επιστρέψετε στο σπίτι σας αν δεν δοκιμάσετε κόγχη. Θα απολαύσετε μια πραγματική νησιώτικη γεύση.

[Πλαίσιο/​Εικόνα στη σελίδα 23]

Κόγχη Πανέ (Φαίνεται στο κάτω μέρος)

Η Σάντρα, μια ντόπια σύζυγος και μητέρα, περιγράφει πώς μαγειρεύει νόστιμη κόγχη πανέ: «Πρώτα χτυπήστε πολύ καλά την κόγχη. Έπειτα, καλύψτε την με αλεύρι στο οποίο έχετε προσθέσει αλάτι και πιπέρι και βουτήξτε την σε χτυπημένο αβγό. Τηγανίστε την κόγχη σε καυτό λάδι μέχρι να πάρει καστανόξανθο χρώμα. Στραγγίστε την σε χαρτί κουζίνας και προσθέστε χυμό λεμονιού».

Η κόγχη που μαγειρεύεται με αυτόν τον τρόπο σερβίρεται συνήθως με τηγανητές πατάτες και πολύ κέτσαπ ή με αρακά και ρύζι. Η κόγχη πανέ μπορεί επίσης να συνοδευτεί με σάλτσα κρεμόριου (ταρτάρ). Η κόγχη συνήθως εξάγεται κατεψυγμένη, έτσι λοιπόν ίσως μπορείτε να τη βρείτε και στην περιοχή σας. Γιατί να μην τη δοκιμάσετε; Ίσως να σας αρέσει πολύ.

[Εικόνες στη σελίδα 23]

Σύμφωνα με τη φορά των δεικτών του ρολογιού: Όστρακο «στρόμβου γίγαντα»· ψαράς κόγχης που χρησιμοποιεί κουβά με γυάλινο πάτο και κοντάρι· αφαίρεση της σάρκας· κόγχη κακαβιά· σαλάτα κόγχης· κροκέτες κόγχης· ψημένη κόγχη με πλαντάγο και κασσάβα