Ο Μύκητας που Αγαπήθηκε

ΣΤΗΝ αρχαία Αίγυπτο, οι Φαραώ είχαν περί πολλού τα μανιτάρια. Τα θεωρούσαν εκλεκτή λιχουδιά που προοριζόταν αποκλειστικά για τη βασιλική οικογένεια. Οι Ρωμαίοι τα αποκαλούσαν τροφή των θεών και τα σέρβιραν μόνο σε ιδιαίτερες περιστάσεις. Οι αρχαίοι Έλληνες διοργάνωναν συμπόσια με κυρίαρχη γεύση τα μανιτάρια, ενώ πίστευαν ότι ήταν καλό δυναμωτικό για τους πολεμιστές.

Σήμερα, όμως, τα μανιτάρια δεν είναι αποκλειστικό προνόμιο της αφρόκρεμας. Διεκδικούν μια θέση στο τραπέζι σε κάθε γωνιά της γης! Εσάς σας αρέσουν; Αν ναι, ξέρετε τι ακριβώς τρώτε; Είναι ζώο, φυτό ή κάτι άλλο; Πώς αναπτύσσονται; Είναι θρεπτικά; Αν τα βρείτε στο φυσικό τους περιβάλλον, τι πρέπει να κάνετε;

Για να μάθουμε τις απαντήσεις, ταξιδέψαμε οδικώς με τη σύζυγό μου από το Σίντνεϊ στο Μίταγκονγκ, μια ειδυλλιακή κωμόπολη στα νότια υψίπεδα της Νέας Νότιας Ουαλίας, στην Αυστραλία. Προορισμός μας η μονάδα καλλιέργειας μανιταριών του Νόελ Άρολντ.

Πώς Καλλιεργούνται

Ο Νόελ, ένας γεροδεμένος Αυστραλός, είναι μικροβιολόγος και ειδικός στα μανιτάρια. Μελέτησε την καλλιέργεια μανιταριών σε αρκετές χώρες προτού γυρίσει στην πατρίδα του για να ασχοληθεί επαγγελματικά με το αντικείμενο. «Τα μανιτάρια είναι μύκητες, μια οικογένεια οργανισμών που περιλαμβάνει τον περονόσπορο και τη μούχλα», μας εξηγεί. «Κάποτε οι βιολόγοι πίστευαν ότι οι μύκητες είναι φυτά, αλλά τώρα ξέρουμε ότι είναι κάτι πολύ διαφορετικό.

»Για παράδειγμα, οι μύκητες δεν παράγουν την τροφή τους μέσω φωτοσύνθεσης όπως τα περισσότερα φυτά. Μπορούν να αναπτυχθούν στο σκοτάδι. Τα σώματά τους εκκρίνουν ισχυρά ένζυμα που μετατρέπουν την οργανική ύλη σε βασικά θρεπτικά συστατικά τα οποία απορροφούν ως τροφή. Αυτή η μοναδική πεπτική διαδικασία τούς διαφοροποιεί και από τα ζώα. Εφόσον οι μύκητες δεν είναι ούτε φυτά ούτε ζώα, οι βιολόγοι τούς κατατάσσουν σε ένα βασίλειο εξ ολοκλήρου δικό τους​—το βασίλειο των μυκήτων».

 «Στη φύση, τα ώριμα μανιτάρια σκορπούν εκατομμύρια μικροσκοπικά σπόρια που αναμειγνύονται με άλλα σπόρια μανιταριών και γονιμοποιούνται», συνεχίζει ο Νόελ. «Αν τα . . . σπόρια βρεθούν σε ένα κρύο και υγρό μέρος με άφθονη τροφή, μπορούν με τη σειρά τους να αναπτυχθούν και να γίνουν μανιτάρια. Οι παραγωγοί αντιγράφουν αυτή τη διαδικασία υπό ελεγχόμενες συνθήκες ώστε να έχουν μεγαλύτερη και πιο ποιοτική σοδειά».

Καθώς συνεχίζουμε την ξενάγησή μας, ο Νόελ εξηγεί ότι οι συνθήκες καλλιέργειας διαφέρουν ανάλογα με την ποικιλία. Για παράδειγμα, τα άσπρα μανιτάρια που είναι γνωστά και ως «κουμπιά» αναπτύσσονται καλύτερα σε παστεριωμένο φυτόχωμα. Άλλες ποικιλίες ευδοκιμούν σε σακιά με ξερά φυτά, σε μπουκάλια με σπόρους δημητριακών, σε κούτσουρα ή σε κομμάτια από συμπιεσμένο πριονίδι. Από τα χιλιάδες γνωστά είδη μανιταριών, μόνο γύρω στα 60 καλλιεργούνται για εμπορικούς σκοπούς.

Ο Νόελ αφήνει τα μανιτάρια του να ωριμάσουν και να καρπίσουν σε ένα παλιό, εγκαταλειμμένο σιδηροδρομικό τούνελ κοντά στο Μίταγκονγκ. «Το κρύο και η υγρασία που υπάρχει εδώ μέσα είναι ό,τι πρέπει για τα μανιτάρια», μας λέει. Μπροστά μας βλέπουμε αραδιασμένα ένα σωρό σακιά, δοχεία και μπουκάλια όπου αναπτύσσονται χιλιάδες μανιτάρια όλων των σχημάτων και των μεγεθών. Μερικά μας θυμίζουν ανθισμένα τριαντάφυλλα, άλλα κρίνους με ραβδώσεις και άλλα ανθοδέσμες ή ομπρελίτσες. Η παλέτα των χρωμάτων τους είναι πραγματικά μαγευτική!

Μια Νοστιμιά με Κρυφές Χάρες

«Πολλοί εντυπωσιάζονται όταν βλέπουν εξωτικά μανιτάρια αλλά ίσως δεν έχουν ιδέα πώς να τα μαγειρέψουν», εξηγεί ο Νόελ. «Και όμως, δεν είναι δύσκολο. Μερικοί, για παράδειγμα, τα ψιλοκόβουν και κατόπιν τα τσιγαρίζουν ή τα βάζουν σε σούπες και σαλάτες, ενώ άλλοι τα ψήνουν όπως  είναι ολόκληρα στη σχάρα. Εγώ πάλι προτιμώ τα μανιτάρια πλευρώτους βουτηγμένα σε φρυγανιά και τηγανισμένα σε λάδι. Τα δε μανιτάρια σιτάκε έχουν μεστή γεύση που θυμίζει κρέας και φτιάχνουν την τέλεια ομελέτα».

Τα εδώδιμα μανιτάρια έχουν υψηλή διατροφική αξία και αποτελούν πολύτιμη πηγή ινών, πρωτεϊνών, μετάλλων και βιταμινών. Επίσης, έχει διαπιστωθεί ότι περίπου 2.000 ποικιλίες έχουν θεραπευτικές ιδιότητες. Σύμφωνα με μια ιατρική έρευνα, τα εκχυλίσματα μανιταριών βρίσκουν 100 και πλέον φαρμακευτικές εφαρμογές, όπως στην καταπολέμηση του καρκίνου, της ηπατίτιδας, του AIDS, της νόσου του Αλτσχάιμερ και της υψηλής χοληστερίνης.

Εντούτοις, μπορεί να είναι πολύ επικίνδυνο να μαζεύετε μανιτάρια στη φύση. Λόγου χάρη, το μανιτάρι θανατίτης (Αμανίτης ο φαλλοειδής) μοιάζει πολύ με εδώδιμες ποικιλίες αλλά είναι θανατηφόρο. Γι’ αυτό, να ακολουθείτε τον εξής κανόνα: Ποτέ μην τρώτε μανιτάρια μαζεμένα στο φυσικό τους περιβάλλον παρά μόνο αν κάποιος ειδικός βεβαιώσει ότι είναι ακίνδυνα! Φυσικά, τα μανιτάρια καλλιέργειας είναι ασφαλή. Πρόκειται για εκλεκτή λιχουδιά που άλλοτε προοριζόταν αποκλειστικά για βασιλικούς ουρανίσκους!

[Πλαίσιο στη σελίδα 22]

ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΣΤΗ ΦΥΣΗ

Τα άγρια μανιτάρια αναπτύσσονται κυρίως σε κρύα, υγρά και σκοτεινά δάση, όπου μετατρέπουν νεκρά δέντρα και βλάστηση καθώς και τις κοπριές των ζώων σε οργανική ύλη που εμπλουτίζει το έδαφος. Μερικά αναπτύσσουν συμβιωτικές σχέσεις με δέντρα. Αυτά τα μανιτάρια τρέφονται με οργανικές ενώσεις που υπάρχουν στις ρίζες των δέντρων, ενώ τα δέντρα προμηθεύονται θρεπτικά συστατικά που έχουν απορροφήσει τα μανιτάρια.

[Πλαίσιο στη σελίδα 23]

ΜΙΚΡΑ ΜΥΣΤΙΚΑ

• Να φυλάτε τα φρέσκα μανιτάρια σε χάρτινη ή πάνινη σακούλα στο ψυγείο. Μην τα βάζετε κοντά σε τρόφιμα που μυρίζουν πολύ, γιατί απορροφούν τις έντονες οσμές.

• Αν θέλετε να τα φάτε ωμά, καθαρίστε τα με μια βρεγμένη πετσέτα ή ξεπλύντε τα στα γρήγορα με νερό και στεγνώστε τα απαλά με μια πετσέτα. Μην τα βάζετε να μουλιάσουν στο νερό.

• Αν πρόκειται να τα μαγειρέψετε, απλώς καθαρίστε την επιφάνειά τους με ένα μαλακό βουρτσάκι.

• Μην τα ξεφλουδίζετε​—η φλούδα τους είναι νόστιμη και θρεπτική!

[Εικόνα στη σελίδα 21]

Τα μανιτάρια καλλιεργούνται σε αυτό το ειδικό δωμάτιο με ελεγχόμενη θερμοκρασία

[Εικόνα στη σελίδα 22]

Μερικά μανιτάρια μοιάζουν με πανέμορφα λουλούδια

[Εικόνα στη σελίδα 23]

Ψητά μανιτάρια με χούμους, σπανάκι, σκόρδο και ψιλοκομμένο πράσο

[Ευχαριστίες για την προσφορά της εικόνας στη σελίδα 21]

Courtesy of the Mushroom Information Center

[Ευχαριστίες για την προσφορά των εικόνων στη σελίδα 23]

Top: Courtesy of the Mushroom Information Center; bottom: Courtesy of the Australian Mushroom Growers Association