Cómo reducir los riesgos alimentarios

¿ES PELIGROSO comer? Según ciertas estadísticas, así podría parecerlo. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), todos los años, 130 millones de europeos contraen alguna afección relacionada con los alimentos. Tan solo en el Reino Unido se informaron más de cien mil casos de intoxicación alimentaria en 1998, con un saldo de 200 muertes. En Estados Unidos se producen anualmente 76.000.000 de tales episodios, de los cuales 325.000 requieren hospitalización y 5.000 terminan en muerte.

 Aunque resulta más difícil obtener cifras a escala mundial, la OMS informó que, en 1998, unos 2.200.000 personas perdieron la vida a causa de las enfermedades diarreicas, de las que 1.800.000 eran niños. El comunicado afirmaba: “Una gran proporción de estos casos se debe al consumo de alimentos y agua contaminados”.

Tales estadísticas quizá parezcan espectaculares, pero ¿han de asustarnos? Probablemente, no. En Australia, por ejemplo, cada año se presentan 4.200.000 casos de afecciones transmitidas por los alimentos, un promedio de 11.500 al día. Quizá parezca una cifra enorme, pero veámosla desde una perspectiva diferente. Los australianos toman 20.000 millones de comidas al año, lo que significa que menos de una cincuentava parte de un 1% de tales comidas generan alguna patología. En otras palabras, cada comida supone un riesgo minúsculo.

Sin embargo, el riesgo es real y da qué pensar. ¿A qué se debe que los comestibles transmitan enfermedades? ¿Cómo reducir el riesgo?

Las causas de las enfermedades

Según la revista Emerging Infectious Diseases (Nuevas enfermedades infecciosas), una gran cantidad de afecciones, más de doscientas, pueden transmitirse por la comida.  Sin embargo, los agentes que las causan no son tantos. Según el doctor Iain Swadling, directivo del Servicio Internacional de Información Alimentaria, aproximadamente el noventa por ciento de los casos se deben “con toda probabilidad a menos de dos docenas” de clases de microorganismos. ¿Cómo penetran en los alimentos los virus, bacterias, parásitos, toxinas y demás agentes?

El doctor Swadling enumera cinco de las vías más comunes de contagio: “Alimentos crudos contaminados; manipuladores de alimentos enfermos o infectados; almacenamiento inadecuado unido a un lapso de varias horas entre la elaboración y el consumo; contaminación durante la preparación, y cocinado o recalentamiento insuficiente”. Aunque la lista parezca deprimente, de ella se desprende una excelente noticia: la mayoría de las intoxicaciones pueden prevenirse fácilmente. En el recuadro de las páginas 8 y 9 aparecen sugerencias para asegurar el buen estado de lo que consumimos.

Elecciones equilibradas

En vista de los numerosos riesgos que presenta la comida y la preocupación que genera, hay quienes prefieren tomarse el tiempo que supone comprar, preparar y comer más alimentos frescos. Si la idea le parece interesante, busque aquellos comercios o mercados de la zona que vendan comestibles frescos y sin tratar. Una guía del consumidor explica: “Muchas personas procuran conocer a los productores, tanto en los mercados semanales [donde se venden productos frescos] como en los lugares donde se manipulan los alimentos, a fin de conseguir artículos realmente frescos y verificar el origen de lo que compran y el proceso al que ha sido sometido”. Este consejo puede resultar útil, sobre todo en lo que respecta a los productos cárnicos.

 Así mismo, es mejor comprar los artículos de temporada locales, ya que tal vez sean los más saludables. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que eso limitará la variedad de frutas y hortalizas durante el año.

¿Deberíamos pasarnos a los alimentos orgánicos? Esa es una decisión personal. Los alimentos orgánicos cuentan con numerosos adeptos, algunos de ellos a consecuencia de la desconfianza en las nuevas tecnologías de la industria alimentaria. Pero tampoco existe una opinión unánime de que la agricultura ecológica ofrezca mayor seguridad.

Cualquiera que sea nuestra postura, examinemos con cuidado lo que compramos. “En lo que a alimentos se refiere —se lamenta una experta en el periódico semanal Die Zeit—, al consumidor solo le preocupa el precio.” Aunque procurar el ahorro es encomiable, también deben revisarse los ingredientes. Se calcula que casi la mitad de la población del mundo occidental no se detiene a leer la información nutricional impresa en las etiquetas de los productos. Cierto es también que en algunos países el etiquetado no facilita todos los datos. Pero si deseamos alimentos en buen estado, debemos hacer lo posible por examinar los ingredientes.

Decidamos lo que decidamos, en ocasiones tendremos que ser flexibles y adaptarnos a la realidad del país en que vivimos. Para muchas personas es sencillamente imposible asegurarse de que su dieta esté compuesta en su totalidad de alimentos cien por cien saludables, debido a la dificultad e inversión de tiempo y dinero que ello supondría.

¿Una visión pesimista del mundo en que vivimos? Es la cruda realidad. Sin embargo, hay buenas noticias: la situación va a mejorar en breve.

[Ilustraciones y recuadro de las páginas 8 y 9]

LO QUE PUEDE HACER

▪ Lavar. Asegúrese de lavarse las manos con jabón y agua caliente antes de preparar cada plato. Lávese siempre después de utilizar el inodoro, atender las necesidades de un bebé o un niño (cambiar un pañal o limpiar la nariz), o tocar un animal, incluidos los domésticos. Luego de preparar cada plato, lave todos los utensilios, tablas de cortar y superficies con jabón y agua caliente, sobre todo si ha manipulado carne o pescado crudos. Para eliminar los insectos y residuos de los pesticidas, “lave las frutas y hortalizas con agua tibia”, sugiere la revista Test. En muchas ocasiones, lo mejor es despellejar, pelar o hervir los productos. En el caso de la lechuga o la col, deseche las hojas exteriores.

▪ Cocer bien. Si la temperatura interior de los alimentos supera los 70 °C, aunque solo sea un instante, desaparecerán casi todas las bacterias, los virus y los parásitos. La carne de ave de corral debe alcanzar los 80 °C. Recaliente la comida a 75 °C o hasta que observe vapor. No coma carne de ave de corral si el interior es rosado, ni huevos cuya yema o clara no esté bien cuajada, ni pescado que aún no esté opaco o que no pueda desmenuzarse fácilmente con un tenedor.

▪ Separar los alimentos. Mantenga siempre separados la carne y el pescado de otros alimentos, sea durante la compra, la conservación o la preparación. No deje que se mezclen los jugos. Jamás coloque alimentos cocinados sobre un plato que haya contenido carne o pescado crudos, a menos que se haya lavado a fondo con jabón y agua caliente.

▪ Conservar y congelar adecuadamente. Para que el refrigerador inhiba el crecimiento de bacterias peligrosas, la temperatura debe ser de 4 °C. El congelador debe programarse a -17 °C. Guarde los alimentos perecederos antes de dos horas. Si sirve la comida en la mesa antes de comer, cubra los platos para protegerlos de las moscas.

▪ Tener cuidado fuera de casa. Según cierto estudio, del 60 al 80% de las afecciones provocadas por la comida en algunos países desarrollados se originaron en alimentos consumidos fuera de casa. Asegúrese de que los restaurantes a los que acuda satisfagan la normativa legal en materia sanitaria. Pida la carne bien hecha. En cuanto a la comida para llevar, consúmala antes de dos horas. Si transcurre más tiempo, vuelva a calentarla a 75 °C.

▪ Ante la duda, a la basura. Si no está seguro de que un alimento está en buen estado, es mejor pecar de prudente y deshacerse de él. Es evidente que no debemos desperdiciar la comida, pero enfermar por culpa de alimentos en malas condiciones quizá resulte aún más caro.

[Reconocimiento]

Basado en su mayor parte en Food Safety Tips (Consejos para la seguridad alimentaria), del Consejo Tecnológico de Seguridad Alimentaria de Estados Unidos.