El secreto de las burbujas

DE NUESTRO CORRESPONSAL EN FRANCIA

EN TODO EL MUNDO, EL CHAMPÁN es sinónimo de fiesta y celebración. De hecho, la efervescencia y las burbujas que caracterizan a esta bebida constituyen el símbolo de muchas ocasiones felices.

Muchas personas atribuyen la invención del champán a dom Perignon. Sea cierto o no, es indudable que contribuyó en gran manera a mejorar su calidad. Este monje benedictino fue cillerero, o mayordomo, de la abadía de Hautvillers (situada en el corazón de la región francesa de Champaña) desde 1668 hasta su muerte, en 1715. Algunas personas le atribuyen la paternidad de muchas de las técnicas usadas hasta el presente en la elaboración del champán.

Los primeros entusiastas del vino espumoso fueron los británicos, pero en el siglo XVIII descubrió esta lujosa bebida la corte francesa. Hay que tener en cuenta, no obstante, que para que a un vino se le pueda llamar de verdad champán, tiene que haberse producido en Champaña (Francia). Ni siquiera las uvas pueden proceder de fuera de esta zona.

El subsuelo de la región de Champaña es calcáreo hasta los 100 metros de profundidad y está cubierto por una capa fina de terreno aluvial. * Esta peculiaridad garantiza una humedad constante, y por la noche el terreno libera el calor acumulado durante el día. Además, las raíces de las viñas penetran en el suelo más de 10 metros, lo que facilita la absorción de los minerales esenciales para la finura del vino.

Pese a que la región del champán ocupa 35.000 hectáreas, los viñedos se extienden apenas sobre 28.000. Las vides se plantan en la parte superior de las laderas de las colinas con el fin de limitar los desastrosos efectos de las heladas (en 1985, una alcanzó los 30 °C bajo cero). Se dan tres tipos de uva: la pinot meunier y pinot noir (negra) y la chardonnay (blanca). *

El vino sin gas

Las uvas recogidas se meten enseguida en prensas grandes y poco profundas para que los pellejos no manchen el mosto (jugo sin fermentar). Una primera prensada de cuatro toneladas de uvas produce algo más de 2.000 litros de cuvée, que solo se usa para los mejores vinos. Las dos siguientes prensadas producen unos 400 y 200 litros, respectivamente, de mosto de inferior calidad. Todo lo que se obtiene después ya no es verdadero champán.

Durante varias semanas, las levaduras realizan silenciosamente su labor dentro de toneles de roble o cubas metálicas. Los microorganismos consumen los azúcares del jugo y producen alcohol y dióxido de carbono como productos de desecho. Esta primera fermentación es similar a la de cualquier otro vino. El resultado es un caldo  sin gas. Ahora llega el momento de transformar este excelente vino en néctar espumoso.

Se mide el contenido de azúcar del vino y se regula para que sea de aproximadamente 25 gramos por litro añadiendo un licor hecho con azúcar de caña disuelta en vino añejo. Luego se transfiere el vino resultante a botellas, que se cierran con un tapón temporal y se colocan en posición horizontal en las bodegas a una temperatura de 10 °C por un período de varios meses, durante los cuales la levadura consume todo el azúcar y poco a poco da comienzo a una segunda fermentación. En este proceso, los microorganismos producen más dióxido de carbono, que en esta ocasión no puede escapar, como ocurría en las cubas, sino que queda atrapado dentro de la botella, cuya presión va aumentando a un ritmo constante hasta alcanzar seis atmósferas. Cuando se descorcha, se liberan unos cinco o seis litros de gas, que es responsable de la famosa espuma y los millones de burbujas del champán.

A fin de resistir semejante presión, las botellas han de ser resistentes y estar muy bien taponadas. En el pasado, los productores de champán tuvieron considerables dificultades debido a ello. Por ejemplo, en su libro The Story of Wine (Historia del vino), Hugh Johnson cuenta que hacia finales del siglo XIX “constituía una gran imprudencia aventurarse en el interior de una cava de champán, sobre todo en primavera, sin una máscara metálica que protegiera el rostro de los vidrios que volaban por los aires”.

Nuestro champán aún no está listo del todo. El depósito, formado por células muertas de levadura y sales minerales, debe eliminarse para que no enturbie el vino. Esta es la labor tradicional de los remueurs, que son los operarios que remueven las botellas. Todos los días las inclinan progresivamente para ponerlas con el cuello hacia abajo y las rotan desde un octavo hasta un cuarto de giro. Algunos remueven hasta diez mil botellas por hora. En el caso de los champanes corrientes, poco a poco se está mecanizando esta labor.

Los toques finales

Con el tiempo, el sedimento se acumula en el cuello de la botella. La operación que se realiza para eliminarlo se denomina dégorgement (degüello). Consiste en sumergir en una solución de agua salada a 27 °C bajo cero el cuello de las botellas en punta, tras lo cual se destapan rápidamente para que la propia presión interior expulse las heces congeladas. Con el fin de compensar el volumen perdido, se añade un nuevo licor, cuyo contenido de azúcar determina si el champán será seco, semiseco o dulce, para satisfacer el gusto del consumidor. Por fin pueden cerrarse las botellas con corchos especiales que poco a poco adoptarán la típica forma de seta, una de las señas de identidad del champán.

Ahora bien, el corcho tiene que estar bien sujeto. Los primeros intentos de utilizar cordeles de cáñamo fracasaron, pues se pudrían a causa de la humedad de las cavas. Luego se probó a usar un alambre de metal corriente, pero se oxidaba y cortaba el corcho. Por fin se puso en práctica otra idea: encima del corcho se colocaba una placa metálica circular, que se ataba a aquel por medio de un bozal de alambre retorcido. Así se han sellado las botellas durante los pasados ciento cincuenta años. Finalmente se añaden el papel de aluminio que se pone sobre el bozal y la etiqueta decorativa.

Una bebida envidiada

Muchas regiones vinícolas han tratado de hacer vinos similares. Sin embargo, aunque utilicen los mismos métodos, el producto tendrá que recibir el nombre de vino espumoso, no champán, pues este último tiene denominación de origen. Cuando un diseñador francés sacó hace poco un perfume llamado Champagne, fue llevado a los tribunales. Lo mismo le ocurrió a un inglés que comercializó una bebida llamada Elderflower Champagne, hecha de flores de saúco, en botellas parecidas a las de champán.

La industria del champán, igual que muchas otras, ha sufrido una crisis económica. Tras alcanzar una producción sin precedentes en 1989 —249 millones de botellas—, cayeron las ventas y quedaron muchos excedentes. Hoy los viticultores limitan la producción en favor de la calidad.

El champán puede conservarse durante algunos años si se mantiene alejado de la luz y a una temperatura constante, pero como ya está envejecido por el productor, puede consumirse en cuanto se compra. ¿Cómo debe servirse? Ha de enfriarse a una temperatura de entre 6 y 9 °C (una buena manera de hacerlo es sumergiendo la botella en una cubitera con una mezcla de agua y hielo) y servirse en copas alargadas para que se vea ascender las burbujas.

De modo que si se le presenta la oportunidad de probar esta deliciosa bebida, piense en el cuidado constante que se tiene durante su elaboración y disfrute de los millones de burbujas cuyo secreto hemos tratado de revelar.

[Notas]

 [Ilustraciones de la página 15]

Chardonnay

Pinot Noir

Pinot Meunier

[Reconocimientos]

Photo DUBOIS-Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.

[Ilustraciones de la página 15]

1 Las uvas se cosechan a mano y se prensan con cuidado en prensas mecánicas

2 Las levaduras realizan su labor durante varias semanas en toneles de roble

3 Las botellas se colocan en estantes para una segunda fermentación

4 El sedimento se expulsa de la botella mediante una operación llamada dégorgement

[Reconocimientos]

Photo M. HETIER-Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.