“Oro líquido” de uvas congeladas

DE NUESTRO CORRESPONSAL EN CANADÁ

El helado día invernal de la región canadiense de Niágara atrae a grandes cantidades de fornidos trabajadores, dispuestos a hacer frente al rigor de los elementos para laborar en el viñedo. Los gélidos vientos pueden producir una sensación térmica de 40 °C bajo cero. ¿Por qué están ansiosos de salir al campo, con un tiempo tan inclemente, para cosechar uvas congeladas y arrugadas, duras como piedras? Porque de esas uvas marchitas se obtiene un vino dorado de intensa dulzura: el icewine.

El momento preciso y la temperatura

El escritor estadounidense Mark Twain dijo que el accidente es “el mejor de todos los inventores”. Eso fue cierto cuando, en 1794, unos vinicultores de Franconia (Alemania) extrajeron el jugo de uvas congeladas por una tormenta de hielo. El vino que obtuvieron tenía una sobresaliente concentración de azúcares equilibrada por una elevada acidez. Sin embargo, producir icewine todos los años presenta desafíos singulares, pues la temperatura debe mantenerse por debajo de los 7 °C bajo cero durante varios días seguidos a fin de que el jugo esté adecuadamente congelado. Un deshielo rápido lo diluiría y le haría perder dulzura, mientras que demasiado frío endurecería tanto las uvas, que soltarían muy poco mosto. “No es fácil —comenta un vinicultor de la zona canadiense de Niágara—. Las uvas tienen que estar en su punto.”

El clima del sur de Canadá, sobre todo en la región de Niágara, es ideal para la producción del icewine, pues se sabe que las temperaturas descenderán a menos de 7 °C bajo cero entre noviembre y febrero. Las uvas Riesling y Vidal son las que mejor se prestan para elaborarlo, aunque también se han utilizado otras variedades. Son varios los países que producen este tipo de vino, pero Canadá está a la cabeza a nivel mundial y ha obtenido importantes premios en diversos concursos vinícolas internacionales.

¿Por qué es tan dulce?

La intensa dulzura del icewine se debe a la concentración de azúcares en el jugo de la fruta. Las uvas, en cuya composición hay un 80% de agua, han de recogerse  y estrujarse mientras están todavía congeladas, razón por la que toda la labor debe hacerse a la intemperie o con las puertas de la bodega abiertas. La mayor parte del agua, la cual se congela a temperaturas menos bajas que los azúcares, queda solidificada en cristales de hielo, por lo que al estrujar las uvas, el jugo extraído es rico en azúcares. “Milagrosamente dulce”, lo describió un columnista sobre vinos.

Cabe señalar que si bien Canadá es conocido por sus crudos inviernos, la zona de Niágara se encuentra más al sur que la famosa región francesa de Borgoña. Gracias a esa ubicación, disfruta de muchas horas de sol y elevadas temperaturas durante julio (mes en el que la vid se halla en el apogeo de su crecimiento), lo que la convierte en la región ideal para elaborar un icewine rico en azúcares. Además, como el clima otoñal es muy variable, deshidrata las uvas, y por ello su dulzura se intensifica.

Deguste el “oro líquido”

En términos generales, de un kilo de uvas normales se obtiene una botella de vino de 750 mililitros. Sin embargo, la misma cantidad de uvas congeladas y deshidratadas solo rendirá para una quinta parte de una botella, o quizás menos, dependiendo de los vientos y del sol invernal. Por tal razón, este tipo de vino es muy caro y por lo común se vende en medias botellas (de 375 mililitros).

Un fabricante de vinos dice que el buqué del icewine “recuerda [la fruta llamada] lichi”, pero tiene el sabor de “frutas tropicales, con sutiles matices de mango y de néctar de melocotón”. Puede que el sabor dulce e intenso resulte fuerte al principio, pero “se logra equilibrar con la acidez, que le da un gusto limpio y seco”.

La popularidad del icewine no se limita a Canadá, pues se exporta a muchos lugares, principalmente al Lejano Oriente, y ha sido acogido como una dulce alternativa al coñac.

Es digno de mención que, según informan las bodegas de la región de Niágara, hay personas que se ofrecen para participar en la gélida vendimia. ¿Su salario? Media botella del “oro líquido”.

[Reconocimiento de la página 24]

Uvas: © Bogner Photography

[Reconocimiento de la página 25]

Julianna Hayes, BCWine.com