Acompáñenos a un luau hawaiano

DE NUESTRO CORRESPONSAL EN HAWAI

GUIRNALDAS de flores, hula-hula y palmeras meciéndose: eso es lo que viene a la mente cuando alguien menciona Hawai, y es por lo que millones de personas de todo el mundo visitan este lugar, además de por el mundialmente famoso luau, la clásica fiesta hawaiana. *

La tarde es cálida y agradable, y sopla la refrescante brisa del mar mientras un gigantesco sol hawaiano se hunde lentamente en el océano Pacífico. Vengan, acompáñennos a uno de los hoteles que acostumbran celebrar típicos luaus hawaianos. Veo que vinieron preparados: los hombres con la tradicional camisa aloha y las damas vistiendo hermosos mumus. Es algo temprano, ¿qué les parece si damos un vistazo a la preparación de nuestra cena?

Cuando llegamos a los terrenos del luau, nos recibe una joven, con su falda de hojas de ti, obsequiándonos a cada uno con una guirnalda de flores y una bebida tropical para refrescar la garganta reseca, algo que siempre se agradece después de pasar el día en recorridos turísticos o tomando el sol en la playa. Tenemos ante nosotros, sobre las mesas, una variedad de manjares: poi, batata (boniato), salmón lomilomi y otros populares platos isleños.

Nos llama la atención un montículo, un poco apartado del comedor, del que está saliendo humo. Varios hombres corpulentos vestidos con una especie de falda hacen a un lado con cuidado la tierra y unas capas de hojas. No tardan en sacar de la tierra un cerdo asado completo, que será el plato fuerte de nuestro luau. Tal vez estén pensando: “¿Vamos a comer eso? El aroma es exquisito, pero no parece en absoluto ni apetitoso ni higiénico”. Pero esperen, antes de que decidan retirarse, permítanme explicarles cómo se prepara, y verán que no tiene nada de antihigiénico. Estoy seguro de que probarán esta suculenta muestra de la cocina tradicional hawaiana una vez que entiendan el inusual método de preparación.

¿Qué es el imu?

Los antiguos hawaianos utilizaban el imu para cocinar varios de sus alimentos. Dicho con sencillez, el imu es un horno excavado en la tierra. Además de cerdo, la gente preparaba en él pescado, pollo, aves pequeñas, así como batata, raíces de taro, fruto del árbol del pan y pudines. Hasta las hojas de la batata y del taro servían para elaborar sus platos.

Es posible que los ingredientes más pequeños se envolvieran en hojas de ti y se asaran al vapor, método que recibe el nombre de laulau. El entero proceso de cocinado en el imu se denomina  kalúa, que significa literalmente “el hoyo”. Por eso, a nuestro plato fuerte se le conoce como cerdo kalúa. La técnica en realidad es una combinación de asado y cocción al vapor, como veremos.

Los antiguos excavaban un hoyo lo suficientemente grande para que pudieran caber todos los ingredientes. El trabajo se comenzaba, por lo común, temprano por la mañana, de modo que todo estuviera listo para la cena. En el fondo del hoyo se acomodaba leña de manera parecida a como se haría una fogata grande en un sitio abierto. Seguidamente se esparcía encima yesca y astillas, y luego se añadía con cuidado suficiente leña para que el fuego ardiera durante tres o cuatro horas.

Los leños se colocaban en torno a una vara vertical. Después se quitaba la vara, y se echaban brasas ardientes en el hoyo para encender la lumbre, que se prendía frotando dos varas, una contra la otra. Acto seguido, se ponían sobre la leña unas piedras lisas de basalto. Se usaba basalto porque este no se revienta al calentarse. El tamaño de las piedras variaba: podían ser tan pequeñas como el puño de la mano, o tan grandes como una bola de boliche. Se necesitaba una gran cantidad de piedras ya que estas, junto con las brasas, constituían la fuente de calor para todo el proceso de cocción. Cuando las piedras estaban al rojo vivo, se sacaba cualquier trozo de leña que hubiera quedado sin quemarse.

Después de limpiar de cenizas algunas piedras, se introducían en la cavidad abdominal y torácica del cerdo salado para garantizar que se asara bien. En el caso de los pollos, se empleaban las piedras cónicas más pequeñas. A continuación, las demás piedras y brasas se esparcían uniformemente por el fondo y las paredes del hoyo, y se cubrían con capas de hierba y hojas de ti o de banano. Es posible, incluso, que se echaran sobre las piedras pedazos de tocón de banano para evitar que el intenso calor quemara o chamuscara la comida y, además, para aportarle la humedad necesaria a fin de que se asara y se cocinara al vapor al mismo tiempo.

Cuando se habían colocado suficientes hojas, se ponían sobre estas el cerdo y el resto de la comida. De nuevo se cubría todo con una abundante capa de hojas, y a continuación se protegía con tela de tapa (tela basta fabricada con la corteza de la morera de papel) o esterillas de lauhala tejida, con lo que se eliminaba toda posibilidad de que algo de tierra tocara la comida. Finalmente, todo el montículo se tapaba con una gruesa capa de tierra para impedir que el vapor escapara del imu. A fin de mantener la humedad, de vez en cuando se le rociaba un poco de agua y, si el cocinero lo consideraba necesario, se introducía en el montículo un trozo de caña de bambú para añadirle más agua.

El tiempo de cocción en el imu dependía de varios factores, como la cantidad y el tipo de comida, así como el número de piedras utilizadas. Podían pasar varias horas antes de que el cerdo  quedara bien cocido, dependiendo de su tamaño. Cuando se estimaba que había transcurrido suficiente tiempo, se retiraba con cuidado la tierra, luego las esterillas y las hojas, hasta que aparecía el alimento ya cocido. Este se colocaba en recipientes, se dejaba enfriar y se servía frío. Las partes que quedaban crudas se cortaban y cocinaban en otro momento o de otra manera, tal vez a la parrilla o hervidas.

Puesto que en la antigüedad la gente no contaba con utensilios resistentes al fuego, cuando querían hervir alimentos, los ponían en un tazón de madera con agua y echaban dentro piedras al rojo vivo. También salaban la carne cruda para conservarla y consumirla después. Puesto que era un trabajo arduo y pesado, quienes cocinaban eran los hombres, y, por razones obvias, el imu se utilizaba una y otra vez. Era común ubicarlo debajo de algún tipo de techo, y así servía de cocina permanente para cuando hacía mal tiempo.

El imu actual

Notarán que, en lo que al imu se refiere, las cosas no han cambiado mucho en nuestros luaus actuales. Tal vez se utilice una malla de alambre para que el cerdo no se despedace cuando lo sacan del hoyo, pues el método kalúa hace que la carne literalmente se despegue del hueso. Las bolsas de arpillera han sustituido a las esterillas tejidas y la tela de tapa. Pero aparte de esas pequeñas innovaciones, el imu sigue igual a pesar de los muchos cambios que ha habido en la cultura hawaiana.

Una vez deshuesada la carne, se le añade sal al gusto, y el cerdo kalúa está listo para comer. ¡Que comience el luau! Podemos sentarnos en estas esterillas sobre la tierra y comer de una mesa bajita, o utilizar sillas y una mesa más al estilo occidental. Decidan lo que decidan, sé que se alegrarán de haberse quedado para la fiesta.

[Nota]

[Recuadro de la página 27]

No tienen que excavar un hoyo

Si quieren probar esta delicia hawaiana, lo más seguro es que tengan que venir a Hawai para un auténtico luau. Pero si están dispuestos a conformarse con una imitación aceptable, tal vez logren cocinar su propio cerdo kalúa sin salir de su cocina.

Incluso en Hawai, no todos tenemos tiempo para cocinar en un imu cada vez que queremos comer cerdo kalúa. Así que le hemos hecho algunas adaptaciones para ahorrar un poco de tiempo y esfuerzo. En lugar de un cerdo entero, quizás tengan que conformarse con una cadera u otro corte de carne para asar, o incluso pollo o pavo si prefieren menos grasa. Sea como fuere, unten toda la pieza con dos cucharadas de extracto de humo líquido por cada kilo de carne; este condimento le dará aroma y sabor a ahumado.

Si consiguen hojas de ti verdes, envuelvan con ellas la carne. Coloquen la pieza en una olla eléctrica de cocción lenta, que es la que mejor reproduce el calor húmedo del imu. Si no tienen una de esas ollas, cualquier horno puede servir. Para que se conserve tanta humedad como sea posible, cubran la carne con un poco de papel aluminio después de haberla envuelto en las hojas de ti. Introdúzcanla en el horno a una temperatura baja de 160 °C y déjenla hasta que esté bien cocida. La carne debe despegarse del hueso con facilidad. Desmenúcenla y añadan parte de su propio jugo para evitar que se reseque. Ahora tienen listo el cerdo kalúa casero para su luau.

Esperamos que, después de haber probado esta muestra de la cocina hawaiana, les den ganas de venir aquí y disfrutar del plato auténtico.

 [Ilustración de la página 25]

Flor roja de hibisco

[Ilustración de la página 25]

Entre los populares platos isleños están el poi, la batata (boniato) y el salmón lomilomi

[Ilustración de la página 25]

El hula-hula

[Reconocimiento]

Ron Dahlquist/SuperStock

[Ilustración de la página 25]

Tradicional bienvenida con guirnaldas de flores

[Ilustraciones de la página 26]

Sacando el cerdo kalúa del imu