La vainilla, especia con siglos de historia

DE NUESTRO CORRESPONSAL EN MÉXICO

LOS aztecas la llamaban tlilxóchitl (“flor negra”), en alusión al color del fruto curado, y la usaban para condimentar una bebida elaborada con cacao: el xocoatl (chocolate). Cuentan que en 1520 el emperador azteca Moctezuma se la sirvió al conquistador español Hernán Cortés, quien luego introdujo en Europa los granos de cacao y las vainas de vainilla. Aunque el chocolate caliente sazonado con esta especia hizo furor en las cortes europeas, no fue sino hasta 1602 que Hugh Morgan, boticario de Isabel I de Inglaterra, recomendó emplear dicha vaina para aromatizar otros productos, y no se utilizó en licores, tabacos y perfumes con anterioridad al siglo XVIII.

Pero mucho antes de la creación del Imperio azteca, los totonacas (indígenas del actual estado mexicano de Veracruz) ya plantaban, cosechaban y curaban la vainilla. * Hubo que esperar hasta la primera mitad del siglo XIX para implantar el cultivo en Europa y de allí llevarlo a las islas del Índico. No obstante, en estos lugares, las plantas por lo general no fructificaban, pues faltaban sus polinizadoras naturales, ciertas abejas del género Melipona. De ahí que México ostentara el monopolio de esta especia entre los siglos XVI y XIX. En 1841, Edmond Albius, ex esclavo de la isla francesa de Reunión, perfeccionó un método práctico para polinizar manualmente las flores y así obtener vainas. Este paso posibilitó su cultivo comercial fuera de México. Hoy día, los principales productores son islas que fueron colonias francesas, como Reunión, las Comores y Madagascar, que hoy es el mayor exportador mundial.

El cultivo

La vaina de la vainilla es el fruto de la única orquídea, entre las 20.000 variedades existentes, de la que se extrae un producto comestible. La planta es una enredadera que requiere algún tipo de apoyo y de sombra parcial, y que en su medio natural suele adherirse a los árboles de los húmedos bosques tropicales de tierras bajas. En las plantaciones mexicanas tradicionales se usan como tutores (apoyos) plantas nativas, como el pichoco, aunque recientemente se ha tenido cierto éxito con naranjos.

La orquídea de la vainilla produce racimos de flores cerosas de color amarillo verdoso, cada una de las cuales se abre solo un día al año por varias horas. Es fascinante ver a los totonacas realizar la delicada labor de polinizarlas, limitándose a unas pocas de cada racimo para no agotar la energía de la planta; de no hacerlo así, podrían debilitarla y volverla sensible a las enfermedades. Las vainas resultantes, cápsulas verdes alargadas llenas de semillas diminutas, se recolectarán a mano entre seis y nueve meses después, antes de que estén totalmente maduras.

El curado

Cabe señalar que las vainas no tienen ni sabor ni olor hasta que, tras un extenso proceso de curado, se libera la vainillina, que les transmite sus propiedades características. Tales procedimientos, así como la necesidad de recurrir a la polinización manual, convierten a la especia en una de las más caras. En México, tradicionalmente se colocan las vainas sobre frazadas oscuras y se exponen al sol para que se realice la mortificación o desecación inicial, denominada curado al sol. Sin embargo, hoy es más frecuente recurrir para este fin al curado en hornos. Acto seguido se ponen los frutos en cajas especiales, envueltos con frazadas y esteras para que suden. Luego se alterna el asoleamiento con la sudación durante varios días, hasta que las vainas cobran un color pardo oscuro. Después se colocan en las cajas de sudación o en tarimas cubiertas de papel encerado para que se sequen lentamente a temperatura ambiental durante unos cuarenta y cinco días. A continuación se acondicionan durante unos tres meses en recipientes cerrados para que adquieran su aroma pleno. Como vemos, la producción de la vainilla es muy laboriosa.

 ¿Vainilla natural, o artificial?

La vainillina también se obtiene de forma sintética a partir de subproductos de la pulpa de madera. Si leemos las etiquetas de alimentos confeccionados supuestamente con vainilla, tal vez nos sorprendamos. En Estados Unidos, por ejemplo, los helados denominados “de vainilla” se elaboran con extracto puro, con vainas o con ambos; sin embargo, los que se designan “aromatizados con vainilla” pudieran contener hasta un 42% de saborizantes artificiales, y los que dicen “saborizantes artificiales” solo contendrán sabores de imitación. Claro, como pueden dar fe los gastrónomos, en este caso lo natural es inimitable.

Aunque México ya no es uno de los principales productores de vainilla —el cultivo se ha visto afectado por factores como la destrucción de las pluviselvas costeras y, en fechas más recientes, las inundaciones—, aún encierra un valiosísimo tesoro: la base genética de la planta. * Tradicionalmente se ha considerado que la vainilla mexicana es superior en aroma y sabor. Al parecer, los turistas aceptan este criterio, pues suelen visitar los establecimientos fronterizos y las tiendas libres de impuestos de los aeropuertos mexicanos para comprar extracto natural a precios relativamente económicos. Así pues, cuando pruebe helado de vainilla natural, piense en los siglos de historia de esta especia y en el trabajo invertido en su producción, pero, sobre todo, disfrute de su sabor.

[Notas]

[Ilustraciones de la página 15]

Totonacas polinizando las flores (izquierda) y seleccionando vainas curadas (derecha). Orquídea de la vainilla (abajo)

[Reconocimiento]

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