La sal marina: hija del sol, el mar y el viento

DE NUESTRO CORRESPONSAL EN FRANCIA

ALLÁ donde se unen mar y tierra, un mosaico de variadas tonalidades refleja los cambiantes matices del cielo. En medio del rompecabezas de estanques rectangulares, un hombre, conocido en Francia como el paludier, forma con un rastrillo pequeñas pirámides blancas que brillan al sol. Aquí, en las salinas de Guérande, así como en las de las islas de Noirmoutier y Ré, ubicadas en la costa atlántica, los paludiers franceses todavía utilizan los métodos tradicionales de extraer sal.

“Oro blanco”

La explotación de salinas en la costa atlántica de Francia se remonta al siglo III de nuestra era, pero no fue sino hasta el fin de la Edad Media cuando la producción de sal comenzó a florecer. Con el crecimiento demográfico de la Europa medieval se multiplicó la demanda de sal, apreciada por su capacidad de conservar carnes y pescados (para poner un ejemplo, una tonelada de sal puede conservar cuatro toneladas de arenques). Puesto que la carne era un lujo para la gente común, el pescado salado constituía su alimento básico. De todo el norte de Europa llegaban embarcaciones a las costas de Bretaña con el fin de abastecerse de las enormes cantidades de sal que necesitaban los pescadores para conservar sus capturas.

Las fortunas que generó el “oro blanco” no pasaron inadvertidas a los monarcas franceses; así que en 1340 se gravó la sal con una tasa, conocida como la gabela, término derivado de la palabra árabe para impuesto: qabala. Este gravamen fue extremadamente impopular y dio lugar a sangrientas revueltas. Lo que se consideró más injusto fue que el comprador estuviera obligado a pagar un precio elevado por el producto y a comprar el mínimo estipulado sin importar sus necesidades reales. Por si fuera poco, a ciertos privilegiados, como los nobles y los clérigos, se les eximió del impuesto. Algunas provincias, entre ellas Bretaña, también estaban exentas, y había otras que solo pagaban una cuarta parte de la tasa. Estas concesiones causaron una enorme disparidad en las tarifas de la sal, que en unas provincias llegaba a costar cuarenta veces más que en otras.

No es de extrañar, pues, que en tales circunstancias, el contrabando se convirtiera en un negocio en alza. Sin embargo, a los contrabandistas se les castigaba con severidad. A algunos los marcaban con hierros candentes, y otros acababan en las galeras o incluso sentenciados a muerte. A principios del siglo XVIII, la cuarta parte de los esclavos de las galeras eran contrabandistas de sal; el resto eran delincuentes comunes, desertores del ejército y protestantes, perseguidos tras la revocación del Edicto de Nantes. * Cuando la Revolución de 1789 se extendió por todo el país, una de las primeras exigencias fue la abolición del detestado impuesto.

La extracción de sal mediante evaporación solar

El sistema de extracción de sal utilizado en la costa atlántica de Francia ha permanecido prácticamente invariable durante siglos. ¿Cómo se obtiene la sal? Desde el otoño hasta la primavera (de septiembre a mayo), el paludier repara los diques de arcilla y los canales de las salinas, y pone a punto los estanques de cristalización. En verano, el sol, el viento  y las mareas convierten las salinas en una planta de evaporación al aire libre. Cuando sube la marea, se inunda una primera laguna llamada vasière, donde el agua se estanca y comienza a evaporarse. Después se canaliza lentamente hacia una serie de lagunas donde prosigue su evaporación. Conforme aumenta la salinidad del agua, las algas microscópicas que contiene proliferan, y la salmuera adquiere temporalmente un tono rojizo. A medida que van muriendo, las algas confieren a la sal un ligero aroma a violetas. Cuando la salmuera llega a los estanques de cristalización, está saturada, pues su contenido de sal ha aumentado de 35 gramos por cuarto de litro a 260 gramos.

Debido a la fragilidad de estos estanques poco profundos no es posible mecanizar la extracción de sal, como se hace en las salinas de Salin-de-Giraud y Aigues-Mortes, situadas en la costa mediterránea. Con una especie de rastrillo, el paludier amontona la sal en los bordes procurando no raspar la arcilla del fondo. A la sal, que ha adquirido un ligero tono grisáceo causado por la arcilla, se la deja secar. Como promedio, un paludier atiende 60 estanques, cada uno de los cuales produce al año una tonelada y media de sal.

En determinadas circunstancias se forma sobre el agua una fina película de cristales de sal semejantes a copos de nieve que recibe el nombre de flor de sal. Aunque esta variedad solo representa un pequeño porcentaje de la producción anual, es muy apreciada en la cocina francesa.

Claro, los resultados dependen del imprevisible estado del tiempo. Un ex comerciante de sal dijo: “Siempre existe el peligro de tener una mala temporada. En 1950, por ejemplo, llovió todo el verano, y no obtuvimos sal ni para llenar un sombrero de paja”. Pascal, paludier de Guérande, comentó: “En 1997, extraje 180 toneladas de sal gruesa y 11 toneladas de ‘flor’. Este año [1999] no hemos tenido tan buen tiempo, y solo he conseguido 82 toneladas”. Por otro lado, el calor extremo también es perjudicial, pues la salmuera se sobrecalienta y no se cristaliza.

Alzas y bajas

Por causa de la industrialización ocurrida en el siglo XIX, se redujo la demanda de sal procedente de las salinas atlánticas. La mejora en las comunicaciones permitió  a los productores mediterráneos inundar los mercados con sal de bajo costo. Además, el clima mediterráneo posibilita que la producción anual supere el millón y medio de toneladas. Ante semejante competencia, para la década de 1970, las salinas atlánticas estaban en su peor momento y parecían condenadas a la desaparición.

Pero en los últimos años, este “oro blanco” ha recuperado su antiguo brillo. Gracias a la toma de conciencia del valor ecológico y económico de las salinas, la situación se ha ido invirtiendo poco a poco. Las salinas forman parte de un ecosistema que sirve de refugio a una gran variedad de plantas y aves migratorias, un refugio hoy reconocido y protegido.

Además, la belleza natural de estas costas, en las que se sigue efectuando un oficio tradicional al margen de la agitación de la vida moderna, atrae a los turistas que desean alejarse del ritmo frenético. En otro orden de cosas, no es de extrañar que esta sal tenga una importante presencia comercial hoy, en un mundo cada vez más preocupado por la contaminación y la calidad de los alimentos, pues se trata de un producto totalmente natural que no se ha sometido a ningún proceso químico. Al fin y al cabo, es posible que en esta sociedad globalizada y de feroz competencia todavía haya lugar para la extracción de sal que durante siglos han efectuado los paludiers franceses.

[Nota]

[Recuadro de la página 22]

LA SAL Y LA SALUD

Se ha culpado a las dietas ricas en sal de causar hipertensión, la cual aumenta el riesgo de sufrir un infarto. Por este motivo, los profesionales de la salud suelen recomendar una dosis máxima de seis gramos al día.

No obstante, estudios recientes han revelado que consumir menos sal no reduce significativamente la presión arterial en los pacientes hipertensos y que en las personas con tensión estable apenas se percibe diferencia alguna. Un informe publicado en la revista The Lancet del 14 de marzo de 1998 indicó que las personas con una dieta baja en sal sufrieron más infartos que las que ingerían dosis normales. El estudio llegó a esta conclusión: “Los peligros de una dieta baja en sal superan a los beneficios”. Un artículo publicado en la revista Canadian Medical Association Journal del 4 de mayo de 1999 señaló que “no es recomendable por ahora que la población normotensa [es decir, con presión arterial normal] restrinja la ingesta de sal, pues no se dispone de suficientes indicios que demuestren que así se reducirían los casos de hipertensión”.

¿Significa lo anterior que no importa cuánta sal consumamos? Como en todas las cuestiones alimenticias, la clave es la moderación. El artículo que acabamos de citar recomienda no consumir sal en exceso, limitar su uso al cocinar y abstenerse de añadirla durante las comidas. Con todo, si usted padece de hipertensión o problemas cardíacos, siga las recomendaciones de su médico.

[Mapa de la página 21]

Guérande

Isla de Noirmoutier

Isla de Ré

[Ilustración de la página 22]

Flor de sal

[Ilustración de la página 23]

Isla de Ré

[Ilustración de la página 23]

Extracción de la flor de sal

[Ilustración de la página 23]

Salinas y estanques

[Ilustración de la página 23]

Paludier de Noirmoutier

[Reconocimiento de la página 21]

© Cliché Bibliothèque nationale de France (París)

[Reconocimiento de la página 23]

Parte superior: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency; izquierda: © V. Sarazin/CDT44; centro y derecha: © Aquasel, Noirmoutier