Venga al mercado de pescado más grande del mundo

DE NUESTRO CORRESPONSAL EN JAPÓN

¿LE GUSTA el ajetreo de los mercados? Pues tal vez le entusiasme conocer uno que atrae a turistas de todo el planeta: el Tsukiji, ubicado a unos minutos a pie del centro de Tokio, y que se precia de ser el mercado de pescado más grande del mundo.

El mejor momento para visitarlo es de madrugada. Mientras la ciudad todavía duerme, el mercado cobra vida. Diariamente llegan en camión hasta 2.000 toneladas de pescado, las cuales hay que descargar de inmediato, pues a eso de las tres de la mañana empiezan a llegar los compradores. Los vendedores se apresuran a ordenar las cajas de pescado, colocándole a cada una la etiqueta que indica el número de lote, el peso y el lugar de la captura. Los compradores se distinguen con facilidad: llevan botas de goma y gorras con su número de licencia. A diferencia de los turistas, que andan con paso lento, los compradores van de un lado a otro a toda prisa, examinando la calidad  del pescado para decidir cuánto ofrecerán por él. Los que llevan un gancho, una linterna y una toalla son los compradores de atún. El gancho y la linterna son indispensables para comprobar la calidad de los enormes atunes, y la toalla es para limpiarse las manos después de tocar el pescado.

El caos empieza a las cinco y media de la mañana, cuando viene de todas direcciones el sonido de las campanillas de los subastadores que invitan a los compradores a iniciar la subasta. Da la impresión de que hay subastadores por todas partes, pero en realidad son siete empresas mayoristas las que realizan esta actividad de forma simultánea, si bien algunas tienen dos o más agentes vendiendo distintos productos al mismo tiempo. Cada subastador grita los números de lote con su entonación característica, y los compradores autorizados indican cuánto están dispuestos a pagar moviendo los dedos de una forma peculiar. La puja es tan rápida que el precio del lote se decide en unos cuantos segundos. Algunos compradores pujan con dos subastadores al mismo tiempo y, como solo se permite un comprador por cada tienda, estos tienen que correr de una sección a otra del mercado para conseguir los productos que desean. Quienes compran gran cantidad y variedad de pescado para revenderlo a distintas tiendas son, tal vez, los que van más apresurados.

En cuanto se fija el precio, la principal preocupación de los compradores es llevar el pescado a su destino a la mayor brevedad posible, así que las estrechas calles se llenan de gente que se desplaza velozmente con sus carretillas o en sus camionetas. Las prisas, el ajetreo y el bullicio reinan por doquier, como si todo fuera un completo desorden. Pero en realidad todo está controlado y organizado hasta el más mínimo detalle, y en un par de horas se han vendido y transportado más de 1.000 toneladas de pescado. Parte de la mercancía se lleva a pequeñas pescaderías ubicadas en otra sección del mercado, donde se venderá durante la mañana a miles de impacientes consumidores.

Como podrá imaginar, el mercado Tsukiji es inmenso. Las siete grandes empresas mayoristas que realizan las subastas y más de un millar de pequeños comerciantes tienen licencia para comerciar en él. A lo largo del año atienden a no menos de 40.000 clientes diarios.

¿Quiénes son los clientes? Hay compradores al por mayor para los grandes hoteles, restaurantes, grandes almacenes y supermercados,  así como los propietarios de pequeñas tiendas de comestibles, pescaderías de barrio y —claro está— los dueños de las numerosas y pintorescas tiendas de sushi, todos compitiendo por los mejores productos. Se calcula que, en conjunto, compran anualmente unas 600.000 toneladas de pescado y marisco a un costo de más de 5.000 millones de dólares.

Lo cierto es que en el mercado Tsukiji no solo se vende al por mayor pescado, sino también frutas y verduras. Este es uno de los once mercados mayoristas centrales de la ciudad supervisados por el gobierno metropolitano de Tokio. El origen de los mercados de productos alimenticios frescos puede rastrearse hasta 1603. El gobierno empezó a supervisarlos en 1877 para garantizar una mejor higiene y calidad. El terremoto de 1923 arruinó los que se encontraban en Tokio, tras lo cual se creó el actual mercado Tsukiji, inaugurado en 1935.

Desde entonces, su crecimiento ha sido espectacular. ¿En qué otra parte del mundo cambia de manos todos los días tal volumen y variedad de pescado? En este lugar se vende salmón, bacalao, pargo, caballa, lenguado, arenque, erizo de mar, pepino de mar, mariscos..., en fin, unas cuatrocientas cincuenta variedades procedentes de todo el mundo. Algunas de sus pescaderías más pequeñas se especializan en una sola variedad, como el pulpo o el camarón.

Pero el pescado rey es el enorme atún, que llega en avión de lugares tan distantes como el mar Mediterráneo y América del Norte. Ningún otro pescado le supera en cantidad o en precio: un atún grande puede costar varios miles de dólares, y se venden cientos de ellos a diario, frescos o congelados. Los compradores los cortan en tamaños convenientes para los comerciantes locales. Es muy posible que las partes grasas más selectas, llamadas toro, tomadas de alrededor de la caja torácica, se utilicen como delicioso toque para cubrir el sushi.

El hecho de que el mercado de pescado más grande del mundo se encuentre en Japón no sorprende a nadie. El país está rodeado por un océano y tres mares, y hace muchos años que sus habitantes desarrollaron el gusto por los productos del mar. El pescado suele ser el plato principal de una sabrosa comida típica. El japonés promedio consume unos 70 kilos de pescado y mariscos al año, mucho de lo cual proviene del mercado Tsukiji. Así que, si algún día va a Tokio, ¿por qué no se une a la creciente cantidad de turistas que visitan el mercado de pescado más grande del mundo?

[Reconocimiento de la página 16]

Pescado: dibujo del libro L’Art Pour Tous, Encyclopedie de l’Art Industriel et Decoratif, vol. 31 (1861-1906)

[Reconocimiento de la página 17]

James L. Stanfield/NGS Image Collection

[Reconocimiento de la página 17]

© Jeff Rotman/www.JeffRotman.com

[Reconocimiento de la página 18]

Gentileza del Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market