La dorada cerveza: bebida con historia

De nuestro corresponsal en la República Checa

CUANDO aprieta la sed, ¿qué es lo primero que viene a la mente de un hombre? En muchas naciones, tanto si se trata de un obrero como de un empresario, la imagen que acudirá a su mente será la de una bebida dorada, de blanca espuma y delicioso gusto amargo. Entonces se dirá: “¡Qué daría por una cerveza fría!”.

La cerveza es casi tan antigua como la humanidad. En muchas regiones forma parte de la cultura local, y mantiene intacta su fama desde hace milenios. Lamentablemente, consumirla en exceso ha generado muchos problemas, sobre todo en Europa. Pero si se toma con moderación, es una delicia, gracias a la singularidad de su sabor y de sus demás propiedades. Analicemos la historia de esta famosa bebida.

Su larga historia

En la Mesopotamia del tercer milenio antes de la era común ya la tomaban los sumerios, según atestiguan tablillas cuneiformes de la zona. Los babilonios y egipcios del mismo período también la servían en sus mesas. En Babilonia, donde se conocían diecinueve variedades, las leyes del Código de Hammurabi estipulaban desde el mismo proceso de elaboración hasta el precio de venta al público, y cualquier infracción podía pagarse con la vida. En el antiguo Egipto, la cerveza era una de las bebidas favoritas, y su fabricación estaba muy difundida. De hecho, las excavaciones arqueológicas realizadas en el país sacaron a la luz la receta más antigua que se conoce.

Con el tiempo, la cerveza llegó a elaborarse en Europa. Según varios historiadores romanos de principios de nuestra era, la consumían celtas, germanos y otras tribus. Los vikingos incluso creían que las copas rebosaban del dorado líquido en el Walhalla, palacio de la mitología nórdica al que iban los valientes guerreros después de la muerte.

Durante el medievo europeo, la elaboración de la cerveza se trasladó a los monasterios, donde los monjes perfeccionaron la técnica al utilizar lúpulo como conservante. Más tarde, con la industrialización del siglo XIX se mecanizó el proceso, lo que marcó un hito en su historia. Después se sucedieron varios hallazgos científicos de gran trascendencia.

 El químico y microbiólogo francés Louis Pasteur descubrió que la levadura de la cerveza estaba constituida por organismos vivos, hecho que permitió controlar mejor la conversión del azúcar en alcohol. Uno de los personajes más sobresalientes en la historia de la cerveza fue el botánico danés Emil Christian Hansen, quien dedicó su vida a investigar y clasificar distintas especies de levadura y logró, entre otras cosas, cultivar una cepa pura de levadura de cerveza. Con ello, literalmente revolucionó la industria.

Pero ¿es tan difícil elaborarla? Por increíble que parezca, sí lo es. Echemos un vistazo a los secretos que se esconden tras un delicioso vaso de cerveza.

Antes de llegar al vaso

Las técnicas de elaboración han sufrido grandes cambios con el paso de los siglos, y hasta el día de hoy, cada cervecería tiene sus propios métodos. Sin embargo, en general se emplean cuatro ingredientes principales: cebada, lúpulo, agua y levadura, y se siguen cuatro pasos: malteado, maceración, fermentación y maduración.

Malteado. En esta etapa se selecciona la cebada, se pesa y se limpia de materias extrañas. Entonces se pone en remojo para que germine, lo cual toma entre cinco y siete días a una temperatura de 14° C. De este modo se obtiene la llamada malta verde, la cual se transporta a unos hornos especiales para el tueste, o secado, que solo le dejará entre un 2 y un 5% de humedad y detendrá la germinación. Tras el tueste, se eliminan los brotes, y la malta pasa a la molienda. Ahora está lista para la siguiente fase.

Maceración. Primero se pone la malta en agua para formar una papilla, la cual se va calentando hasta alcanzar la temperatura en que las enzimas se activan y comienzan a convertir el almidón en azúcares simples. Del proceso, que dura más de cuatro horas, se obtiene el mosto de la cerveza. Este se filtra para eliminar impurezas y se hierve durante dos horas a fin de detener la acción de las enzimas; este momento también se aprovecha para añadir el lúpulo, que le aportará su característico sabor amargo. Acto seguido, el mosto se enfría a una temperatura preestablecida.

Fermentación. Tal vez sea esta la etapa más importante del proceso, pues es entonces cuando los azúcares simples del mosto se transforman en alcohol y dióxido de carbono por acción de la levadura. Tanto  la duración del proceso —a lo sumo una semana— como la temperatura se determinan en función del tipo de cerveza deseado, que puede ser ale o lager. Entonces, la llamada cerveza joven se pasa a unos depósitos de almacenamiento para que madure.

Maduración. En esta fase —que dura de tres semanas a varios meses, según la variedad implicada—, la cerveza adquiere su sabor y aroma distintivos, a la vez que se libera el dióxido de carbono que la hace espumosa. Una vez madura, se deposita en barriles o se envasa, lista para viajar a su destino final, que podría ser la mesa de usted. ¿Qué tipo de cerveza le gustaría probar?

Las mil y una cervezas

Existe una enorme gama: clara u oscura, dulce o amarga, de cebada o de trigo... El sabor depende de numerosos factores, como la calidad del agua, el tipo de malta, la técnica y la levadura que se utilice.

Entre las más famosas figura la pilsen (también conocida como pilsner o pils), una lager dorada clásica que se fabrica en cientos de cervecerías de todo el mundo, si bien la auténtica solo se elabora en la ciudad de Pilsen, en la República Checa. Su secreto estriba no solo en los métodos, sino también en las materias primas: agua blanda, malta de gran calidad y una levadura especial (véase el recuadro).

También son excelentes las cervezas blancas de trigo, muy populares en Alemania. En Gran Bretaña, las especialidades son la porter y la stout. La primera es una cerveza fuerte, de fermentación en la superficie y malta bien tostada, lo que le confiere un  intenso color oscuro. Se comenzó a elaborar en el siglo XVIII en Londres, inicialmente como “reconstituyente” para quienes hacían trabajos pesados, como los cargadores (en inglés, porters). Una variedad de esta es la denominada stout, una cerveza muy oscura y con mucho cuerpo, que, gracias a la familia Guinness, goza de fama en Irlanda, así como en el resto del mundo. Además, entre las stouts es posible elegir una inglesa dulce, que normalmente contiene lactosa (azúcar de la leche), o una irlandesa seca, amarga y con mayor graduación alcohólica.

Otros detalles importantes para muchos aficionados es la temperatura a la que se sirve y si es de botella, lata o barril. A los norteamericanos les encanta helada, mientras que otros la prefieren a temperatura ambiente o un poco fría, directamente del barril del establecimiento.

En efecto, esta bebida presenta mil y una variedades. Si se toma con moderación, incluso aporta beneficios a la salud, pues contiene varias vitaminas y minerales importantes (como riboflavina, ácido fólico, cromo y cinc) y, de acuerdo con ciertos especialistas, contribuye a prevenir afecciones del corazón y de la piel. Si escoge bien de entre las marcas y tipos que hay en el mercado y la consume con moderación, disfrutará de su delicioso sabor. Y no olvide la emocionante historia de esta bebida la próxima vez que tenga ante usted un vaso del espumoso y refrescante líquido dorado.

[Ilustración y recuadro de la página 13]

Los protagonistas

En el pasado intervenía en la elaboración de la cerveza un gran número de artesanos. He aquí algunos:

▪ El malteador era el primero que entraba en escena. Su trabajo consistía en producir la malta a partir de cebada o de trigo, lo que incluía encargarse de la germinación del grano y el tueste de la malta cruda. Llevaba sobre sus hombros una gran responsabilidad, ya que el sabor de la cerveza dependía en gran manera de la calidad de la malta.

▪ El cervecero (arriba) se encargaba del proceso de ebullición. Primero mezclaba con agua la malta triturada y luego, mientras hervía la preparación, le añadía el lúpulo. Su trabajo era producir el mosto de la cerveza.

▪ El maestro bodeguero era un especialista con experiencia, que se encargaba de la fermentación en las cubas, de la maduración en la bodega y de pasar el producto terminado a recipientes más pequeños.

[Reconocimiento]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Ilustraciones y recuadro de la página 14]

Pilsen: la más imitada

Todo comenzó en 1295, cuando el rey Venceslao II de Bohemia fundó la ciudad de Pilsen. Poco después, concedió a 260 ciudadanos el derecho de producir cerveza. La fabricación casera y en pequeñas cantidades de aquellos inicios terminó dando paso a la formación de gremios y cervecerías. Con el correr del tiempo, la economía y la cultura de Bohemia fueron decayendo, lo cual repercutió en el arte cervecero: la gente siguió sus propias recetas sin tomar en cuenta las técnicas tradicionales, con lo que el producto resultante era con frecuencia un caldo desagradable e indigno de ser llamado cerveza.

Para entonces existían en Europa dos tipos básicos de cerveza: la que se fermentaba en la superficie del líquido, producida especialmente en Bohemia, y la que lo hacía en el fondo de la cuba, de mucha mejor calidad y muy popular en Baviera. La diferencia entre la cerveza bohemia y la lager bávara era abismal.

En 1839 ocurrió algo trascendental. Unos doscientos cerveceros de Pilsen decidieron remediar la situación fundando la Cervecería Ciudadana, la cual produciría únicamente cerveza de fermentación en el fondo, al estilo de Baviera. Para ello, invitaron al famoso fabricante bávaro Josef Groll, quien de inmediato puso manos a la obra. Aunque Groll produjo algo distinto a lo que esperaban, en realidad superó sus expectativas. Su experiencia, aunada a la excelente calidad de la materia prima del lugar, dieron como resultado una cerveza que de inmediato conquistó los paladares del mundo entero. ¿Por qué? Por su sabor, color y aroma únicos. Sin embargo, la pilsen tuvo que pagar el precio de la fama, pues muchos cerveceros, deseosos de sacar ventaja del fenómeno, comenzaron a comercializar sus productos con ese nombre. Así, este tipo de bebida dorada no solo se ha convertido en el más famoso, sino también en el más imitado.

[Ilustración]

Josef Groll

Torre de agua de una cervecería de Pilsen

[Reconocimiento]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Mapa de la página 12]

(Para ver el texto en su formato original, consulte la publicación)

Pilsen

[Ilustración de las páginas 12 y 13]

Figura egipcia que ilustra la preparación de pan y de cerveza

[Reconocimiento]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio - Torino

[Ilustraciones de la página 15]

Lúpulo, malta y cervecería