El natto:  peculiar plato japonés

De nuestro corresponsal en Japón

¿Le gustaría saborear un viscoso plato de semillas de soya (soja) fermentadas? Es muy posible que no. Pero en Japón, el natto (soya cocida al vapor y fermentada) es muy popular. De hecho, todos los años se usan más de 110.000 toneladas de soya para producir 220.000 toneladas de natto, según ciertos cálculos.

CUENTA la leyenda que el guerrero Minamoto Yoshiie encontró, hace unos mil años, semillas de soya hervidas que alguien había dejado entre la paja y que se habían fermentado, y las probó. Así descubrió el natto. Se cree que, para finales de la época de Edo (1603-1867), el plato ya formaba parte habitual de la cocina japonesa en varias zonas del país.

Pero ¿cómo se prepara? Antiguamente, la soya se cocía al vapor, se colocaba en manojos de paja de arroz y se dejaba en un ambiente húmedo y cálido. Esto hacía que se fermentara por la acción de la bacteria Bacillus natto, presente en la paja del arroz. Durante la fermentación, las proteínas y los glúcidos de la soya se descomponen y dan origen a las características hebras, que llegan a estirarse hasta alcanzar seis metros de longitud.

Hoy día, la producción se realiza en masa en fábricas automatizadas. A las semillas de soya previamente cocidas al vapor se les rocía la cantidad precisa de Bacillus natto, tras lo cual se pasan a máquina a envases pequeños. Una banda transportadora lleva las semillas a un depósito, donde la temperatura y la humedad prefijadas favorecen la fermentación y maduración. Por último, el producto se empaqueta y queda listo para la venta.

El natto tiene un olor peculiar que les resulta repugnante a algunas personas. Pero esta soya es nutritiva, ya que durante la fermentación se producen las vitaminas B₂ y K, al igual que minerales como el hierro, el calcio y el potasio. Además, posee enzimas que ayudan a la digestión y contiene también nattocinasa, una enzima que disuelve los coágulos de la sangre.

Además de servir de alimento, las hebras del natto pueden procesarse, por ejemplo, para fabricar fibra, plástico biodegradable o resina. Esta última tiene la propiedad de retener los líquidos.

Puesto que durante la fermentación se generan calor y agentes que eliminan otras bacterias, cuando se elabora de forma adecuada, el natto se conserva por largo tiempo. En cierto experimento se cultivaron bacilos de natto con la bacteria enteropatógena E. coli O157 (conocida por las infecciones mortales que provoca), y la E. coli O157 murió. De todos modos, lo más recomendable es que este alimento se refrigere y consuma antes de que transcurra una semana, ya que su sabor cambia poco a poco. Cuando se fermenta demasiado, las semillas se deshacen por completo y producen un fuerte olor a amoníaco.

Muchos lo comen a la manera tradicional, con salsa de soya. Hay quienes prefieren añadirle mostaza o cebollinos finamente picados, mientras que otros le ponen algas marinas o un huevo crudo. El natto hace buena combinación con un plato caliente de arroz blanco, pero también se puede servir con espaguetis, fideos japoneses y hasta con sopa. A algunas personas les gusta untarlo en pan tostado con mantequilla. Si lo prueba con arroz, le recomendamos mezclar bien las semillas. Cuanto más las mezcle, más hebras se formarán.

La popularidad de este peculiar plato crece a medida que se va conociendo su valor alimenticio. Y una buena noticia para quienes lo evitaban por su olor es que ya existe en el mercado el natto sin aroma. Francamente, le recomendamos que lo pruebe. * Lo animamos a que usted también descubra la viscosa soya fermentada de Japón.

[Nota]