La prestigiosa cebolla

De nuestro corresponsal en México

¿Qué sería de una cocina sin la cebolla? Es una hortaliza de usos tan variados que sirve para casi todo: sopas, ensaladas, platos fuertes y preparados medicinales... y hasta puede hacernos llorar un poco.

La cebolla pertenece a una familia de hermosas plantas florales —como el ajo dorado, el ajo blanco y el ajo ornamental—, y ella misma produce bellas flores. No obstante, la parte de la planta que está presente en prácticamente toda cocina del mundo es el bulbo: un tallo subterráneo en forma de globo formado por capas de hojas carnosas.

Este bulbo comestible es uno de los cultivos más antiguos del hombre. El registro bíblico deja ver lo extendido que estaba su uso en el pasado cuando relata que, alrededor de 1513 a.E.C., el pueblo de Israel añoraba las cebollas que comían mientras eran esclavos en Egipto (Números 11:5).

Ahora bien, ¿a qué se debe que su sabor se haya ganado tal prestigio entre paladares tan diversos? De seguro son los compuestos de sulfuro, que le confieren su singular aroma y sabor picante. Por otro lado, el ácido sulfénico forma la sustancia que provoca el legendario lagrimeo.

Mucho más que una delicia

La cebolla es muy valiosa para la salud mundial. Contiene nutrientes como el calcio, el fósforo y el ácido ascórbico (vitamina C). Sin embargo, históricamente hablando, lo que más se ha valorado son sus propiedades medicinales. Incluso hoy día se utiliza para combatir numerosas enfermedades, entre ellas el resfriado, la laringitis, la aterosclerosis, ciertos padecimientos coronarios, la diabetes y el asma. Además, se dice que tiene efectos antisépticos, anticolesterol, antiinflamatorios, antitrombóticos y anticancerígenos.

Hay cebollas de diversos colores: blancas, amarillas, cafés, verdes, rojas y moradas. Pueden usarse crudas, guisadas, enlatadas, en vinagre, deshidratadas, en polvo, en hojuelas o en cubitos. ¿No le parece que la cebolla es una hortaliza maravillosa, aunque nos haga llorar un poco?