El chocolate: del árbol a la boca

DE NUESTRO CORRESPONSAL EN COSTA DE MARFIL

El peculiar sabor del chocolate es un regalo para paladares del mundo entero. ¿De dónde viene el chocolate y cómo se produce? Remontémonos a sus orígenes.

SEGÚN los botánicos, el árbol del cacao probablemente ya crecía hace miles de años en Sudamérica, en las cuencas del Amazonas y el Orinoco. Puede que los mayas fueran los primeros en cultivar el cacao, el cual llevaron consigo cuando emigraron a la península de Yucatán. La realeza azteca bebía con gusto una gran cantidad de chocolate amargo que preparaban mezclando semillas de cacao con vino o con maíz fermentado y que luego servían en copas de oro. Por ejemplo, se dice que el emperador Moctezuma tomaba a diario más de cincuenta copas de chocolate.

Al conquistador español Hernán Cortés (1485-1547) le interesaron mucho más las copas de oro que su contenido, pero sí le llamó la atención que los aztecas utilizaran las semillas de cacao como moneda. Sin pérdida de tiempo se apresuró a establecer plantaciones de este “oro”, las cuales resultaron rentables, y España prácticamente controló el mercado del cacao hasta el siglo XVIII.

Los españoles llevaron las semillas a Haití, Trinidad y la isla de Bioko (llamada antes Fernando Poo), situada frente a la costa occidental de África. Desde esta isla se llevó una mazorca del cacao al continente africano, y en la actualidad existe un floreciente mercado de este producto en cuatro naciones de África occidental.

El chocolate llega a Europa

En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte española el chocolate que bebían los aztecas. Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. Con el tiempo se introdujo en los estratos más altos de la sociedad europea.

A los europeos les encantaba el nuevo sabor y también les atraían las supuestas propiedades curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros británicos se sintieron tan  amenazados por la creciente popularidad de este producto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricación. La feroz competencia en la industria chocolatera condujo a que algunos le añadieran almidón para que rindiera más, y los ingleses incluso le agregaban una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color. La demanda de chocolate de mejor calidad y sabor seguía aumentando.

Con la revolución industrial se mecanizó el proceso de elaboración. Por ejemplo, dejó de molerse a mano y se empezó a utilizar el motor de vapor para accionar los molinos. En 1828 se produjo un cambio aún mayor: el químico holandés Coenraad van Houten aprendió a extraer el polvo de cacao y la manteca de cacao de la pasta que se obtenía al moler las semillas. Después hubo innovadores que crearon la combinación precisa de licor de chocolate (una pasta oscura y espesa), manteca de cacao y azúcar, con lo que produjeron el chocolate sólido en tableta.

En la segunda mitad del siglo XIX, los suizos inventaron un proceso para refinar aún más el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado, u homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Los entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por un mínimo de setenta y dos horas.

Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard y Tobler —nombres que tal vez le resulten familiares debido a ciertas marcas de chocolate— aportaron mucho a esta industria, bien inventando maquinaria más eficaz, bien mejorando las fórmulas.

Elaboración del chocolate

Donde mejor crece el árbol del cacao es en una franja tropical que se extiende hasta los 20° de latitud al norte y al sur del ecuador. Necesita un clima húmedo y lugares sombreados, y produce flores y frutos todo el año. Los frutos son unas bayas voluminosas, o mazorcas (1), que tienen casi las dimensiones de un melón y crecen directamente del tronco o las ramas más bajas.

¿Qué se hace en las plantaciones al tiempo de la cosecha? Las mazorcas maduras se cortan del árbol con machetes o con palos de bambú armados con un cuchillo afilado en la punta. Las mazorcas se abren (2) y, en su interior, alojadas en una pulpa blanca de sabor agridulce, aparecen de veinte a cincuenta semillas que se extraen a mano. Los cosechadores suelen trabajar de sol a sol abriendo las mazorcas y extrayendo las semillas. A continuación,  estas se cubren y se dejan varios días para que la pulpa fermente y se produzca una serie de reacciones químicas que les aportan su color marrón chocolate. Luego se procede a la desecación (3), sea extendiéndolas al aire libre bajo el sol o utilizando calefactores de aire caliente. Este proceso las conserva para su envío y almacenaje.

Las dos variedades más comunes son el cacao forastero y el criollo. El forastero es el estándar, el básico, y representa la mayor parte de la producción mundial. Se cultiva principalmente en África occidental, Brasil y el sudeste de Asia. El cacao criollo se produce en escala mucho menor en Centroamérica, Ecuador y Venezuela. Es el que aporta al sabor del chocolate los matices florales o de frutos secos.

Con la desecación, las semillas quedan listas para meterlas en sacos (4) y enviarlas a los fabricantes de chocolate de todo el mundo, principalmente de Europa y Norteamérica. De unos dos puñados de estas semillas de cacao desecadas (5) saldrá medio kilo de chocolate. Cuesta imaginar que las amargas semillas del cacao puedan transformarse en el delicioso contenido de una caja de bombones, y es interesante que el procedimiento haya permanecido prácticamente inalterado durante siglos.

La fabricación del chocolate

Al llegar a la fábrica, las semillas se limpian y clasifican. A continuación se tuestan para que liberen todo su aroma, como se hace con el café. Entonces se procede a la trituración y el descascarillado (6), con lo que se obtienen los fragmentos de cacao, de color castaño oscuro, que constituyen la materia base para los diversos tipos de chocolate y demás productos derivados del cacao.

Dichos fragmentos se muelen para producir el licor de chocolate (7), el cual, una vez endurecido, se vende para usarlo en repostería. Este también puede someterse a fuerte presión —proceso que inventó Van Houten— para extraer la manteca de cacao, lo que deja como residuo el polvo de cacao. Si al licor de chocolate se le añade más manteca de cacao, la sabrosa mezcla va en camino de convertirse en el chocolate sólido que todos conocemos. El homogeneizado (8) y otros procesos de refinación contribuyen a producir el tipo de chocolate que los consumidores prefieren hoy día (9).

De modo que la próxima vez que guste el delicioso y suave sabor del chocolate, piense un momento en el largo recorrido que hizo la amarga semilla procedente de los trópicos hasta convertirse en el tentador dulce que se disuelve en su boca.

[Reconocimiento de la página 24]

Fotos 2, 3 y 4 (excepto el saco de arriba): © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 (Berna)

[Reconocimiento de la página 25]

Fotos 6, 7 y 8: © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 (Berna)