El café Kona, delicia para gourmets

De nuestro corresponsal en Hawai

LOS que visitan el distrito Kona de la Isla Grande de Hawai tienen la oportunidad de degustar uno de los mejores cafés del mundo, considerado por muchos una delicia para gourmets, es decir, quienes gustan de lo exquisito. Nos referimos al café Kona.

En la región mauka (montañosa), donde las carreteras son estrechas y están llenas de curvas, hectáreas y hectáreas de plantas de café, o cafetos, cubren las laderas. Las hojas lustrosas de estos arbustos son un deleite para la vista, y en ciertas épocas del año, brillantes y delicadas flores blancas perfuman el aire con su aroma. Estas se convierten con el tiempo en bayas de café, o cerezas, como las llaman quienes se dedican a su cultivo y procesado.

Por la zona se extienden más de seiscientas plantaciones familiares, grandes y pequeñas, algunas de las cuales han pasado de padres a hijos durante generaciones. El cinturón cafetalero de la Isla Grande es extenso, de aproximadamente un kilómetro y medio [1 milla] de ancho por 50 [30 millas] de largo, y se localiza en las laderas de dos volcanes antiguos: el Hualalai y el Mauna Loa. La planta de café crece mejor a una altitud de entre 150 y 750 metros [500 y 2.500 pies].

En Hawai, los centros turísticos más conocidos, así como los supermercados, las pequeñas tiendas rurales y los rústicos cafés de carretera ofrecen la deliciosa bebida que se prepara con este excelente grano. Los bebedores de café expertos lo aprecian por la riqueza de su aroma y su gusto estimulante y suave a la vez. Pero ¿cómo se introdujo el cultivo del cafeto en este territorio que en el pasado fue una monarquía, y cómo se convirtió en una industria que genera miles de millones de dólares en beneficios?

A Francisco de Paula Marín, médico y asesor del rey Kamehameha I, se le atribuye por lo general haber importado y sembrado café por primera vez en la isla de Oahu en 1813. Posteriormente, alrededor del año 1828, se introdujeron esquejes de cafetos de Oahu  en el distrito Kona de la Isla Grande. Dichos esquejes pertenecían a la especie conocida como arabica, la misma que aún se cultiva en Kona. Para la década de 1830, la planta se había aclimatado bien a la zona y su fruto se estaba comercializando.

¿Por qué medra el cafeto en el distrito Kona?

Aunque botánicamente se clasifica como arbusto, el cafeto (1) puede crecer hasta alcanzar una altura de 10 metros [30 pies]. Por eso, muchos lo consideran un árbol. Desde el punto de vista geográfico, el distrito Kona reúne las condiciones ideales para el cultivo de café. Los vientos alisios procedentes del este de la isla chocan contra la ladera oriental del Mauna Loa, de más de 4.000 metros [13.000 pies] de altura. Gracias a ello se moderan hasta convertirse en brisas ligeras que, una vez que sobrepasan el volcán, soplan en Kona con la suficiente suavidad como para no perjudicar a los delicados brotes del cafeto.

Hay abundancia de sol sobre las laderas de Kona, y, con frecuencia, por las tardes se forman nubes que suministran sombra y protección contra el exceso de luz solar. Estas nubes aportan además suficiente lluvia como para regar copiosamente los cafetos. Dado que las temperaturas son suaves durante todo el año, no hay riesgo de heladas.

Recolección y procesado

¿Cuánto tiempo transcurre desde que se planta el café hasta que se puede recoger para venderlo? Por lo general deben pasar como mínimo tres años antes de que un cafeto comience a dar suficiente fruto. La planta da brotes varias veces al año. De ahí que el agricultor deba recoger los frutos a mano hasta ocho veces durante el año.

La cereza, un fruto carnoso de color rojo brillante, contiene generalmente dos semillas, o granos, de café. Dado que las semillas están cubiertas de una piel fina llamada pergamino, hay que someter las cerezas a un proceso de extracción de la pulpa y la piel (2). Luego se ablandan (3), y a continuación se dejan secar (4). El procesado reduce mucho la cantidad del producto final, y dependiendo de la calidad del café, se pueden necesitar hasta ocho sacos de cerezas para producir un solo saco de café tostado.

 El tostado (5) de los granos constituye todo un arte, que no solo requiere equipo de buena calidad, sino también mucha habilidad personal. El tiempo de tueste depende de factores como la humedad, peso, categoría y calidad de los granos, así como el color que se desee obtener y las condiciones climáticas.

Muchas de las plantaciones y molinos de café de la Isla Grande utilizan modernas estrategias de mercadotecnia. Invitan al público a visitar la plantación, observar el procesado y degustar el café. Todavía abundan los letreros coloridos en las carreteras y los molinos de café pintorescos, junto con curiosas cafeterías y hoteles de una época pasada. Todos, por supuesto, ofrecen café Kona.

Los dóciles burros, conocidos como ruiseñores de Kona por sus sonoros rebuznos, se utilizaron en el pasado para transportar los sacos de café. Luego fueron reemplazados por el jeep militar, que con el tiempo también dejó de usarse. Pero aún quedan muestras de ambos: los burros viven en libertad protegidos por la ley, y los jeeps se oxidan lentamente en los patios de las plantaciones.

Desarrollo del mercado para gourmets

Durante muchos años, el café Kona solía utilizarse principalmente para mezclarlo con cafés de calidad inferior, y así se vendía. Sin embargo, a mediados de la década de 1950 se produjo un cambio significativo. El precio del café era muy alto en todo el mundo, y la producción de café Kona por hectárea fue bastante elevada. En reuniones con el servicio de extensión de la Universidad de Hawai se animó a los propietarios de las plantaciones a que cultivaran más café, y se fomentó el intercambio de información sobre el cultivo entre agricultores, procesadores, investigadores y agentes del servicio de extensión.

Los resultados fueron satisfactorios. A partir de 1970, gradualmente dejó de mezclarse el café Kona con cafés de calidad inferior y se convirtió en una especialidad para gourmets que se vendía no solo en el país, sino en el extranjero, lo que produjo un continuo incremento de su precio. Los acuerdos internacionales entre productores también han ayudado, pues mantienen los precios del café bastante estables, impidiendo que sufran oscilaciones extremas. La creación de la denominación de origen “café Kona” ayudó a proteger y vender el producto, y hoy día muchos cultivadores lo comercializan con éxito por Internet.

Festival del café Kona

En la actualidad, el festival cultural del café Kona invita cada año a todo el mundo a participar en una impresionante fiesta. Hay concursos de recetas, así como un torneo de golf y muchos otros actos. Una sección destacada del festival es la degustación de café, que los expertos prueban y juzgan. La competencia es intensa, pues los codiciados diplomas pueden representar un gran aumento de las ventas para los ganadores.

¿Cómo se prepara “una taza perfecta de café Kona”? En el festival se ofrecen las siguientes sugerencias: “El mejor método es un sistema de goteo automático con filtro de papel. Utilice agua limpia y fría. Añada una cucharada de café Kona por cada taza de agua. Para obtener el máximo sabor, mantenga el café caliente y tómelo antes de que pase una hora”.

¿Quiere probarlo? Si lo hace, estará disfrutando lo que muchos consideran el mejor café del mundo, el Kona, una verdadera delicia para gourmets.

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(Para ver el texto en su formato original, consulte la publicación)

Kona

[Reconocimiento]

Mapa: Mountain High Maps® Copyright © 1997 Digital Wisdom, Inc.

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Distrito Kona

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Flores del cafeto

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Cereza

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Granos

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Retirada del pergamino

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Granos tostados