El kimchi: picante plato coreano

De nuestro corresponsal en Corea

A los coreanos les encantan los manjares de sabores intensos, y el kimchi es quizás su favorito. Muchos opinan que sin él una comida sería inconcebible, quedaría incompleta. Pero ¿qué es exactamente el kimchi?

Se trata de un plato de verduras preparadas en salmuera, semejante a la col fermentada alemana, al paocai chino, al tsukemono japonés, al achar indio y a los encurtidos de otras regiones del planeta. El kimchi, en todas sus variantes, proporciona a los coreanos vitaminas esenciales y, al mismo tiempo, un sabor característico que invariablemente provoca drásticas reacciones en quien lo prueba por primera vez. Sus detractores protestan porque el sabor del ajo y del pimiento (ají) rojo picante inunda sus sentidos del olfato y del gusto; en cambio, sus entusiastas consideran una pura delicia tal asalto a los sentidos, lo que los lleva a repetir una y otra vez.

Con la actual tendencia a condimentar más las comidas, el kimchi está ganando adeptos por todo el mundo. Ya lo han probado militares occidentales, trabajadores inmigrantes y miles de personas que acudieron a Corea con motivo de los Juegos Olímpicos de Seúl de 1988. Es tanta la aceptación que en algunos países ha entrado en el reino de la comida rápida acompañando a platos internacionales como las hamburguesas, los tacos, el chow mein, el sushi y las salchichas. Hay compañías aéreas extranjeras que lo sirven en sus comidas. Y en tres años se vendieron en los supermercados japoneses 10.000.000 de raciones de kimchi envasado, hecho en Corea. Ahora bien, ¿cómo se prepara?

Un manjar que se fermenta

Cuando las verduras se conservan con sal, se tornan más crujientes. La sal impide el crecimiento de la mayoría de los microorganismos dañinos y propicia la aparición de las bacterias que ocasionan la fermentación. Esta produce aminoácidos y ácido láctico, lo que le confiere al kimchi un sabor único, muy distinto del sabor propio de las verduras.

Luego se le añade el condimento. No solo se utilizan ajo y pimiento rojo, sino una infinidad de ingredientes que van desde los conocidos a los exóticos, como cebollinos, zanahorias, puerros, jengibre, semillas de ajonjolí (sésamo), peras, ostras, camaroncitos salteados, castañas, orejas de mar, piñones y algas marinas.

Hay que decir que aunque guste muchísimo, el kimchi casi siempre es un plato acompañante. Suele ser el complemento de otros alimentos, en especial del arroz. Para los coreanos, el kimchi y el arroz van de la mano, tal como en otras culturas sucede con el pan y la mantequilla o los huevos y el tocino. El sabor neutro del arroz y el toque picante y salado del kimchi se complementan.

Rico en vitaminas y minerales

La fama del kimchi ha aumentado debido a la creciente demanda de alimentos saludables. Hasta hace poco se pasaba por alto su valor alimenticio a causa de su sabor. Pero gracias a que  se está promoviendo más el consumo de verduras, ahora se elogian sus propiedades nutritivas. Por ejemplo, la col china, los rábanos y los pimientos rojos contienen mucha vitamina A. El pimiento rojo molido es rico en vitamina C. La parte verde de los puerros posee vitamina A y C. Además, la fibra de la col contribuye a la buena digestión.

Las diversas pastas de pescado fermentado que se añaden al kimchi aportan proteínas y aminoácidos, que suelen faltar en las verduras. Las ostras —muy frecuentes en este plato— proporcionan una buena cantidad de calcio, hierro, glucógeno, vitaminas y aminoácidos esenciales.

Se calcula que hay más de cien tipos de kimchi. Las diferencias estriban en los ingredientes principales o en los secundarios, la región en la que se prepara la variedad, el tiempo de fermentación, y la temperatura y el nivel de humedad a que se elabora. Los secretos para preparar este manjar han ido pasando de madres a hijas, y muchas familias los guardan con orgullo. De hecho, suele determinarse si alguien es buen cocinero por su destreza preparando kimchi.

Kimchi para un nuevo estilo de vida

Hoy en día no hace falta preparar kimchi en casa. Los invernaderos climatizados suministran  verduras todo el año, y puede comprarse kimchi comercializado en casi todas las tiendas de comestibles. Su fabricación a gran escala no resulta práctica ni viable en los bloques de apartamentos, y, por otra parte, es más fácil conservar pequeñas cantidades en el refrigerador que en los recipientes tradicionales.

El kimchi ha perdurado por siglos. No solo ha sobrevivido largos inviernos, sino que seguramente sobrevivirá a los cambios de estilo de vida. ¿Le apetece probarlo? No permita que su penetrante aroma lo desaliente. Es posible que una de las cien variedades existentes deleite su paladar. Así que “Mat-itkae duseyo”, es decir, “¡Buen provecho!”.

[Ilustraciones y recuadro de la página 22]

La preparación del kimchi de invierno

En el pasado, cuando no existían los refrigeradores, era preciso preparar alimentos que pudieran consumirse durante los largos inviernos coreanos, cuyas temperaturas rondan el punto de congelación. La solución fue el kimchi. Se elaboraban grandes cantidades en un evento llamado kimjang, que tenía lugar entre finales de noviembre y mediados de diciembre.

Las familias numerosas solían preparar unas cien coles, y, en vista de las variedades de kimchi, las cantidades de los demás ingredientes también eran enormes. A veces acudían a una casa en particular los amigos de la familia y los vecinos para colaborar en el kimjang, tras lo cual todos se dirigían a otro hogar para ayudar también. Muchas empresas aún conceden a sus empleados un “bono de kimchi” en esta época del año a fin de costear la gravosa compra de los ingredientes necesarios para el kimchi de invierno.

¿Dónde se almacenaba toda esta comida? En jarras de arcilla. Un mes antes del kimjang se enterraban en el suelo estos recipientes. Después de colocar con esmero las coles preparadas, se las presionaba con una piedra plana y se las cubría con una tapa. Como los recipientes de arcilla son porosos, el producto no se echaba a perder en mucho tiempo.

[Ilustración]

Se saca el kimchi de un recipiente

[Ilustraciones y recuadro de la página 23]

Preparación del picante kimchi coreano

INGREDIENTES BÁSICOS

Medio kilo [1 libra] de col china

2 cucharadas de sal

1 litro [4 tazas] de agua fría

Medio litro [2 tazas] de agua muy caliente

CONDIMENTOS

1 cucharada de ajo (bien picado)

1 cucharada de jengibre fresco (bien picado)

1 cucharada de cebollinos (bien picados)

2 cucharaditas de pimiento rojo seco (bien picado)

2 cucharaditas de azúcar

1 cucharada de sal

PREPARACIÓN: Quítele las hojas a la col y sálelas. Colóquelas en agua fría y déjelas reposar una noche u ocho horas en un lugar fresco. Lave bien la col y escúrrala. Vierta agua muy caliente sobre los condimentos y mézclelos bien. Coloque la mezcla sobre las hojas de col y póngalas en un recipiente grande de cristal. Es posible que tenga que dividir las hojas en dos para que quepan. Cubra el recipiente con papel de plástico y déjelo en un lugar fresco durante dos días. Escurra las hojas y córtelas en tamaños no muy grandes. Guárdelas en un tarro de cristal hasta que esté listo para servir. La receta da para medio kilo.

[Ilustración de la página 23]

Los principales ingredientes del kimchi son normalmente rábano rebanado, rábano entero, pepino y col china