El vino, la madera y el arte del tonelero
El vino, la madera y el arte del tonelero
CHOCOLATE, nuez moscada, vainilla, tierra: estas son algunas de las ingeniosas expresiones con las que los vinicultores describen el sabor del vino. ¿Qué es lo que produce sabores tan complejos? La variedad de la uva, la calidad del suelo y el clima, entre otras cosas. Ahora bien, a los más de cuatrocientos compuestos que contribuyen al sabor y el aroma, los productores de vino llevan añadiendo desde el siglo primero un ingrediente más: la madera. Pero no cualquier clase, sino una en particular, el roble blanco.
¿Cómo se unieron el vino y la madera? ¿Y por qué escogieron el roble los productores de vinos de calidad?
Madera en vez de cuero o barro
El vino hizo su aparición muy al principio en la historia de la humanidad (Génesis 9:20, 21). Primero se utilizaban recipientes de barro o cuero, donde el jugo de uva se hacía fermentar. Tales materiales siguieron usándose hasta los días de Cristo como método de almacenamiento y transporte (Mateo 9:17). Sin embargo, para ese tiempo comenzó a ganar popularidad un nuevo método.
Según Plinio el Viejo, historiador del siglo primero, ciertos artesanos de la Galia (la actual Francia) idearon un sistema para cortar y unir varios listones y darles forma de tonel. Los toneleros pasaron de generación en generación sus conocimientos y habilidades para crear estos útiles recipientes. Los hicieron herméticos para contener líquidos, como por ejemplo vino y aceite, pero también fabricaron otros que, aunque no eran herméticos, eran ideales para productos sólidos, como harina o clavos. En aquella época, cuando el transporte dependía de la fuerza humana o la animal, el tonel constituyó toda una innovación. ¿Por qué?
Invento revolucionario
La forma abultada del tonel no solo le dio solidez, también le confirió las características de la rueda. Para mover una caja pesada hacían falta varios hombres o una bestia de carga, mientras que una sola persona podía hacer rodar un tonel con la misma carga. Así pues, como era más resistente que un envase de barro y más fácil de transportar que una caja, el tonel fomentó el intercambio de toda clase de mercancías a lo largo de los siglos.
En la actualidad, aquellos antiguos recipientes han sido reemplazados en gran medida por otros de acero, plástico o cartón. Con todo, la figura del tonelero no solo ha sobrevivido, sino que además su mercado va en aumento. Tan solo en el estado norteamericano de California, la industria tonelera emplea a 12.000 personas y genera más de 211.000.000 de dólares anuales. Un solo fabricante del valle de Napa, famosa región vinícola californiana, produce más de cien mil unidades al año. Ahora bien, ¿cómo se fabrica un tonel?
Del bosque al fuego del tonelero
Los barriles más cotizados tienen su origen en los bosques de robles de Francia, que se destacan por la calidad y la abundancia de su madera. En este país se fabrica cerca del cuarenta y cinco por ciento de las barricas de vino del mundo. Primero, los leñadores derriban árboles de entre 100 y 200 años de edad; después, el aserradero se encarga de desbastar los troncos y desgajarlos con mucho cuidado en el sentido longitudinal de las fibras, de donde salen tablones sin pulir llamados duelas. Si estas no se cortan bien, se partirán al doblarlas o se producirán fugas. Se las deja apiladas en patios al aire libre, donde el sol, el viento y la lluvia van eliminando poco a poco los amargos taninos de la madera, al tiempo que potencian los compuestos aromáticos del roble. La madera permanece a la intemperie de uno a cuatro años antes de ser usada.
Entrar a una tonelería es como retroceder en el tiempo. El olor del roble se mezcla con el ruido de sierras, cepillos y martillos. Siguiendo el método tradicional, las duelas se trabajan de tal forma que queden más anchas en el centro que en los extremos. Se biselan los cantos al ángulo exacto de modo que, cuando se coloquen una al lado de la otra, las piezas formen un cilindro. Entonces se introducen a martillazos dos resistentes aros metálicos por uno de los extremos de las duelas unidas en círculo, lo que da al barril el aspecto de una falda acampanada.
A continuación se coloca el pesado barril sobre un fuego hecho en el suelo para calentarlo. Se empapa de agua el interior, para que esta, al evaporarse, ablande la madera. Después se rodean las duelas por el extremo inferior con una soga o un cable y se aprietan hasta cerrar el círculo, doblando así los listones, que adquieren la clásica figura del barril. Entonces el tonelero mete los aros restantes, con lo que obtiene un barril abierto por los extremos. Más adelante se colocarán los aros definitivos.
El tostado
Una vez formado el barril, se hace una ranura por dentro a los dos extremos para poder meterles unas tablas circulares (llamadas fondos) que cerrarán el tonel. El fondo se hace con listones de roble entre los que se intercalan finas hojas de junco. Estas servirán de sellador en caso de que la madera se hinche o encoja de forma irregular.
Es posible que, antes de colocar los fondos, se vuelva a poner el barril al fuego para tostar, o quemar levemente, el interior. El grado de tueste lo decide el cliente. El tostado intensifica los sabores que el roble aportará al vino. También pueden tostarse los fondos por separado. A continuación, el tonelero inserta los fondos y practica un agujero al tonel por el costado, para que pueda llenarse y vaciarse. Finalmente, lija y limpia el exterior, y lo despacha a la bodega.
“Las especias del vinicultor”
“El roble es ideal para envejecer nuestros vinos —afirma Bob, gerente de una bodega de California, a un grupo de visitantes—. Su madera es la única que posee tanto la resistencia necesaria como la cualidad de mejorar el sabor del vino.” Señalando hacia las filas de barriles, explica: “Cuando el vino se añeja en barrica, esta actúa como un pulmón: el oxígeno se filtra al interior a través de la madera, y el vino se oxida. Así se estabiliza el color y se suaviza el sabor del producto. Al mismo tiempo, el barril transpira alcohol y agua, que se evapora. Se asientan las heces, o sedimentos de levadura, y gradualmente se incorporan al vino los azúcares y los taninos del roble, que le dan su sabor característico. Antes del embotellado, la cosecha se añeja en barricas durante dieciocho meses o incluso más, dependiendo del tipo de vino”.
La explicación de Bob continúa: “La vida útil de los toneles es limitada. Para añejar algunos de nuestros mejores vinos, empleamos únicamente barricas nuevas, porque la madera pierde la mayoría de sus elementos saborizantes luego de usarlas la primera vez. Pueden volverse a usar, pero después de varias veces es posible que le den mal sabor al vino”.
Bob habla ahora de la importancia de la calidad de la madera: “El roble blanco de la región francesa de Lemosín confiere al vino un sabor característico, distinto al del roble de Misuri, de Estados Unidos”. ¿Por qué? “Entre los muchos factores implicados están la composición del suelo, el clima y la edad del bosque. También influye si la madera se secó en un horno o al aire libre. Los barriles de calidad se fabrican únicamente con madera secada en el exterior. La mayoría de nuestros barriles son de roble americano o francés, o una combinación de ambos, pero hay quien también usa madera de China y Europa oriental.”
Al final del recorrido, Bob señala: “Estos factores —el tipo de roble y el grado de tueste, y el tiempo de envejecimiento del vino— son como las especias del vinicultor, pues le permiten alterar el sabor del producto final. Así que la próxima vez que saboreen una copa de un buen vino tinto, piensen no solo en el tiempo y el esfuerzo requeridos para producirlo, sino también en la habilidad necesaria para fabricar el barril donde fue añejado”.
[Ilustración y recuadro de la página 26]
¿Barrica, o polvo?
Hay vinos blancos que se añejan en roble, como el chardonnay. Pero no todos los vinos envejecen en barricas de madera. Para conferirle al vino su característico sabor, algunos productores introducen listones de roble en las cubas de acero inoxidable; otros le añaden viruta o polvo de roble al vino mientras envejece en recipientes de acero o de concreto.
[Ilustración de la página 24]
Para las barricas de vino se emplea solo roble de la mejor calidad
[Ilustración de la página 24]
Los troncos se desgajan con un hacha hidráulica
[Ilustración de la página 24]
Si la madera no se corta en el sentido longitudinal de las fibras, el tonel no será hermético
[Ilustración de la página 25]
Tablones sin pulir listos para convertirse en duelas
[Ilustración de la página 25]
Tras calentar los barriles, las duelas se mantienen unidas con aros metálicos
[Reconocimiento]
Seguin-Moreau, France
[Ilustración de la página 25]
El vino se añeja en barricas de roble para realzar su sabor
[Ilustración de la página 26]
Toneleros de París (principios del siglo XX)
[Reconocimiento]
© Cliché Bibliothèque nationale de France (París)
[Ilustración de la página 27]
Catando vino añejado en barricas (cerca de 1900)
[Reconocimiento]
© Cliché Bibliothèque nationale de France (París)
[Reconocimiento de la página 24]
© Sandro Vannini/CORBIS