Cómo se toma el té en China

¿CÓMO prefiere usted el té? En Gran Bretaña, donde yo me crié, era una infusión fuerte y aromática a la que se agregaba leche y azúcar a discreción. Muchas veces bromeábamos con mi madre y le decíamos que lo hacía tan cargado que la cucharita iba a flotar. Por lo general utilizaba un té negro conocido como indio —pues procedía de la India o Sri Lanka—, aunque teníamos además una latita de la variedad china: también negra, pero de aroma y sabor diferentes. En aquel entonces no me gustaba nada, pero mamá siempre me ponía un poco en la leche.

Años después conocí otra variedad muy distinta. Un amigo japonés me invitó a merendar y sirvió en tacitas sin asas un té verde pálido que, a diferencia del que yo conocía, me encantó. Ahora bien, mi acompañante cometió el error de pedir leche y azúcar al anfitrión, quien le explicó, con evidente extrañeza, que el té japonés no se tomaba así. Tiempo después, al mudarme a Japón, descubrí con satisfacción que este delicioso preparado siempre se ofrecía en grandes cantidades tanto a los más allegados como a las visitas.

Más tarde, cuando me trasladé a Taiwan, me entró curiosidad por saber si allí preferirían la variedad de té que servía mi madre. Me alegré mucho al ver que no, pues consumían té verde, aunque con sabor algo diferente al japonés. Además conocí otro tipo, el seminegro (oolong), que también es muy popular. A estas alturas es probable que el lector se pregunte cómo se producen  estas tres clases y por qué tienen gustos tan diversos.

El origen del té

El árbol del té (Camellia sinensis) crece en estado silvestre en China y Japón, donde alcanza hasta nueve metros [30 pies] de altura. Como habrá adivinado al leer su nombre en latín, es pariente directo de la camelia (Camellia japonica), hermoso arbusto ornamental de lustrosas hojas verdes y flores de exquisitos tonos rosados, blancos o rojos. De hecho, en chino se llama a la camelia ch’a hua, es decir, “flor de té”.

Ahora bien, ¿de dónde viene el té que conocemos? Según una obra de consulta, la primera mención fidedigna aparece en la biografía de un funcionario chino fallecido en el año 273 de nuestra era, aunque es probable que haya una mención anterior, pues Confucio (551-479 antes de la era común) habla en una obra suya de una planta que bien pudiera ser la del té (The Encyclopedia Americana). La primera alusión inglesa la hizo R. Wickham en 1615, agente de la Compañía Inglesa de las Indias Orientales. Para la segunda mitad del siglo XVIII, uno de los principales compradores de este producto era Thomas Garway, dueño del establecimiento que llegaría a conocerse como el café Garraway.

En su forma cultivada, esta planta crece en muchas partes del mundo. Los holandeses la llevaron a Java en 1826, y los británicos, muy conocidos por el amor que le tienen, la propagaron en la India en torno a 1836. En la década de 1870 también la introdujeron en Sri Lanka, al haber destruido una plaga de hongos las matas de café.

El cultivo en Taiwan

Pese a no ser grande, la isla de Taiwan es hoy una importante productora de té. Dado que las plantas de mayor calidad crecen a gran altitud, una zona destacada es la serranía cercana a Nantou. ¿Por qué no nos acompaña a sus hermosas y verdes montañas para recorrer una cooperativa dedicada a su cultivo?

Visitamos la Cooperativa Agrícola de LuGu (valle del Ciervo), que cuenta con un museo del té. Allí aprendemos con sorpresa que las hojas de las variedades verde y seminegra se enrollan antes del secado. Antaño las metían en bolsas y las enrollaban con los pies, pero hoy, claro está, usan máquinas. Ahora entendemos por qué basta con un poco de té para llenar la tetera, pues las hojas se desenvuelven en su interior al verter en ella agua caliente. Pero nuestro asombro no termina ahí, pues nos enteramos de que el buen té es muy caro. Probamos un delicioso té seminegro que cuesta 45 dólares la libra (alrededor de medio kilo), pero lo hay más costoso, de 57 dólares, y si la variedad ha recibido algún premio, de hasta 1.400.

Variedades

El té más popular en Occidente es el negro, al que los orientales denominan rojo, por el color de la infusión. Para producirlo, las hojas se someten a marchitamiento, se enrollan, se dejan fermentar (o curar) por completo y finalmente se secan.

En el caso del popularísimo té seminegro, se recolectan las hojas, se colocan en grandes cestas casi planas y se deja que alcancen naturalmente el grado de fermentación deseado. Luego se revuelven en sartenes a unos 120 °C [250 °F] de temperatura a fin de detener la fermentación. El producto resultante posee un delicioso sabor y se toma sin agregarle azúcar, leche ni limón.

El té menos curado es el verde. La fermentación se evita al máximo con la esterilización de las hojas, procedimiento que en Japón, la India y Sri Lanka se efectúa con  vapor, y en China con calor seco. Esta infusión se toma sin añadirle nada.

Cómo se bebe el té en China

Acompáñenos ahora al hogar de los Tsai, quienes nos han invitado a tomar té. Su hermosa y amplia mesa es en realidad una gruesa rodaja de tronco muy pulida. Nuestro anfitrión, Tsai Sheng Hsien, tiene ante sí una bandeja con un hornillo eléctrico y un hervidor. Nos llama la atención la tetera, ya que no mide ni ocho centímetros de alto, y también el hecho de que haya sacado dos juegos de tacitas. Pero enseguida descubrimos para qué son. Vierte agua hirviendo en la tetera y en las tazas más pequeñas, y las vacía, dejando escurrir el agua por los agujeros de la bandeja interior donde están colocadas. Luego pone en la tetera la cantidad precisa de hojas de té, suficiente para cubrir el fondo, y añade agua caliente. Entonces vuelca el líquido y lo desecha. Nos explica que lo hace así para que se laven las hojas y empiece a “salir” su sabor.

A continuación vacía más agua en la tetera, deja reposar el té durante casi un minuto, y luego vacía la infusión en una jarrita. Con esta procede a servirla muy caliente en las tazas de fragancia, recipientes cilíndricos de tres centímetros de diámetro. Luego la pasa a las tazas de beber, poniéndolas encima de las primeras e invirtiéndolas. Entonces nos invita a disfrutar el aroma de las tazas de fragancia vacías. No podemos menos que expresar nuestra satisfacción diciendo: “¡Qué bien huele!”.

Con mucho cuidado sostenemos por el borde la taza llena —ya que no tiene asas y está muy caliente—, tomamos un sorbo y exclamamos: “¡Está riquísimo!”. Ahora comprendemos que, para los chinos, tomar el té es una experiencia tanto para la nariz como para el paladar. Cada vez que terminamos la tacita, nuestro anfitrión vuelve a llenarla. A la sexta o séptima vez, el sabor se debilita, por lo que tira las hojas y nos pregunta: “¿Desean probar otro tipo de té?”. Se acerca la hora de irnos a dormir, así que declinamos la oferta. Puesto que esta infusión contiene cafeína, y ya hemos bebido varias tazas de té seminegro de primera calidad, si la aceptáramos nos arriesgaríamos a desvelarnos.

En un salón de té

Ya que nunca hemos estado en un salón de té, o tetería, decidimos vivir la experiencia. Algunos de estos establecimientos cuentan con hermosos jardines que permiten a la clientela relajarse mientras disfrutan la infusión. A veces están situados en la montaña, lo que añade al placer de la degustación la belleza del panorama.

Nos hacemos a la carretera, rumbo a las montañas que rodean Taipei, en busca de un agradable salón de té con atmósfera netamente china. En el piso de la planta alta hay canales con peces de colores y varias piedras, las cuales nos permiten cruzar hasta una pequeña sala, con forma de pabellón, donde tomaremos el té. Entre los productos que ofrece la carta para acompañar esta bebida figuran tortas dulces de frijoles (rojos o blancos) machacados con azúcar, pepitas de sandía, tofu seco (cuajada seca de soja), frutas encurtidas o secas y tortas de arroz. Elegimos pepitas de sandía, mango seco y ciruelas encurtidas con hojas de té, pues su dulzor combina muy bien con el sabor de la infusión. Mientras nos sirven el té, podemos imaginarnos que hemos hecho un viaje a la antigua China.

Las virtudes del té

Muchos chinos opinan que tomar té en las comidas o en la sobremesa ayuda a hacer la digestión y que así contribuye a evitar que uno suba de peso. De ser cierto este parecer, sin duda sería sumamente ventajoso. En fechas recientes, algunos investigadores han atribuido al té verde propiedades anticancerígenas. Y un beneficio innegable de los tés seminegros y verdes es que dejan un sabor limpio, dulce y muy agradable.

Así que de nuevo surge la pregunta: “¿Cómo prefiere usted el té?”. Ya que ha ampliado sus conocimientos, tal vez le cueste contestar. ¿Por qué no se anima a probar algo nuevo y descubre por sí mismo cómo se toma el té en China? (Colaboración.)

[Ilustración de la página 21]

Té seminegro

[Ilustración de la página 21]

Recolectoras de té

[Reconocimiento]

Taiwan Tourism Bureau