¡Vamos a recoger setas!

De nuestro corresponsal en la República Checa

SEGURO que las ha comido en muchas ocasiones, ya sea en pizzas, ensaladas, sopas o salsas. O quizás se haya deleitado con su caprichosa apariencia, que atrae a muchos artistas especializados en ilustrar cuentos infantiles. Pero ¿se ha preguntado alguna vez qué es exactamente una seta? ¿Qué la hace crecer? ¿Quiénes recogen setas, y cómo? Veamos.

Las setas son un tipo de hongo. La mayoría son fáciles de reconocer: no tienen hojas ni flores y tampoco clorofila que les dé un color verde. Por eso, a menudo ofrecen un agudo contraste con la vegetación que las rodea. Muchas tienen un gran sombrero que se apoya sobre el tronco, o pie, y se presentan en una amplia variedad de formas y colores. Por ejemplo, algunos hongos parecen corales. Otras especies crecen sobre los árboles y se asemejan a repisas en miniatura. Hay algunas que incluso brillan en la oscuridad.

¿Qué es una seta?

Durante mucho tiempo, los científicos creyeron que las setas, así como otros hongos, eran una variedad de planta especial y un tanto misteriosa. En la actualidad, la mayoría de los biólogos consideran que los hongos constituyen un grupo independiente de organismos, teniendo en cuenta la estructura poco común de su cuerpo, su crecimiento y la forma en que se alimentan. Muchas setas son comestibles, y algunas tienen incluso propiedades medicinales. Otras, sin embargo, son alucinógenas o venenosas. Las designaciones científicas que suelen identificar a los hongos son Mycota y micetes. Por lo tanto, la rama de la ciencia que los estudia se denomina micología.

 La sorprendente seta

¿Cómo se propagan las setas? Durante mucho tiempo fue un misterio para la ciencia. Hoy sabemos que la seta adulta emite esporas microscópicas, que son arrastradas por las corrientes de aire. Una vez caen a tierra, las esporas se transforman en una densa red de finos tubos denominada micelio. A partir de esa red se desarrolla el cuerpo fructífero, que es la parte que estamos acostumbrados a ver y recoger.

Para sobrevivir, las setas necesitan todo tipo de materia orgánica. Por lo tanto, los ejemplares silvestres crecen principalmente en los bosques, jardines y praderas. Su fuente de alimentación básica son los árboles enfermos o muertos, por lo que desempeñan un papel importante en la limpieza del bosque. Al consumir los restos de plantas, hojas y ramitas, contribuyen a la formación del humus, que enriquece el suelo. Algunas setas viven en simbiosis con árboles sanos: el micelio de la seta absorbe agua y nutrientes del suelo y transfiere parte de ellos al árbol, que a su vez le devuelve el favor a la seta alimentándola.

Las setas también necesitan calor y humedad. Por eso brotan tras los chaparrones de verano. En condiciones favorables, hay variedades que alcanzan su tamaño máximo de un día para otro, y algunas tardan de diez a catorce días en alcanzar los 50 centímetros [20 pulgadas] de diámetro. El ciclo vital de algunas especies es excepcional, pues el micelio a partir del que se desarrolla el cuerpo de la seta puede subsistir durante siglos. Y, según algunos datos, los hongos que forman parte de líquenes pueden vivir hasta seiscientos años.

Una característica especial de ciertas especies de setas y de sus parientes —las trufas, por ejemplo— es su intenso aroma. Por ese motivo, aunque todo su cuerpo fructífero crece bajo tierra, los perros las huelen hasta a seis metros [20 yardas] de distancia. *

¿Quién las recoge?

A lo largo de los siglos, la gente ha recogido setas en muchos lugares. Hoy día, en algunas regiones de Europa occidental y América del Norte es un trabajo casi exclusivo de profesionales, que las venden a los comerciantes. En cambio, en Europa central y oriental es una tradición popular. El interés en las setas  no se limita a la gente del campo. A muchos habitantes de las ciudades les gusta ir los fines de semana al bosque a recogerlas, para relajarse física y mentalmente, y también para enriquecer su menú. Ahora bien, ¿cómo se recogen las setas?

Los buscadores suelen comenzar al amanecer, cuando están frescas. Caminan lentamente por el bosque, miran entre la hierba, el musgo o los árboles donde crecen. Llevan ropa y calzado resistentes, y un impermeable en la mochila por si cae algún aguacero repentino. Respetan la naturaleza, por lo tanto hacen lo posible por no dañar el medio ambiente, e incluso evitan hacer ruidos que pudieran perturbar la vida silvestre.

¡Mire! Alguien acaba de encontrar una seta. Se agacha hacia ella y, sin tocarla, la examina para saber si es comestible. Solo se fija en los ejemplares totalmente desarrollados, porque es la única manera de estar absolutamente seguro de la especie. Luego la agarra delicadamente por el tallo, nunca por el sombrero, y la arranca de la tierra. Allí mismo limpia la tierra o los desechos adheridos, recorta cualquier parte con gusanos o dañada, y cubre los restos con musgo o tierra. Coloca las setas limpias en un cesto. No las pone en bolsas o contenedores de plástico porque, si lo hiciera, las setas comenzarían a fermentar y se estropearían incluso antes de que pudiera llevarlas a casa.

Buscar setas puede ser también una buena actividad para realizar en grupo. Un ministro cristiano cuenta: “Primero salimos al ministerio, y al terminar, nos gusta pasar un rato de compañerismo agradable. A veces, simplemente vamos a los bosques cercanos a recoger setas. Mientras las buscamos, hablamos de las experiencias que hemos tenido en el ministerio, y por lo general nos divertimos”.

Preparación

Las setas se emplean mucho en la cocina. Algunas son deliciosas y pueden usarse como plato fuerte. Por ejemplo, a muchas personas les gusta freír los sombreros de los grandes champiñones portobello como si fueran filetes, o cortar en tiras las setas de mesa y sofreírlas con verduras. Las variedades picantes se pueden utilizar para dar sabor a una gran variedad de platos. Si se desecan mediante calor, también sirven como alimento en dietas de adelgazamiento o naturales. Algunas variedades son muy apreciadas por las proteínas, vitaminas y minerales que contienen.

Dado que se echan a perder fácilmente, es necesario procesarlas el mismo día que se recogen. Según los expertos, una seta comestible mal almacenada puede volverse bastante venenosa. Si no quiere comerlas inmediatamente, puede optar por desecarlas o esterilizarlas. De esa forma podrá sazonar sus comidas con ellas durante todo el año. Encontrará más detalles al respecto en los libros de consulta sobre la recolección de setas.

Tenga cuidado

Si nunca ha recogido setas y desea intentarlo, es muy importante que antes se informe bien. Averigüe qué setas comestibles y venenosas crecen en su región. Aprenda a reconocerlas. Quizás le convendría también consultar con algún experto, como un herbolario o un micólogo. Nunca escoja una seta solo porque sea bonita o huela bien. Si no está completamente seguro, no la recoja. Un solo ejemplar venenoso basta para que todo un plato resulte incomible, e incluso peligroso. Si siente náuseas o dolor de cabeza después de comer un plato de setas, consulte con un médico inmediatamente.

Sea que intente recoger setas o no, siempre puede admirar su belleza. Le recordará que estas creaciones complejas, importantes y sorprendentes no llegaron aquí por accidente. Como otras maravillas del mundo natural, dan prueba de que existe un Creador sabio y amoroso (Génesis 1:11-13; Salmo 104:24).

[Nota]

[Ilustración de la página 26]

Colmenilla

[Ilustración de la página 26]

Shiitake

[Ilustración de la página 26]

Portobello

[Ilustración de la página 26]

Cremini