¿Un expreso?
¿Un expreso?
Con centenares de millones de tazas consumidas al año, el café se ha convertido en una de las bebidas más populares del mundo.
“LOS aficionados al café consideran que un espresso bien destilado es la modalidad reina: su especial preparación amplifica y pone de manifiesto las características intrínsecas de los granos”, afirma la revista Investigación y Ciencia. Su destilación consiste en pasar vapor o agua caliente a presión a través de una comprimida torta de café finamente molido.
“La gente toma variantes del expreso en cafeterías y quiere obtener esa misma calidad en casa”, dijo un empresario del café a ¡Despertad! Hay cafeteras caseras que lo consiguen, por lo que el consumo de expresos aumenta a pasos agigantados en algunos países.
¿Bebe usted café? ¿Le gustaría aprender a preparar un auténtico expreso? ¿Qué hace falta para lograr la tacita perfecta? ¡Despertad! planteó esta última pregunta a un par de maestros tostadores: Gerardo y su hijo John, que viven en Sydney (Australia).
La mezcla perfecta
En el interior de su planta tostadora se apilan los sacos de café verde procedentes de todo el mundo. “Mezclo una selección de granos siguiendo una receta muy especial —dice John—. Cada variedad de café posee su carácter y contribuye al aroma final de la mezcla. Lograr el objetivo deseado toma tiempo; de hecho, me pasé seis meses haciendo pruebas para dar con la mezcla emblemática de la empresa.” Es lógico, pues, que los maestros tostadores guarden celosamente sus fórmulas.
Gerardo supervisa el proceso de tostado, un arte que requiere mucha pericia, pues altera por completo los rasgos químicos del grano y produce unas quinientas sustancias volátiles. En la tostadora —un tambor giratorio de gas—, los granos se calientan hasta que se expanden y comienzan a crepitar por el efecto de la emanación de agua y dióxido de carbono. Al expandirse, las paredes celulares de los granos se rompen, con lo que se liberan aceites aromáticos. Estos aceites, a su vez, definen tanto el aroma como el sabor del expreso. El secreto estriba en el tueste: tanto en la temperatura como en el grado de tostado.
Cuando los granos están en su punto, Gerardo los saca y los pone en una cesta de metal para ventilarlos con aire fresco y así impedir que se sobretuesten. “El aroma alcanza su máximo nivel entre el primer y segundo día después del tueste”, indica John. Es entonces cuando los aceites aromáticos se estabilizan y están listos para su extracción, es decir, para preparar una taza de café.
El arte de prepararlo
“La extracción del expreso es el mejor método y a la vez el más difícil para preparar un café”, comenta John. La elaboración de un expreso perfecto exige no descuidar ninguno de estos tres pasos: la molienda de los granos (1), la compactación del café en el filtro (2) y el tiempo de destilación (3). “La molienda es crucial —explica John—. Si el molido es muy grueso, el resultado será un café claro y aguado. Si es muy fino, sabrá amargo y a quemado. En ambos casos, cuando el expreso sale por la boquilla, la crema —o sea, la cubierta dorada de la superficie— indicará si los aceites se han extraído bien.”
Después de moler los granos, John se vale de un pequeño apéndice de la cafetera para apretar la mezcla en el filtro y obtener un lecho de café uniforme. Coloca el portafiltros en su lugar y acciona la cafetera. Al instante empieza a destilar por la boquilla un chorrito de oscuro líquido. Con solo una mirada, John se percata de que el molido quedó muy grueso. “Muchas veces, lograr una taza perfecta es cuestión de ir probando —dice—. Vamos a molerlo un poco más fino y lo apretamos algo más para que la extracción no sea tan rápida.”
John repite el proceso y arranca de nuevo la máquina. Ahora el cremoso expreso destila por la boquilla con la consistencia de la miel caliente. El apetitoso aroma inunda el aire, y la sonrisa de John revela su aprobación. Es importantísimo detener la destilación antes de treinta segundos, cuando el color empieza a clarear. “Si lo dejas más tiempo, adquiere un sabor amargo y tiene mayor cantidad de cafeína”, advierte.
“Creo que hemos logrado el expreso perfecto —bromea John, observando la espesa, aterciopelada y consistente crema—. ¿Alguien quiere probarlo?”
Los puristas prefieren degustar su expreso sin adulterarlo, en otras palabras, no le añaden nada excepto un poco de azúcar. Otros, sin embargo, le añaden leche caliente para hacerse un capuchino, un café con leche o cualquier otra de las múltiples variedades que existen. “Hoy día, más del noventa por ciento de las ventas de expresos corresponden a mezclas con leche”, declara Fresh Cup Magazine. *
Una conversación agradable tomando una deliciosa taza de café o té, según el gusto, es uno de los placeres sencillos de la vida. “Las buenas bebidas tienen el poder de reunir a la gente —comenta John—. Quizá sea esa su mejor virtud.”
[Nota]
^ párr. 15 Si se pregunta si los cristianos deberían evitar el café o el té en vista de que contienen cafeína (una droga potencialmente adictiva), lea el artículo “Preguntas de los lectores” en el número del 15 de abril de 2007 de La Atalaya, revista que se distribuye junto con ¡Despertad!
[Ilustración y recuadro de la página 15]
CÓMO COMPRAR Y GUARDAR CAFÉ
“El café tostado empieza a perder su aroma a la semana, el café molido una hora después de la molienda y la taza de café a los pocos minutos”, dice una revista para aficionados. Por ello, si usted consigue el café en grano, cómprelo en pequeñas cantidades y guárdelo en un lugar fresco y oscuro. No lo meta en el refrigerador, pues absorberá la humedad y perderá su aroma. Ah, y solo muela la cantidad que necesite justo antes de preparar su expreso.
[Reconocimiento de la página 15]
Tercera foto: gentileza de Sunbeam Corporation (Australia)