Hõrk ”nuhtlus”
Hõrk „nuhtlus”
„ÄRGAKE!” MEHHIKO-KORRESPONDENDILT
Maisisaak tõotab tulla hea. Farmer kõnnib rõõmsa ja rahuloleva näoga oma põllul ja uurib maisitõlvikuid. Kui ta ühe tõlviku pihku haarab, märkab ta sellel otsekohe musta laiku. Lähemal vaatlusel on näha, et mõned tõlviku terad on ebatavaliselt suured, pehmed ja mustjad. Kui maisitera katki teha, eritub mustast ollusest seenele iseloomulikku lõhna. See maisitõlvik on nakatunud parasiitseenega. Kas see tähendab, et saak on rikutud? Ei. Farmer naeratab ja tal on hea meel. Ta loodab, et leiab seda seent teisteltki tõlvikutelt.
SEDA magusat suitsumaitsega maisiseent, mida kohalikud kutsuvad nimega huitlacoche, on Mehhikos söödud juba ammustest aegadest peale. Teistes maades peetakse seda delikatessiks ning mõned kutsuvad seda Mehhiko trühvliks.
Huitlacoche’t tekitab nõgiseen nimega Ustilago maydis (maisi-pahknõe tekitaja). See seen nakatab suuremal või vähemal määral peaaegu kõiki maisisaake eriti just soojadel ja mõõdukalt kuivadel aladel. Teadlased on leidnud huitlacoche ekstraktidest „kolm nendest neljast aminohappest, mis on seotud umami maitsega” * („Journal of Agricultural and Food Chemistry”). Huitlacoche magusus on tingitud süsivesikute sisaldusest, mis on suurem kui teistel söögiseentel. Sellest delikatessist on leitud ka terve hulk aromaatseid ühendeid, sealhulgas näiteks vanilliini. Kuigi huitlacoche juures on kõige meeldivam selle maitse, tuleb arvesse võtta ka selle toiteväärtust, kuna see sisaldab C-vitamiini, fosforit, kaltsiumi ja teisi toitaineid.
Seega pole üllatav, et huitlacoche’t hindasid asteegid, kes panid sellele nimeks cuitlacochin, mis tähendab „magav väljakasve”. Hiljem hakati seda kutsuma selle nimega, mida kasutatakse praegu. Mehhikos serveeritakse huitlacoche’t tavaliselt quesadilla (isevalmistatud kokkuvolditud tortilja) täidisena. Kuid seda kasutatakse teisteski roogades, nagu pannkoogitäidistes, suppides ja kastmetes. Hiljuti on see seen jõudnud ka geenilaboritesse, kus kaubanduslikel eesmärkidel uuritakse, kuidas tõsta selle saagikust.
Kui huitlacoche’t on saada ka seal, kus sina elad, miks mitte proovida retsepti, mis on siin ära toodud. * Sa võid imestada, kuidas üks „nuhtlus” võib nii hästi maitseda.
[Allmärkused]
^ lõik 5 Umami on sõna, mida kasutatakse Jaapanis kirjeldamaks seda, mida mõned peavad viiendaks maitsmisaistinguks nelja põhilise maitsmisaistingu – magusa, soolase, hapu ja mõru – kõrval.
^ lõik 7 Mõningates kohtades saab osta huitlacoche’t konserveeritud kujul. Sel juhul on seda tõenäoliselt juba töödeldud ning seda võib kohe kasutada. Külmutatud huitlacoche säilib värskena 8 kuni 15 päeva.
[Kast/pildid lk 15]
Huitlacoche valmistamine
500 g (või kaks 200-grammist konservi) värsket peeneks hakitud huitlacoche’t
1 peeneks hakitud keskmise suurusega sibul (umbes 200 g)
2–4 peeneks hakitud küüslauguküünt
2 spl (30 ml) epazote’t (ürt-hanemalts) või aedkoriandri lehti
3 spl (45 ml) õli
1 spl (15 ml) võid
maitseks soola
Prae sibul ja küüslauk õlis, kuni need muutuvad läbipaistvaks. Lisa epazote ja huitlacoche, seejärel või ja sool. Sega hästi läbi. Hauta kaane all umbes 15 minutit ja sega tihti.
Pane segu tortilja või pannkoogi vahele kas üksi või koos liha ja juustuga või lisa seda supipuljongisse. Sellest võib valmistada mikseriga ka püree, mida serveerida koos lihaga.