Mullikeste saladus

„ÄRGAKE!” PRANTSUSMAA-KORRESPONDENDILT

KÕIKJAL MAAILMAS SEOSTATAKSE ŠAMPANJAT pidulike sündmustega. Tõepoolest, sellele joogile ainuomased kihinad ja mullikesed seonduvad lahutamatult paljude rõõmsate kokkusaamistega.

Paljud peavad šampanja loojaks Dom Pérignon’d. Kuidas see ka pole, on tal kindlasti suured teened šampanja kvaliteedi parandamisel. See benediktiini munk oli Hautvillers’i kloostri (asub Prantsusmaal Champagne’i piirkonna südames) keldrihoidja aastast 1668 kuni oma surmani aastal 1715. Dom Pérignon’ teeneks loetakse paljude tänini kasutatavate šampanjavalmistamise meetodite väljatöötamist.

Esimesed vahuveini austajad olid britid, kuid 18. sajandil avastas ka Prantsuse õukond enda jaoks selle luksusliku rüüpe. Ent pane tähele, et šampanjaks saab tegelikult kutsuda ainult Prantsusmaal Champagne’i piirkonnas toodetud veine. Isegi viinamarjad peavad olema selle maakonna omad!

Champagne’i alade aluspinnases on kuni 100 meetri sügavuseni kriiti ja seda katab rammus uhtmuld. * Säärane eripära tagab pideva niiskuse ja öösiti vabastab muld sinna päeval kogunenud soojust. Lisaks tungivad viinamarjade juured sellises pinnases rohkem kui 10 meetri sügavusele, saades nõnda hõlpsamini kätte hea veini jaoks olulisi mineraale.

Kui šampanjaregioon hõlmab umbes 35 000 hektarit, siis viinamarjaistandused võtavad enda alla ligi 28 000 hektarit. Viinamarjad istutatakse mägede ülemistele nõlvadele, et talvekülmad (näiteks 1985. aastal langes temperatuur –30 kraadini) ei saaks teha oma hävitustööd. Kasvatatakse kolme sorti viinamarju: punase viinamarja sorte „Pinot Meunier” ja „Pinot Noir” ning valge viinamarja sorti „Chardonnay”. *

Kuiv vein

Korjatud viinamarjad pannakse kohe suurtesse madalatesse viinamarjapressidesse, et marjakestad mahla värvust ei muudaks. Nelja tonni viinamarjade esimesest pressist saab 2050 liitrit cuvée’d, mida kasutatakse vaid parimate veinide jaoks. Kahe järgmise pressimisega saab vastavalt 410 ja 205 liitrit kehvema kvaliteediga mahla. Järgmistest pressidest enam õiget šampanjat ei saa.

Mõned nädalad teeb pärm tammevaatides või metallmahuteis tasapisi oma tööd. Tarvitades ära mahlas oleva suhkru, toodavad mikroorganismid jääkainetena alkoholi ja süsihappegaasi. See esimene käärimine sarnaneb tavalise veinikäärimisega.  Tulemuseks on kuiv (mittekihisev) vein. Nüüd on aeg muuta see suurepärane vein hõrgutavalt kihisevaks rüüpeks.

Valminud kuiva veini suhkrusisaldust mõõdetakse ja reguleeritakse umbes 25 grammini liitri kohta, lisades likööri, mis on saadud vanas veinis roosuhkrut lahustades. Seejärel villitakse saadud vein pudelitesse, mis suletakse tihedalt ajutise korgiga. Horisontaalasendis pudelid laotakse mitmeks kuuks keldritesse, kus temperatuur on 10 °C. Selle aja jooksul toitub pärm suhkrust ja nõnda algab tasapisi teine käärimine. Suhkrut tarvitavad mikroorganismid toodavad taas süsihappegaasi. Ent seekord ei haihtu see ära, nagu juhtus surutõrtes. Süsihappegaas on hoopis pudelis lõksus ja kasvatab järk-järgult siserõhku umbes kuue atmosfäärini. Pärast korgi eemaldamist vabaneb viis-kuus liitrit gaasi, mis seletabki kuulsa kihina ja miljonite mullikeste tekke.

Et sellisele survele vastu pidada, peavad pudelid olema väga tugevad ning korralikult suletud. Varasematel aegadel põhjustas pudelite lõhkemine tootjatele märkimisväärseid raskusi. Näiteks jutustab Hugh Johnson oma raamatus „The Story of Wine”, et 19. sajandi lõpus „oli iseäranis kevaditi šampanjakeldrisse sisenemine üsna mõtlematu tegu, kui näo ees polnud lendavate klaasikildude eest kaitsvat metallmaski”.

Ent šampanja pole veel päris valmis. Surnud pärmirakkudest ja mineraalsooladest moodustunud sete tuleb kõrvaldada, et vein ei muutuks häguseks. Selle töö teevad traditsioonikohaselt ära šampanjameistrid remueurs ehk pudelikeerajad. Nende ülesandeks on allapoole suunatud kaelaga pudelite kallet järk-järgult muuta ning keerata pudeleid iga päev korraga kaheksandiku kuni neljandiku võrra täispöördest. Mõned meistrid suudavad pöörata tunnis kuni 10 000 pudelit! Tavalise šampanja valmistamisel on see töö järjest rohkem mehhaniseeritud.

Viimane lihv

Lõpuks sadestuvad jäägid pudelikaelale. Need kõrvaldatakse protsessis, mida nimetatakse dégorgement (väljaheitmine). Pudelit allapidi hoides kastetakse selle kael soolveelahusesse temperatuuriga –27 °C. Seejärel avatakse pudel kiiresti. Seesmise surve jõul paiskub külmunud sete välja. Kao kompenseerimiseks lisatakse uut likööri. Selle suhkrusisaldusest sõltub, kas šampanja tuleb arvestades tarbija maitsega kas kuiv, keskmine või magus. Nüüd võib pudeli lõplikult sulgeda spetsiaalse korgiga, mis muutub tasapisi seenekujuliseks – see on üks margišampanja tunnuseid.

Pudeli kork tuleb aga tugevasti kinnitada. Algsed püüded kasutada selleks kanepinööri ebaõnnestusid, kuna see mädanes niisketes keldrites ära. Järgmisena kasutati tavalist metalltraati, kuid see hakkas roostetama ja lõikas korgi läbi. Lõpuks pakuti välja uus idee: panna korgile peale metallkate ja traatida see kinni. Viimased 150 aastat on pudeleid sedaviisi kinni traaditud. Kõige lõpuks lisatakse veel foolium ja kaunistuseks silt.

Kadestusväärne rüübe

Paljudes teisteski veinivalmistuspiirkondades on püütud toota samasuguseid vahuveine. Ent kuigi kasutatakse samu meetodeid, saab selliseid tooteid kutsuda vaid vahuveinideks, mitte šampanjaks, kuna nimi šampanja on patenteeritud. Hiljuti kaevati kohtusse üks prantsuse rõivadisainer, kes andis välja parfüümi nimega Champagne. Sama juhtus ka ühe inglasega, kes turustas leedriõitest valmistatud jooki nimega Elderflower Champagne sellistes pudelites, mis sarnanesid šampanjapudelitega.

Nagu paljud tööstusharud, on ka šampanjatööstus kogenud majanduskriise. Pärast rekordilist toodangut 1989. aastal, mil müüki läks 249 miljonit pudelit, läbimüük langes ning tekkis tohutu ülejääk. Tänapäeval piiravad viinamarjakasvatajad toodangut kvaliteedi nimel.

Kui hoida šampanjat pimedas ja ühtlasel temperatuuril, võib see säilida mitu aastat, kuid tuleb arvestada, et tootjad on seda juba laagerdanud. Seega võib šampanjat tarvitada kohe pärast ostmist. Kuidas tuleks seda serveerida? Šampanjat tuleks jahutada temperatuurini 6–9 °C (näiteks jääkuubikutega veeanumas) ning seejärel valada klaaspokaalidesse, et kerkivad mullikesed hästi näha oleks.

Juhul, kui avaneb võimalus mekkida seda maitsvat jooki, võiks ehk mõelda ka sellele, kui palju hoolt ja vaeva selle valmistamine on nõudnud, ning nautida neid miljoneid mullikesi, mille saladuseloori me oleme nüüd püüdnud kergitada.

[Allmärkused]

 [Pildid lk 15]

„Chardonnay”

„Pinot Noir”

„Pinot Meunier”

[Allikaviited]

Foto: DUBOIS – Kollektsioon: C.I.V.C.

Foto kollektsioon: C.I.V.C.

[Pildid lk 15]

1 Viinamarjad korjatakse hoolikalt käsitsi ja pressitakse mehaanilises viinamarjapressis

2 Pärm kääritab veini mitu nädalat tammevaatides

3 Pudelid laotakse virna teiseks kääritamiseks

4 Protsessis nimega dégorgement väljutatakse pudelisse kogunenud sete

[Allikaviited]

Foto: M. HETIER – Kollektsioon: C.I.V.C.

Foto kollektsioon: C.I.V.C.