Tere tulemast Hawaii luau’le

„ÄRGAKE!” HAWAII-KORRESPONDENDILT

LILLEPÄRJAD lei’d, hula ja õõtsuvad palmipuud – need pildid tulevad meile meelde, kui juttu tuleb Hawaiist. Miljonid turistid kogu maailmast tulevad Hawaiile neid imetlema ning osalema kuulsal Hawaii pidustusel luau’l. *

On soe ja mahe õhtu, puhub jahutav ookeanituul ning hiiglaslik päikeseketas vajub aeglaselt Vaiksesse ookeani. Oled koos meiega kutsutud ühe hotelli juures korraldatavale tüüpilisele Hawaii luau’le. Sobiva meeleolu aitab luua rõivastuse valik: mehed kannavad traditsioonilisi aloha särke ja naised kauneid muumuu’sid. Oleme kohal üsna varakult, nii et saame jälgida toidu valmistamist.

Luau toimumispaigal tervitab meid noor tõlvpuulehtedest seelikuga naine. Ta kingib meile lilledest lei ja pakub janu kustutuseks troopilistest puuviljadest jooki, mis pärast pikka päeva kohalike vaatamisväärsustega tutvumist või liivarannal päevitamist mõjub alati hästi. Meie ees taldrikutel on igasuguseid delikatesse, nagu traditsiooniline Hawaii poi, bataat, lomilomi lõhe ja teised selle saare lemmikroad.

Söömiskohast pisut eemal näeme suitsevat muldvalli. Jõulised niudeseelikuis mehed kühveldavad vallikuhilast ettevaatlikult mulda ja eemaldavad lehti. Varsti näeme, kuidas terve küpsetatud siga maa seest välja tõstetakse. See on meie luau põhiroog. Alguses võib tekkida küsimus, kas ikka tasub sellist liha süüa. See lõhnab küll ahvatlevalt, kuid välimus pole just eriti isuäratav. Ent ei tasu veel peolt lahkuda, sest kui õppida tundma selle valmistusviisi, hajuvad igasugused kartused selle ebasanitaarsuses. Kui tutvud selle muistse Hawaii toidu tavatu valmistusviisiga, tekib sul kindlasti soov seda hõrgutist maitsta.

Mis on imu?

Imu’t kasutasid toiduvalmistamisel juba muistsed hawaiilased. Lihtsalt öeldes on see maa-alune ahi. Imu’s küpsetati peale sigade veel kala, kana ja väiksemaid linde ning ka bataati, taro juuri, leivapuu vilja ja pudinguid. Küpsetamisel kasutati ka bataadi- ja tarolehti.

Väiksemad toidupalad võidi keerata  tõlvpuulehtedesse ja aurutada. Sellist küpsetamismeetodit nimetatakse laulau’ks. Kogu imu’s toimuvat küpsetamisprotsessi nimetatakse kalua’ks, mille sõnasõnaline tähendus on ’auk’. Seepärast on ka meie põhiroa nimetus kalua siga. Säärane toiduvalmistamine hõlmab ühtlasi küpsetamist ja aurutamist, nagu me kohe näeme.

Muistsed hawaiilased kaevasid kõigi toidupalade jaoks maa sisse piisavalt suure augu. Tööga alustati tavaliselt varahommikul, et roog õhtusöögiks valmis saaks. Augu põhja laoti tulepuud samamoodi nagu tehakse suurt lõket. Tulehakatis laotati laiali ja peale lisati piisavalt suur puuhunnik, et see põleks kolm-neli tundi järjest.

Puupalgid asetati püstise kepi ümber. Hiljem võeti kepp ära ja hõõguvad söed heideti auku tulehakatiseks. Tuli süüdati puupulki üksteise vastu hõõrudes. Seejärel asetati puude peale siledad basaltkivid. Basalti kasutati seepärast, et seda saab kuumutada, ilma et see lõhki läheks. Kivid võisid olla rusikasuurusest kuni keeglipalli suuruseni. Vajati üsna palju kive, kuna need ja alles jäänud süsi olid kogu küpsetamisprotsessi kuumusallikad. Kive kuumutati, kuni need muutusid tulikuumaks. Seejärel eemaldati kõik põlemata puutükid.

Kivid puhastati tuhast ning asetati soolatud sea kõhu- ja rindkereõõnsusse, et liha hästi läbi küpseks. Väiksemaid koonusekujulisi kive võidi panna näiteks kanade sisse. Ülejäänud kivid ja süsi laotati seejärel ühtlaselt augu põhja ja külgedele ning kaeti kõrkjate ja tõlvpuu- või banaanilehtedega. Banaanipuutüved võidi samuti tükkideks murda ja kividele visata. See ei lasknud suurel kuumusel toitu ära kõrvetada ning hoidis samal ajal ka niiskust, nii et toit sai läbi aurutatud ja küpsetatud.

Kui kividele oli laotatud piisavalt lehti, lasti siga ühes teiste toiduainetega auku ning kaeti jälle lehekuhilaga. Lehtedele laotati omakorda hariliku paberimooruspuu koorest valmistatud riie või kootud lauhala matid, et toit ei saaks mullaseks. Kogu see kuhi kaeti paksu mullakihiga, et aur ei pääseks august välja. Vahel piserdati mullale veel vett, et hoida seda niiskena. Mõnikord pistis kokk mulla sisse õõnsa bambusetükikese, mille kaudu sai vett juurde valada.

Küpsemisaeg sõltus imu sees oleva toidu kogusest ja sordist ning kivide hulgast. Sea täielik küpsemine olenes tema suurusest ja võis kesta mitu tundi. Kui arvati, et  toit on valmis, eemaldati hoolikalt muld, seejärel matid ja lehed ning roog oligi käes. See asetati alustele, lasti jahtuda ja serveeriti külmalt. Läbiküpsemata liha lõigati lahti ja küpsetati mõni teine kord või mõnel muul meetodil, näiteks grilliti või keedeti.

Kuna varasematel aegadel polnud tulekindlaid nõusid, asetati toit puust vaagnale, milles oli vesi ning sisse visati ka kuumad kivid. Läbiküpsemata liha võidi ka sisse soolata ja nõnda edaspidiseks säilitada. Kuna küpsetamine oli raske, jõudunõudev töö, valmistasid süüa mehed. Ühte imu’t kasutati korduvalt. Tihti tehti see mõne varjualuse alla, nii et sellest kujunes alaline köök, mida sai kasutada ka halva ilma korral.

Tänapäevane imu

Tänapäevasel luau’l pole imu kasutamise protseduurid eriti muutunud. Sea august välja võtmiseks võidakse kasutada traatvõrku, et liha koost ei laguneks, kuna kalua meetodil küpsetamisel tuleb liha sõnasõnaliselt kontide küljest lahti. Kootud matte ja harilikust mooruspuust valmistatud riiet asendavad jämedast kotiriidest kotid. Kui need väikesed muudatused välja arvata, on imu protseduur samaks jäänud, seda vaatamata suurtele muutustele Hawaii kultuuris.

Kui liha on kontide küljest lahti, lisatakse maitse järgi soola. Seejärel on kalua siga söömiseks valmis. Luau võib alata! Istuda võib mati peal maas ja süüa madalalt laualt, kuid võib istuda ka tavalise laua taga toolil. Igatahes oleme kindlad, et pidusöök maitseb kõigile.

[Allmärkus]

[Kast lk 27]

Pole vaja kaevata auku

Kes soovib maitsta seda Hawaii hõrgutist, peab ilmselt tulema ehtsale luau’le. Kui oled aga valmis proovima midagi ligilähedast, võid püüda küpsetada kalua siga oma koduses köögis.

Isegi Hawaiil pole meil kõigil alati aega kasutada imu’t, kui soovime süüa kalua siga. Seepärast oleme teinud aja ja töö vähendamiseks mõningaid kohandusi. Terve sea asemel võib rahumeeli kasutada sea- või veiselihatükki. Lahjemat liha eelistades võib kasutada ka kana või kalkunit. Hõõru terve lihatükk üle smoke liquid’iga (vedela suitsumaitseainega), üks teelusikatäis poole kilo kohta. See annab lihale suitsuse lõhna ja maitse.

Kui sul on võimalik muretseda rohelisi tõlvpuulehti, keera liha nende sisse. Aseta see slow cooking potti (elektriline aeglase küpsetusega pott), kuna see sarnaneb kõige rohkem imu niiske kuumusega. Sama hästi võib aga kasutada ka tavalist praeahju. Et liha jääks mahlaseks, keera see pärast tõlvpuulehtedesse mässimist fooliumisse. Küpseta madalal temperatuuril 160 °C juures liha hästi läbi. Liha peab kontide küljest kergesti lahti tulema. Lõika liha lahti ja vala üle lihaleemega. Nüüd on sinu kodusvalmistatud kalua siga luau’ks valmis.

Sellise Hawaii küpsetise mekkimine tekitab kindlasti soovi tulla siia ja maitsta ehtsat kalua siga.

 [Pilt lk 25]

Hibisk

[Pilt lk 25]

Saarerahva lemmikroad on poi, bataat ja lomilomi lõhe

[Pilt lk 25]

Hula

[Allikaviide]

Ron Dahlquist/SuperStock

[Pilt lk 25]

Traditsiooniline tervitus lillepärja lei’ga

[Pilt lk 26]

Kalua siga tõstetakse imu’st välja