Õlu – lugu kuldsest märjukesest

„Ärgake!” Tšehhi Vabariigi korrespondendilt

MIS võiks olla paljudes maades ühe tõeliselt januse mehe unistus? Olgu ta lihttööline või ärimees, mõtleb ta tõenäoliselt klaasitäiele kuldsele lemmikmärjukesele. Ehk kangastub ta mõtteis rikkalik valge vahumüts koos kurkukõditava kibeka maitsega ning ta lausub endamisi: „Annaksin ükskõik mida, kui vaid saaksin klaasikese külma õlut!”

Õlu on peaaegu sama vana kui inimkond. See on olnud populaarne aastatuhandeid ning muutunud paljudes piirkondades kohaliku kultuuri lahutamatuks osaks. Kahjuks on õllest saanud selle liigtarbijatele eriti just mõningates Euroopa maades probleemide allikas. Ent mõõdukalt tarvitatuna on seda tänu selle ainulaadsetele maitseomadustele üpris nauditav juua. Tutvugem nüüd selle populaarse märjukese ajalooga.

Millal see kõik algas?

Nagu näitavad Mesopotaamiast muistse Sumeri aladelt leitud kiilkirjatahvlid, valmistati seal õlut juba kolmandal aastatuhandel enne meie ajaarvamist. Samal ajaperioodil jõudis see jook ka babüloonlaste ja egiptlaste lauale. Babülonis teati 19 õllesorti ning õllepruulimist reguleerivad määrused kuulusid koguni Hammurapi seadustekogusse. Need normatiivid määrasid näiteks kindlaks õlle hinna, kusjuures nende rikkumist karistati surmaga. Muistses Egiptuses oli õllepruulimine üldlevinud ning õlut peeti hinnatud keelekasteks. Sealt on arheoloogilistel väljakaevamistel leitud vanimad kirjalikud õllevalmistamise retseptid.

Lõpuks levisid õllepruulimisoskused ka Euroopasse. Rooma ajaloolased meie ajaarvamise algusest on maininud, et keldid, germaanlased ja ka teised hõimud pidasid õllest lugu. Viikingid uskusid, et ka Valhallas – suures saalis, kuhu siirduvad vaprad sõdalased pärast surma, nagu seda mainitakse skandinaavia mütoloogias – ei lõpe õlu meestel eales otsa.

Keskaegses Euroopas muutus õllepruulimine eelkõige kloostrite tegevusalaks. Euroopa mungad täiustasid pruulimistehnoloogiat, hakates konservandina kasutama humalat. Industrialiseerimisajastu tõi 19. sajandil kaasa õllepruulimise mehhaniseerimise ning selle populaarse märjukese ajaloos toimus suur pööre. Sel ajal tehti mõningad väga olulised teaduslikud avastused.

 Prantsuse keemik ja mikrobioloog Louis Pasteur avastas, et õlle käärimist põhjustav pärm koosneb elusorganismidest. Tänu sellele avastusele võidi hakata suhkru alkoholiks muutumist täpsemalt reguleerima. Taani botaanikust Emil Christian Hansenist sai üks tähtsamaid isikuid õllepruulimise ajaloos. Ta pühendas kogu oma elu eri pärmisortide uurimisele ja klassifitseerimisele. Lisaks muule keskendus tema uurimistöö puhta õllepärmitüve viljelemisele. Selle tegevusega tõi Hansen pruulimistehnoloogiasse põhjaliku pöörde.

Kuid kas on siis õllepruulimine nii keerukas ettevõtmine? Kõlab ehk uskumatuna, ent on tõepoolest. Vaadelgem põgusalt, mis on klaasikese oivaliselt maitsva õlle saladus.

Enne, kui õlu klaasi jõuab

Sajanditega on õllepruulimistehnoloogias toimunud tähelepanuväärsed muutused ning ka tänapäeval pole see tehnoloogia eri õllevabrikutes sugugi ühesugune. Kuid üldiselt sisaldavad peaaegu kõik õllesordid nelja põhilist koostisainet: otra, humalat, vett ja pärmi. Pruulimisprotsessi võiks jagada nelja etappi: linnaste valmistamine, linnastest virde valmistamine, kääritamine ja laagerdamine.

Linnaste valmistamine. Selles etapis oder sorteeritakse, kaalutakse ning puhastatakse. Edasi pannakse oder selleks, et see idanema hakkaks, vette likku. Idandamine võtab temperatuuril 14 °C aega viis kuni seitse päeva. Selle protsessi lõpp-produkt on rohelised linnased, mis pannakse spetsiaalsetesse ahjudesse kuivama. Roheliste linnaste niiskusesisaldust vähendatakse idanemise peatamiseks 2–5 protsendini. Pärast kuivatamist linnaseidud eemaldatakse ning linnased pressitakse. Nüüd on need valmis järgmiseks etapiks.

Õllevirde valmistamine. Meski saamiseks segatakse pressitud linnased veega ning neid hakatakse järk-järgult kuumutama. Teatud temperatuuril hakkavad tärklised ensüümide toimel lihtsuhkruteks muutuma. See etapp kestab üle nelja tunni, misjärel saadud meski filtreeritakse, et eraldada õllevirre õllerabast. Edasise keetmisprotsessi käigus peatatakse ensüümide tegevus õllevirdes. Keetmise ajal lisatakse virdele humalad, mis annavad õllele tüüpilise kibeka maitse. Pärast paaritunnilist keetmist jahutatakse virre vajaliku temperatuurini.

Kääritamine. See on küllap vist tähtsaim etapp pruulimisprotsessis. Virdes sisalduvad lihtsuhkrud muudetakse pärmi abil alkoholiks ja süsinikdioksiidiks. Protsessi kestus – kõige rohkem üks nädal –  ja temperatuur sõltub sellest, millist õlut toodetakse – heledat õlut või laagriõlut. Saadud noor ehk niinimetatud roheline õlu transporditakse laagerduskeldris paiknevatesse tsisternidesse laagerdama.

Laagerdamine. Sellel etapil omandab õlu tüüpilise maitse ja aroomi; lisaks muudab vabanev süsinikdioksiid õlle kihisevaks. Sõltuvalt õllesordist võib see laagerduda kolmest nädalast mõne kuuni. Valmisõlu villitakse kas vaatidesse või pudelitesse, misjärel see on valmis toimetamiseks lõpp-punkti – võib-olla, et jõuda lõpuks ka sinu lauale. Kuid millist tüüpi õlut sa tahaksid proovida?

Mitmepalgeline märjuke

Fakt on see, et õlled võivad olla vägagi erinevad. Juua võib heledat või tumedat, mahedat või kibedat, samuti odrast või nisust valmistatud õlut. Õlle maitse oleneb paljudest teguritest, sealhulgas kasutatud vee kvaliteedist, linnasetüübist, tehnoloogiast ning protsessi käigus kasutatavast pärmist.

Üks hinnatumaid õllesid on pilsner, klassikaline hele laagriõlu. Sedasorti õlut toodavad sajad õlletehased kõikjal maailmas. Ent ehtsat pilsnerit pruulitakse vaid Tšehhi Vabariigis asuvas Plzeňis (saksa keeles Pilsen). Selle õlle tootmissaladus ei seisne mitte ainult tehnoloogias, vaid ka kasutatavates toormaterjalides – pehmes vees, hea kvaliteediga linnastes ja õiget tüüpi õllepärmis. (Vaata juuresolevat kasti.)

Teine suurepärane õlu on Weissbier, eriti just Saksamaal populaarne nisuõlu. Britid eelistavad porterit ja stout’i. Porter on kange pinnakääritamismeetodil pruulitud õlu, mis on  valmistatud sellele märjukesele sügavat tumedat värvust andvatest kuumutatud linnastest. Seda hakati esmakordselt pruulima 18. sajandil Londonis. Algselt oli see mõeldud jõujoogiks raske töö tegijaile, näiteks koormakandjaile (inglise keeles ’porter’). Stout, väga tume ja kange õlu, mille tegi Iirimaal ja mujal maailmas kuulsaks Guinnesside perekond, on üks traditsioonilise porteri teisendeid. Proovida võib inglise sweet stout’i, mis sisaldab tavaliselt laktoosi (piimasuhkrut), või ka kibedamat ja suurema alkoholisisaldusega iiri dry stout’i.

Paljud õllenautijad peavad oluliseks teguriks ka seda, kas õlu on pärit pudelist, purgist või hoopis vaadist. Ameerikas eelistatakse juua jääkülma õlut. Mujal peetakse paremaks juua seda toatemperatuuril või veidi jahedamana ning võetuna otse õllekeldris seisvatest vaatidest.

Õlu on tõepoolest mitmepalgeline märjuke. Mõõdukalt tarvitatuna võib sellest terviselegi kasu olla. Teadaolevalt sisaldab see mitmeid tähtsaid vitamiine ja mineraale, näiteks riboflaviini, foolhapet, kroomi ja tsinki. Väidetavalt võib mõõdukas õlletarbimine aidata hoida ära südamehaigusi ja nahaprobleeme. Kui oskad kõigi nende õllemarkide ja -liikide seast selle õige valida ning pead pruukimisega piiri, võid sellest maitsvast ja värskendavast rüüpest naudingut tunda. Niisiis, kui järgmine kord on su ees klaas kuldse märjukesega, mida kroonib valge vahumüts, siis meenuta selle joogi köitvat ajalugu.

[Kast/pilt lk 13]

Põhitegijad

Möödunud aegadel osales õlletegemises kenake hulk meistrimehi. Tutvustame siin mõningaid.

▪ Linnasetegija – pruulimisprotsessi käivitaja. Tema ülesandeks oli odrast või nisust linnaseid valmistada. Ta jälgis vilja idanemist ja roheliste linnaste kuivamist. Tema õlul lasus tõsine vastutus, sest toodetava õlle maitse sõltub suurel määral linnaste kvaliteedist.

▪ Õllepruul (ülal) – tema tööks oli õllekeetmine. Kõigepealt segas ta pressitud linnased veega, et saada meskit, seejärel lisas ta meskile keemise ajal humalad. Tema töö lõpptooteks oli õllevirre.

▪ Keldrimeister – kogenud spetsialist, kes vastutas õlle tünnides kääritamise ning keldris laagerdamise eest. Hiljem tõstis ta valmisõlle väiksematesse anumatesse ümber.

[Allikaviide]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Kast/pildid lk 14]

Pilsner – kõige enam jäljendatud õlu

Kõik sai alguse aastal 1295. Böömimaa kuningas Václav II rajas Plzeňi linna ning peagi pärast seda andis ta Plzeňi 260 bürgerile õiguse õlut pruulida. Esialgu pruulisid bürgerid õlut kodus väikestes kogustes, ent hiljem koondusid nad tsunftidesse ning rajasid pruulikojad. Paraku hakkas Böömimaa majandus ja kultuur alla käima, see aga mõjus halvasti õllepruulimisele. Eirates traditsioonilist tehnoloogiat ja kasutades omaenda retsepte, tootsid õllepruulid tihtilugu ebameeldiva maitsega keedust, mis polnud sugugi väärt õlle nime kandma.

Sel ajal toodeti Euroopas kahte liiki õlut. Eeskätt Böömimaal pruuliti õlut pinnakääritamismeetodil, Baieris aga oli soositud kaugelt parema kvaliteediga õlu, mida toodeti põhjakääritamismeetodil. Baieri laagriõllede ja Plzeňi õllede vahel oli tohutu erinevus.

Oluline pöördepunkt toimus aastal 1839. Paarsada Plzeňi bürgerit otsustasid, et midagi tuleb ette võtta. Nad rajasid Bürgerite Pruulikoja, kus hakati pruulima ainult Baieri-tüüpi, põhjakäärimismeetodil valmistatavat õlut. Baierist kutsuti kohale kuulus õllepruul Josef Groll, kes otsekohe asus tootma tüüpilist Baieri õlut. Tulemuseks oli midagi täiesti omalaadset – samas oodatust tublisti paremat. Grolli kogemused koos suurepäraste kohalike toorainetega andsid tulemuseks õlle, mis ülikiiresti populaarseks sai. Mis oli selle põhjuseks? Õlle täiesti iselaadne maitse, värvus ja aroom. Paraku on Plzeňi õlle kuulsusesärale ka varju heidetud. Paljud õllepruulid tahtsid sellest võidukäigust kasu lõigata ning hakkasid enda tooteid samuti pilsneriks nimetama. Nõnda kujunes pilsnerist mitte ainult kuulus, vaid ka kõige enam jäljendatud kuldne märjuke.

[Pildid]

Josef Groll

Plzeňi pruulikoja veetorn

[Allikaviide]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Kaart lk 12]

(Kujundatud teksti vaata trükitud väljaandest.)

Plzeň

[Pilt lk 12, 13]

Egiptuse miniatuur, millel kujutatakse leiva ja õlle valmistamist

[Allikaviide]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali – Museo Egizio – Torino

[Pildid lk 15]

Humalad, linnased ja pruulikoda