Ubadest šokolaadiks

ESITA

Ubadest šokolaadiks

Ubadest šokolaadiks

„ÄRGAKE!” CÔTE D’IVOIRE-KORRESPONDENDILT

Šokolaadi hõrgutavale maitsele ei suuda paljud vastu panna. Kust on aga šokolaad pärit ja kuidas seda valmistatakse? Et seda teada saada, heitkem pilk šokolaadi ajaloole.

BOTAANIKUD ütlevad, et metsikud kakaopuud võisid kasvada Lõuna-Ameerikas Amazonase ja Orinoco jõe orus juba tuhandeid aastaid tagasi. Esimesena hakati kakaopuid kasvatama tõenäoliselt maiade seas, kes võtsid kakaopuuistikuid endaga kaasa Yucatáni poolsaarele. Asteegi ülikutel oli kombeks juua suures koguses mõru šokolaadijooki, mis valmistati jahvatatud kakaoubadest ja käärinud maisist või veinist ning mida serveeriti kuldpeekrites. Asteekide valitseja Montezuma olevat joonud päevas enam kui viiskümmend peekrit šokolaadi.

Kuigi Hispaania maadevallutaja Hernán Cortés (1485–1547) oli rohkem huvitatud kuldpeekritest kui šokolaadist, ei jäänud talle märkamata, et asteegid kasutasid kakaoube maksevahendina. Niisiis ei raisanud ta aega ning hakkas samuti kakaopuid kasvatama. Need „pruuni kulla” istandused tasusid end ära ja hispaanlased olid kakaoubade monopoli omanikuks kuni 18. sajandini.

Hispaanlased viisid kakaoube Haitile, Trinidadi ning Lääne-Aafrika ranniku lähedal asuvale Bioko saarele. Sellelt saarelt viidi üks kakaopuu kaun Aafrika mandrile ning praegu õitseb kakaoubade kaubandus neljas Lääne-Aafrika riigis.

Šokolaad Euroopas

16. sajandil tutvustas Cortés šokolaadijooki Hispaania õukonnas. Õukonnadaamid hakkasid seda vürtsitatud ja vahel pipardatud asteekide jooki salaja rüüpama. Aja jooksul levis šokolaadi joomine ka teiste Euroopa riikide kõrgematesse ühiskonnakihtidesse.

Eurooplased olid šokolaadi uudsest maitsest ja oletatavatest raviomadustest lausa vaimustuses. 1763. aastal tundsid briti õllepruulijad oma äri šokolaadi kasvava populaarsuse pärast nii suures ohus olevat, et nad nõudsid šokolaaditootmise piiramist. Tihe konkurents šokolaadikaubanduses sundis mõningaid lisama šokolaadile tärklist, et selle kogust suurendada. Andmaks šokolaadile värvi juurde, lisasid inglased sellele isegi veidi tellisetolmu. Nõudlus parema ja maitsvama šokolaadi järele aina kasvas.

Tööstusrevolutsioon tõi endaga kaasa šokolaadi tootmise mehhaniseerimise. Kui šokolaadiveskites hakati kasutama aurumasinaid, ei olnud kakaoube enam vaja käsitsi jahvatada. Veelgi suuremad muudatused toimusid siis, kui Hollandi keemik Coenraad van Houten leiutas 1828. aastal viisi, kuidas kakaomassist kakaopulbrit ja -võid eraldada. Tänu sellele oskusele õpiti hiljem valmistama tahket šokolaadi, mis koosneb täpses koguses kakaomassist, kakaovõist ja suhkrust.

19. sajandi teisel poolel võtsid šveitslased kasutusele protsessi, mis aitas kakaopulbrit veelgi enam peenendada. Kakaomassi hõõruti mitu tundi portselanketaste vahel ja nii valmis pehme ja suus sulav šokolaad. Asjatundjad väidavad, et parima šokolaadi saamiseks tuleb kakaomassi hõõruda vähemalt 72 tundi.

Paljud nutikad ettevõtjad, nagu Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard ja Tobler (nimed, mida võib näha šokolaaditahvlitel), on andnud šokolaaditootmisesse suure panuse, kas siis leiutades tõhusamaid masinaid või paremaid šokolaadiretsepte.

Šokolaadi tooraine

Troopiline kakaopuu kasvab kõige paremini kuni kahekümnenda laiuskraadini kummalgi pool ekvaatorit. Kakaopuule meeldib varjulisus ja niiskus. Puud õitsevad ja kannavad vilja aasta läbi. Kakaopuu viljad, mis meenutavad meloneid (1), kasvavad otse puutüve või madalate okste küljes.

Kuidas kakaopuu vilju koristatakse? Küpsed viljad lõigatakse puude küljest lahti matšeete või terava noaga, mis on kinnitatud bambusekepi külge. Avatud viljas (2) on valges poolmõrus viljasäsis 20 kuni 50 seemet ehk uba, nagu neid tavaliselt nimetatakse. Oad võetakse kestast välja käsitsi. Koristusajal töötatakse tihtipeale varahommikust hilisõhtuni, vilju avades ja neist ube välja võttes. Kakaooad kaetakse seejärel kinni ja jäetakse niiviisi mitmeks päevaks seisma. Viljasäsi hakkab nüüd käärima ning keemilised reaktsioonid muudavad kakaooad šokolaadipruuniks. Järgmisena kakaooad kuivatatakse (3) kas kuuma päikese käes või tehissoojuses. Tänu kuivatamisele on võimalik ube transportida ja säilitada.

Kakaopuid on peamiselt kahte sorti – „Forastero” ja „Criollo”. „Forastero” moodustab suurema osa maailmatoodangust ning seda kasvatatakse peamiselt Lääne-Aafrikas, Brasiilias ja Kagu-Aasias. „Criollo” vilju kasutatakse šokolaadile maitse andmiseks. „Criollot” kasvatatakse palju väiksemal alal – Kesk-Ameerikas, Ecuadoris ja Venezuelas. „Criollo” kakaooad lisavad šokolaadile pähklimaitset ja lillelõhna.

Pärast kuivatamist pakitakse kakaooad kottidesse (4) ja transporditakse šokolaaditootjatele igale poole maailma, peamiselt siiski Euroopasse ja Põhja-Ameerikasse. Umbes kahest peotäiest kuivatatud kakaoubadest (5) saab veidi alla poole kilogrammi šokolaadimaiustusi. On raske ette kujutada, et kakaopuu mõrkjatest seemnetest võib saada midagi nii hõrku, nagu seda on šokolaad. Kogu šokolaaditootmise protsess on sajandite jooksul püsinud enam-vähem muutumatuna.

Šokolaadi valmistamine

Tehasesse jõudnud kakaooad puhastatakse ja sorteeritakse. Üsna sarnaselt sellega, kuidas kohviube röstitakse parima maitse saamiseks, nõnda röstitakse ka kakaoube šokolaadi lõhna saavutamiseks. Seejärel kakaooad peenestatakse (6). Peenestatud kakaooad ongi kakao ja šokolaadi peamiseks koostisosaks.

Peenestatud kakaooad jahvatatakse paksuks ja tumedaks kakaoubade massiks (7). Kui kakaomass on tahenenud, müüakse see küpsetamiseks. Kakaomassi pressitakse van Houteni leiutatud meetodi abil, ja nõnda saadakse kakaovõi, mille jäägiks on kakaopulber. Kakaomassile kakaovõid lisades saab meile kõigile tuttavat maitsvat tahket šokolaadi. Hõõrumise (8) ja teiste peenendamisprotsesside tulemusel on võimalik valmistada selliseid šokolaadisorte, mida ostjad tänapäeval eelistavad (9).

Kui sa siis järgmine kord näkitsed maitsvat šokolaadi, mis lausa sulab suus, mõtle hetkeks sellele, kui pika teekonna on troopikas kasvavad mõrud kakaooad läbinud, enne kui neist on valmistatud isuäratav šokolaad.

[Piltide allikaviide lk 24]

[Piltide allikaviide lk 25]

ÄRGAKE!