Kimchi – pikantne Korea toit

„Ärgake!” Korea-korrespondendilt

Korealased armastavad pikantseid hõrgutisi ja nende kõige suuremaks lemmikuks on ehk kimchi. Paljude korealaste meelest jääks söömaaeg ilma kimchi’ta poolikuks, see oleks nende jaoks isegi peaaegu et mõeldamatu. Mida aga kimchi endast õieti kujutab?

Kimchi on üks sort hapendatud köögivilju, ja midagi samalaadset valmistatakse mujalgi maailmas. See sarnaneb näiteks Saksamaa hapukapsa, Hiina paocai, Jaapani tsukemono ja India achar’iga. Ükskõik mismoodi kimchi ka valmistatud poleks, sisaldab see vajalikke vitamiine, ning sellel on iseloomulik maitse, mis esmakordset proovijat kindlasti ükskõikseks ei jäta. Need, kellele kimchi ei meeldi, kurdavad, et küüslauk ja punane pipar panevad nende suu tuld purskama. Kimchi armastajad aga ütlevad, et see ajab nende suu lausa vett jooksma, ning nad ei ütle kimchi’st kunagi ära.

Nüüd, mil inimesed otsivad uusi maitseelamusi, on kimchi saamas maailmakuulsaks. Kimchi’t on saanud maitsta nii lääneriikidest tulnud sõjaväelased, immigrantidest töölised kui ka tuhanded spordihuvilised, kes 1988. aastal Souli olümpiamänge vaatama sõitsid. Tänu sellele on kimchi hakanud mõningates maades kanda kinnitama kiirsöögikohtades, kus pakutakse selliseid levinud toite nagu hamburger, taco, Hiina pajapraad nuudlitega, sushi ja hot dog. Lisaks Korea lennufirmadele serveerivad kimchi’t koos põhiroogadega ka mõned teised lennufirmad. Jaapanis müüdi supermarketites Koreas valmistatud kimchi’t kolme aasta jooksul kümme miljonit väikest karpi. Kuidas aga kimchi’t valmistatakse?

Hapendatud delikatess

Kui köögivilju hoida soolas, siis muutuvad nad krõmpsuvamaks. Sool mõjub enamiku kahjulike mikroorganismide kasvule pärssivalt, kuid soodustab kasulike kasvu. Kuna niisuguse hapnemise tulemusel tekivad amino- ja piimhapped, on kimchi hoopis teise maitsega kui toored köögiviljad.

Pärast seda lisatakse köögiviljadele maitseaineid. Praegusel ajal kasutatakse kimchi valmistamisel peale küüslaugu ja punase pipra muidki lisandeid, nii tavalisi kui ka eksootilisi, näiteks mugulsibulat, porgandit, porrulauku, ingverit, seesamiseemneid, pirne, austreid, soolatud krevette, kastaneid, merikõrvu, männiseemneid ja merevetikaid.

Kimchi on tegelikult kõrvalroog. Ükskõik kui palju kimchi’t ka ei armastata, ei sööda seda kunagi ilma muu toiduta. Tavaliselt serveeritakse seda koos riisiga. Koreas süüakse kimchi’t ja riisi koos just nagu teistes kultuurides leiba ja võid ning peekonit ja mune. Riis ja vürtsikas kimchi sobivad suurepäraselt kokku.

Rikas vitamiinide ja mineraalide poolest

Kimchi kuulsus on kasvanud tänu suuremale nõudlusele tervislikuma toidu järele. Varasematel aegadel jäi kimchi toiteväärtus selle maitse varju. Kuna viimasel ajal on järjest enam hakatud soovitama süüa suuremas koguses köögivilju, tõstetakse nüüd kimchi  puhul esile ka selle toitainerikkust. Näiteks sisaldavad hiina kapsas, rõikad ja punane pipar rikkalikult A-vitamiini. Jahvatatud punane pipar sisaldab rohkesti C-vitamiini. Porrulaugupealsetes on A- ja C-vitamiini. Peale selle aitavad kapsa kiudained kaasa seedimisele.

Mitmesugustest hapendatud mereandidest tehtud pasta, mida kimchi’le lisatakse, sisaldab palju valke ja aminohappeid, mis köögiviljades tavaliselt puuduvad. Austrid, mida mereandidest kõige sagedamini kimchi’s kasutatakse, sisaldavad suurel hulgal kaltsiumi, rauda, glükogeeni, vitamiine ja olulisi aminohappeid.

Arvatakse, et kimchi’t on umbes sada eri tüüpi. Nende erinevus sõltub peamistest koostisosadest, lisanditest, valmistamispiirkonnast, hapendamisajast ning temperatuurist ja niiskussisaldusest, mille juures seda valmistati. Kimchi valmistamise saladusi on antud edasi põlvest põlve ning paljud pered tunnevad uhkust oma heade retseptide üle. Kimchi valmistamise oskust peetakse tihtipeale hea koka tunnusmärgiks.

Kimchi ja uus elustiil

Praegusel ajal pole enam tarvis kimchi’t kodus teha. Kasvuhoonetes kasvatatakse köögivilju aasta ringi ning tööstuslikult valmistatud  kimchi’t on võimalik osta peaaegu igast toidupoest. Pealegi ei ole linnakorterites võimalik ega praktiline suures koguses kimchi’t valmistada. Väiksemas koguses kimchi’t ei pea savinõudes säilitama, vaid seda saab hoida ka külmkapis.

Kimchi on toit, mis on säilinud Korea köögis põlvest põlve. Peale selle, et kimchi säilib üle pika talve, jääb see tõenäoliselt püsima ka vaatamata inimeste elustiili muutusele. Kas ka sina sooviksid kimchi’t maitsta? Ära lase teraval lõhnal end kohutada. Võib-olla leiad sinagi enam kui sajast kimchi retseptist mõne, mis sulle meeldima hakkab. Kui leiad, siis „Maesh-itkaa duseioo!” ehk head isu!

[Kast/pildid lk 22]

Kimchi talveks

Vanasti, kui külmkappe veel olemas polnud, oli vaja teha toite, mis säiliks kaua. Lahenduseks oli kimchi. Suures koguses kimchi’t nimetati kimjang’iks. Seda valmistati novembri lõpust detsembri keskpaigani.

Suurtes peredes kulus kimjang’i tegemiseks umbes sada kapsapead. Kuna kimchi’t on erinevaid sorte, läks tarvis ka tohutul hulgal teisi koostisosasid. Kimjang’i tegemise ajal oli sugulastel, sõpradel ja naabritel tavaks üksteisel kordamööda abiks käia. Paljud tööandjad annavad veel praegugi kimjang’i valmistamise ajal oma töötajatele „kimchi boonust”, et katta suuri kulutusi, mis läheb kõigi selle koostisosade ostmise peale.

Kus nii suures koguses kimchi’t vanasti säilitati? Purkides või savinõudes. Kuu aega enne kimjang’i valmistamist maeti savinõud maasse. Kui kapsas oli savinõudesse pandud, asetati sellele raskuseks lame kivi peale ning seejärel kaeti nõu kaanega. Kuna savinõud on poorsed, säilis kimchi pikka aega.

[Pilt]

Kimchi võetakse savinõust välja

[Kast/pilt lk 23]

Vürtsikas Korea kimchi

PÕHIAINED

0,5 kilogrammi hiina kapsast

2 spl soola

1 l külma vett

0,5 l keevat vett

MAITSEAINED

1 spl peenestatud küüslauku

1 spl peenestatud värsket ingverit

1 spl peenestatud šalottsibulat

2 tl tšillipulbrit

2 tl suhkrut

1 spl soola

VALMISTAMINE: Eralda kapsalehed üksteisest ja riputa neile soola. Vala kapsalehtedele külma vett ja lase seista jahedas paigas kaheksa tundi või öö läbi. Seejärel loputa hoolikalt kapsalehed ja pigista välja üleliigne vesi. Vala maitseainetele keev vesi peale ja sega hästi. Lisa segu kapsalehtedele. Pane nüüd kõik suurde klaaskaussi. Et kapsalehed ära mahuksid, tuleb need võib-olla pooleks lõigata. Pane kausile kile peale ning jäta umbes kaheks päevaks jahedasse kohta. Seejärel kurna kapsalehed ja lõika need suupärasteks tükkideks. Aseta kapsatükid klaaspurki ja jäta sinna kuni serveerimiseni. Kogus on ligi pool kilogrammi.

[Pilt lk 23]

Kimchi peamisteks koostisosadeks on viilutatud rõigas, terve rõigas, kurk ja hiina kapsas