Vein, puit ja aamissepakunst

ŠOKOLAAD, muskaat, vanill, vettinud koer. Need on mõned näited väljendusrikastest terminitest, millega veinimeistrid kirjeldavad veini maitset. Millest on veini keerukad maitsevarjundid tingitud? Siin etendab rolli nii viinamarjasort, pinnaseomadused kui ka ilmastik. Alates 1. sajandist on aga veinimeistrid lisanud enam kui 400-le veini maitsebuketti mõjutavale ühendile veel ühe koostisosa. See tugevatoimeline koostisaine on puit, kusjuures mitte lihtsalt ükskõik millise puuliigi, vaid valge tamme puit.

 Kuidas hakati veinivalmistamisel puitu kasutama? Ja miks eelistavad kvaliteetveinide tootjad just tamme?

Puit asendab nahka ja savi

On teada, et veini hakati valmistama juba inimajaloo algusaegadel (1. Moosese 9:20, 21, P 1997). Veinitegijad valasid viinamarjamahla savinõudesse või nahklähkreisse, kus see läks käärima. Nahk- ja savianumad jäid põhilisteks veini säilitamise ja transportimise vahenditeks kuni Kristuse ajani (Matteuse 9:17, P 1997). Ent umbes sel ajal hakkas populaarsust võitma veel üks veini säilitus- ja transpordiviis.

Esimese sajandi ajaloolase Plinius Vanema ülestähendustest ilmneb, et Gallia (praegu Prantsusmaa) meistrimehed leiutasid viisi, kuidas puulaudade vormimise ja liitmise teel vaate valmistada. Vaaditegijad, keda nimetati aamisseppadeks, andsid nende kasulike mahutite valmistamise oskused põlvest põlve edasi. Peale veini ja õli hoidmiseks sobivate tihedate vaatide valmistasid aamissepad ka hõredamaid vaate, mis polnud vedelikukindlad, ent olid ideaalsed tahke kraami, nagu jahu või naelte vedamiseks. Ajal, mil kaupa veeti inimeste ja loomade lihasejõul, oli vaadi leiutamine suur samm edasi. Miks võib nii öelda?

Tehnoloogiline edasiminek

Kumera kuju tõttu polnud vaat mitte ainult väga tugev nõu, vaid võis ka ratta sarnaselt liikuda. Kui rasket kaubakasti pidid vedama mitu meest või veoloom, siis sama kaupa täis vaadi veeretamise ja manööverdamisega sai hakkama üks inimene. Kuna vaadid olid vastupidavamad kui savinõud ning hõlpsamini transporditavad kui kastid, hoogustas nende kasutuselevõtt sajandite jooksul igat masti tarbekraamiga kauplemist.

Nüüdisajal on terasest, plastist ja papist mahutid need vanamoelised nõud suures osas välja vahetanud. Sellegipoolest pole aamissepakunst välja surnud. Õigupoolest on vaadimeistrite töö järele koguni suur nõudlus. Ainuüksi California (USA) vaaditööstuses on 12 000 töölist ning selle aastane sissetulek on üle 211 miljoni dollari. Ainuüksi California kuulsas veinipiirkonnas Napa Valleys asuv aamissepatöökoda toodab aastas üle 100 000 vaadi. Kuidas neid vaate valmistatakse?

 Metsast aamissepa tuleaseme kohale

Kõige hinnatum vaadimaterjal kasvab Prantsusmaa tammikutes. Tänu sealse tammepuidu kvaliteedile ja rohkusele valmistatakse umbes 45 protsenti maailma veinivaatidest sellel maal. Kui metsatöölised on võtnud maha puud, mille vanus on 100 kuni 200 aastat, lõigatakse need saeveskis prussideks ning seejärel hoolikalt pikikiudu karedateks tünnilaudadeks. Kui lauad pole õigesti lõhastatud, murduvad need hiljem painutamisel või hakkab vaat lekkima. Lauad laotakse virna lageda taeva alla, kus päikese, tuule ja vihma mõjul eralduvad puidust aegamisi kibedad tanniinid, samal ajal kui aromaatsete ühendite sisaldus tõuseb. Tünnilaudu hoitakse välistingimustes üks kuni neli aastat, enne kui aamissepp tööle käed külge lööb.

Sisenedes aamissepa töökotta, tekib tunne, nagu läheks ajas tagasi. Õhk on täis tammearoomi ning kajab saagide, höövlite ja haamrite häälest. Põlise tava kohaselt vormib aamissepp laudasid nii, et need on keskelt kõige laiemad, otstest aga kitsamad. Ta hööveldab laudade servad kindla nurga alla, et lauad kõrvuti seatuna moodustaksid silindri. Seejärel taob ta selle silindri ühe otsa ümber tugevad raudvitsad. Selles valmimisjärgus meenutab vaat kloššseelikut.

Aamissepp tõstab raske vaadi tule kohale ning soojendab puitu. Seejärel niisutab ta pooleli oleva vaadi sisepinda veega, niimoodi puitu aurutades ja pehmendades. Edasi seob meister tünni teise otsa ümber köis- või tross-silmuse ning tõmbab selle kõvasti kinni. Lauad painduvad ning vaat võtab tuttava kuju. Siis taob ta ülejäänud abivitsad oma kohale; lõplikud vitsad paigaldatakse hiljem. Vaadi mõlemad otsad on veel aga lahti.

Vaadi röstimine

Kui vaadi küljed on valmis, teeb aamissepp anuma mõlemasse otsa sisepinnale uurde, kuhu ta vaadi täielikuks sulgemiseks kinnitab hiljem lamedad puukettad, mida nimetatakse vaadi põhjadeks. Põhjad valmistatakse kitsastest tammeliistudest, mille vahele pannakse õhukesed rooribad. Roog on tihendusmaterjaliks, tagades puidu veekindluse, juhul kui see  peaks ebaühtlaselt punduma või kokku tõmbuma.

Enne põhjade paigaldamist võib aamissepp veel kord asetada vaadi tule kohale ning vaadi sisepinda kergelt põletada ehk röstida. Röstimine võib ulatuda kergest kuni tugeva kõrvetuseni – olenevalt vaadi tellinud veinimeistri soovist. Selline puidu röstimine tugevdab maitsenüansse, mis tamm veinile annab. Ka põhjasid võidakse eraldi röstida. Seejärel asetab aamissepp põhjad oma kohale ning puurib vaadi külje sisse punniaugu, mille kaudu saab vaati täita ja tühjendada. Lõpuks lihvib ta vaati väljastpoolt liivapaberiga, puhastab selle ning saadab veinikeldrisse.

Veinimeistri „maitseainete kogu”

„Tammevaat on meie veinide laagerdamiseks ideaalne,” sõnab Bob, kes korraldab tööd ühes California veinikeldris. Juhtides ekskursioonigruppi läbi veinikeldri, räägib ta: „Tamm on ainus puit, millest saab vastupidavaid vaate ja mis samas rikastab veini maitset.” Ta osutab vaadiridadele ning selgitab: „Vaat on laagerduvale veinile otsekui kopsude eest. Hapnik tungib aeglaselt läbi puidu vaati ja põhjustab veini oksüdeerumise. Selle protsessi käigus veini värvus stabiliseerub ja maitse pehmeneb. Samal ajal eraldub läbi vaadiseina välja alkoholi ja vett, mis aurustuvad. Käärimissete laskub vaadi põhja ning tammest eraldub aegamisi suhkruid ja tanniine, mis annavad veinile spetsiifilised maitseomadused. Olenevalt veini tüübist võidakse veinil lasta vaadis küpseda 18 kuud või isegi kauem, enne kui see pudelitesse villitakse.”

Bob jätkab: „Veinivaatidel on piiratud kasutusiga. Me laagerdame mõningaid oma tippveine ainult uutes tammevaatides, sest pärast ühte kasutamist on enamik aroome puidust välja imbunud. Vaate on võimalik kasutada rohkem kui korra, aga pärast mitut kasutamist võivad nad anda veinile ebameeldivaid maitsevarjundeid.”

Bobi sõnul on tähtis ka tamme päritolupaik. „Prantsusmaal Limousini pinnases kasvanud valge tamm annab veinile teistsuguseid maitsenüansse kui sama puuliik, mis on kasvanud USA-s Missouris,” räägib ta. Miks on see nii? „Siin etendab rolli hulk tegureid, näiteks pinnase koostis, ilmastikuolud ja metsa vanus. Ka sellest, kuidas puitu on kuivatatud – kas kuivatuskambris või looduslikes tingimustes –, oleneb, milline on tamme mõju veinile. Parimad veinivaadid saadakse ainult loomulikul teel kuivanud puidust. Enamik meie vaate on tehtud Ameerika või Prantsuse tammest või mõlemast, aga vaadimaterjaliks sobib ka Hiina ja Ida-Euroopa tamm.”

Ekskursiooni lõpus lausub Bob: „Kõik need valikuvõimalused – tammepuu tüüp, röstimisaste ja veini laagerdamise aeg vaadis – on veinimeistrile nagu maitseainete kogu, mille abil ta saab kujundada soovitud lõpptulemuse. Kui te järgmine kord naudite klaasikest kvaliteetset punaveini, siis mõelge sellele, kui palju aega ja vaeva on kulutatud veini tootmiseks, ja ka sellele, milliseid oskusi on nõudnud vaadi ehitamine, kus see margivein on valminud.”

[Kast/pilt lk 26]

Tammevaat või hoopis tammepulber?

Mõningatel valgetel veinidel, näiteks Chardonnay’del, lastakse küpseda tammevaadis. Sama ei kehti kõikide valgete veinide puhul. Mõned veinimeistrid saavutavad tammise kõrvalmaitse sellega, et panevad roostevabast terasest käärimistanki tammelaaste või lisavad terasest või tsemendist mahutites laagerduvale veinile tammepilpaid või -pulbrit.

[Pilt lk 24]

Veinivaatide valmistamiseks kasutatakse ainult kõige kvaliteetsemat tamme

[Pilt lk 24]

Palgid lõhastatakse hüdrotungrauaga

[Pilt lk 24]

Puu tuleb saagida piki kiudu, vastasel juhul pole lauad veekindlad

[Pilt lk 25]

Töötlemata laudadest saavad vaadi küljelauad

[Pilt lk 25]

Kui vaate on tule kohal kuumutatud, ühendatakse küljelauad raudvitstega

[Allikaviide]

Seguin-Moreau, Prantsusmaa

[Pilt lk 25]

Maitse täiustamiseks lastakse veinil tammevaatides laagerduda

[Pilt lk 26]

Pariisi aamissepad 20. sajandi alguses

[Allikaviide]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Pilt lk 27]

Vaadis küpsenud veini degusteerimine umbes aastal 1900

[Allikaviide]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Pildi allikaviide lk 24]

© Sandro Vannini/CORBIS