Kunst valmistada espressot

Üheks populaarsemaks joogiks maailmas on saanud kohv, mida juuakse aastas sadu miljardeid tasse.

KIRGLIKUD kohvijoojad peavad hästivalmistatud espressot „ülimaks kohvide seast”, kirjutab ajakiri „Scientific American”, „sest selle eriomane valmistusviis võimendab ja toob välja kohviubadele iseloomulikke omadusi”. Selle valmistamiseks pressitakse surve all veeaur või kuum vesi läbi hästi peeneks jahvatatud kohvipulbri.

„Inimestele meeldib nautida kohvikus espressomeetodil valmistatud jooke ning nad soovivad sama kvaliteeti ka kodus saavutada,” rääkis ajakirjale „Ärgake!” üks selle ala asjatundjaid. Mõningad koduseks kasutamiseks mõeldud espressomasinad võimaldavadki nüüd seda. Seetõttu on kodus valmistatud espresso tarbimine mõnel maal kiiresti levimas.

Kas sulle meeldib kohvi juua? Kas sooviksid vallata espressovalmistamise nõudlikku kunsti? Mida on selleks vaja, et saada tassitäis oivalist kohvi? „Ärgake!” esitas selle küsimuse asjatundajatele kohviröstimise alal Johnile ja ta isale Gerardole Austraaliast Sydneyst.

Kohviubade õige segu

Johni ja Gerardo kohviröstimistehases palistavad seinaääri kotid toorubadega kõikjalt maailmast. „Valitud tooroad segan ma kokku vastavalt hoolikalt koostatud retseptile,” sõnab John. „Iga oasort on iseloomulike tunnustega ning annab oma osa segu lõplikule maitsele. Soovitud maitse kättesaamiseks kulub aega. Et kujundada meie tähtsaimat espressosegu täpselt selliseks nagu vaja, tegin ma kuus kuud katsetusi.” Pole siis midagi imestada, et kohviubade röstijad hoiavad oma retsepte kiivalt saladuses!

Röstimisprotsessi juhib Gerardo. See ametioskus nõuab suurt vilumust, sest röstimise käigus muutuvad kohviubade keemilised omadused väga suurel määral ning tekib umbes 500 eeterlikku ainet. Kohviröstris (gaasiga kuumutatavas trumlis) keerlevad kohvioad kuumenevad, kuni hakkab kuulduma prõksatusi, sest vesi ja süsinikdioksiid aurustuvad ning oad paisuvad. Paisumine rebestab kohviubade rakuseinad, vabastades aromaatsed õlid. Need õlid määravad nii espresso aroomi kui ka maitse. Röstimiskunst seisnebki oskuses juhtida protsessi käigus nii kuumutamise tempot kui ka röstimise astet.

Täpselt õigel hetkel tühjendab Gerardo tulised tumepruunid kohvioad traatkorvi ning suunab neile külma õhu voo, vältimaks üleröstimist. „Kohv on maitselt parim üks-kaks päeva pärast röstimist,” ütleb John. Siis on maitset ja aroomi andvad õlid stabiliseerunud ning kohvitegemiseks valmis.

Kohvivalmistamise kunst

„Espressomeetod on kõigist kohvivalmistusviisidest tõhusaim – ja keerukaim,” seletab John. Tõeliselt hea espresso valmistamine eeldab oskusliku tasakaalu hoidmist kolme põhiprotsessi vahel: ubade jahvatamine (1), kohvipuru kokkusurumine masina ülaosas paiknevasse filtrikopsikusse (2) ja espressoportsjoni väljanõrutamine (3). „Ubade õige jahvatusaste on väga oluline,” lausub John. „Kui kohvipuru on liiga jäme, tuleb espresso lahja ja vesine. Kui see aga on liiga peen, on kohv kibeda ja kõrbenud maitsega. Kui espresso tilast välja nõrgub, näitab nii ühel kui teisel juhul crema (värsket espressot kattev helepruun vahukiht), kui hästi õlid on välja imbunud.”

Pärast ubade jahvatamist kasutab John tambitsat,  et suruda pulber tihedalt filtrikopsikus kokku, nii et tekib sile läikiv pealispind. Järgmisena lukustab ta filtrikopsiku ja käivitab pumba ning tilast hakkab hoogsalt välja voolama tulist pruuni vedelikku. Peaaegu otsekohe märkab Johni kogenud pilk, et kohvipuru on liiga jäme. „Täpselt õige espresso tegemisel kehtib üldjuhul katse-eksituse meetod,” ütleb ta. „Proovime veel kord veidi peenema puruga. Lisaks võime kohvipuru pressida rohkem kokku, nii et vedelik aeglasemalt välja nõrguks.”

John võtabki ette vajalikud muudatused ning käivitab taas masina. Nüüd immitseb filtri tilast rikkaliku crema’ga ja sooja mee konsistentsiga espressot. Kui õhku täidab taas aroom, mis suu vett jooksma paneb, levib Johni näole rahulolev naeratus. Väga oluline on „peatada nõrutamine, kui värv heledamaks hakkab muutuma”, mainib ta. Selleni kulub alla 30 sekundi. „Edasise nõristusega saame vaid kibedaid aroome ja lisahulga kofeiini,” ütleb ta lisaks.

„Arvan, et tegime oivalise espresso,” sõnab John tihedat sametjat, pikaks ajaks püsima jäävat crema’t silmitsedes. „Kas keegi soovib kohvi?”

Traditsioonide austajad eelistavad üldiselt espressot selle klassikalisel kujul. Teiste sõnadega, nad ei lisa kohvivedelikule midagi, kui ehk veidi suhkrut. Kuid on neid, kes lisavad kohvile tulist piima, et saada cappuccinot, caffé lattet või veel tervet rida espresso-tüüpi kohvisid. „Tänapäeval moodustavad piimalisandiga espressokohvid üle 90 protsendi kõigist müüdavatest espressojookidest,” mainib väljaanne „Fresh Cup Magazine”. *

Mõnus keskustelu koos hea kohvi või teega – olenevalt maitsest – on kahtlemata üks lihtsaid rõõme elus. „Maitsvad joogid toovad inimesi kokku,” lausub John. „See ehk ongi nende parim joon!”

[Allmärkus]

[Kast/pilt lk 15]

KOHVI OSTMISE JA SÄILITAMISE MEELESPEA

„Röstitud kohvioad hakkavad kaotama oma aroomi ja maitset nädal, kohvipulber tund pärast jahvatamist, valmiskohv aga minutite pärast,” öeldakse ühes kohviostmise juhendis. Niisiis, kui ostad endale kohviubasid, eelista seda teha väikestes kogustes ning säilita ubasid jahedas ja pimedas kohas. Kuid ära neid külmuta, sest nii võivad need imada niiskust ning kaotada aroomi ja maitse. Alati jahvata kohviubasid vahetult enne kohvitegemist.

[Pildi allikaviide lk 15]

Foto 3: Images courtesy of Sunbeam Corporation, Australia