Nestemäistä rasvaa, joka heprealaisille oli kaikkein tunnetuinta, saatiin oliiveista. Eniten öljyä puristettiin täysin kypsistä mustista oliiveista, mutta parhaimman laatuista öljyä saatiin vihreistä oliiveista, jotka juuri alkoivat muuttaa väriään. Sen jälkeen kun oliivit oli huolellisesti poimittu puista ja hedelmät oli puhdistettu oksista ja lehdistä, ne vietiin öljykuurnaan.

Suunnilleen puolet kypsän oliivin hedelmälihasta on öljyä, jonka laatu vaihtelee hedelmälihan käsittelytavan mukaan. Ennen kuin oliivit joutuivat kuurnaan, tuotettiin yksinkertaisen menetelmän avulla kaikkein parasta, ns. ”puhdasta, survomalla saatua oliiviöljyä” (3Mo 24:2). Ensiksi oliivit survottiin joko huhmaressa tai polkemalla niitä jaloilla (Mi 6:15). Sen jälkeen nuo survotut hedelmät pantiin siiviläkoreihin, joista öljy, ns. neitsytöljy, valui pois. Tätä puhdasta, survomalla saatua öljyä säilytettiin saviruukuissa, ja hedelmäliha siirrettiin öljykuurnaan.

Tavallista öljyä valmistettiin siten, että oliivit murskattiin perusteellisesti huhmaressa tai käsimyllyssä. Sen jälkeen kun öljy oli valunut hedelmälihasta, se jätettiin saviruukkuihin tai altaisiin selkeytymään.

Huonolaatuisinta öljyä puristettiin murskaamisen jälkeen jääneestä hedelmälihasta öljykuurnassa. Murskattu oliivimassa pantiin koreihin, jotka pinottiin öljykuurnan kahden pystysuoran pylvään väliin. Koripinon päälle sijoitettiin sitten vipuvarsi, johon ripustettujen painojen avulla loppuöljy puserrettiin pois,  minkä jälkeen se johdettiin selkeytymään suuriin säiliöihin. Niissä hedelmälihan palaset ja vesi painuivat pohjalle ja öljy nousi pintaan. Sitten öljy juoksutettiin talteen suuriin saviruukkuihin tai erityisiin säiliöihin (vrt. 2Ai 32:27, 28). (Ks. KUURNA.)

Hyvinvoinnin vertauskuva. Ilmauksella ’kuurna-altaat pursuavat öljyä’ viitattiin suureen hyvinvointiin (Jl 2:24). Kärsivä Job kaipasi entisiä runsauden päiviään, jolloin ’kallio vuoti hänelle öljyvirtoja’ (Job 29:1, 2, 6). Jehova antoi ”Jaakobin” eli israelilaisten kuvaannollisesti imeä ”öljyä piikivikalliosta”, nähtävästi kalliomaastossa kasvavista oliivipuista (5Mo 32:9, 13). Mooses selitti, että Asserista tulisi ”sellainen, joka kastaa jalkansa öljyyn”, millä hän tarkoitti sitä, että tätä heimoa siunattaisiin aineellisesti (5Mo 33:24).

Tärkeä kauppatavara ja elintarvike. Koska Palestiinassa oli runsaasti oliiviöljyä saatavilla, siitä tuli tärkeä kauppatavara. Salomo antoi vuosittain Tyroksen kuninkaalle Hiramille ”kaksikymmentä kor-mittaa [4400 l] survomalla saatua öljyä” osamaksuksi temppelin rakennustarvikkeista (1Ku 5:10, 11). Aikoinaan Juuda ja Israel ”kävivät kauppaa” Tyroksen kanssa ja myivät sille öljyä (Hes 27:2, 17). Hyvänhajuinen öljy ja oliiviöljy mainitaan myös niiden tuotteiden joukossa, joita salaperäinen Suuri Babylon osti ”maan matkustavilta kauppiailta” (Il 18:11–13).

Oliiviöljy on erittäin energiapitoinen ravintoaine ja helpoimmin sulavia rasvoja. Se oli israelilaisten ruokavalion peruselintarvike, joka luultavasti usein korvasi voin aterioilla ja ruoanvalmistuksessa (5Mo 7:13; Jer 41:8; Hes 16:13). Sitä käytettiin yleisesti lamppuöljynä (Mt 25:1–9), ja ”puhdasta, survomalla saatua oliiviöljyä” poltettiin kohtaamisteltan kultaisen lampunjalan lampuissa (2Mo 27:20, 21; 25:31, 37). Öljyä käytettiin myös Jehovalle esitettävien viljauhrien yhteydessä (3Mo 2:1–7). Lisäksi sitä käytettiin kauneudenhoitoaineena, jota levitettiin vartalolle peseytymisen jälkeen (Ru 3:3; 2Sa 12:20). Öljyn sivelemistä vieraan päähän pidettiin vieraanvaraisuuden osoituksena (Lu 7:44–46). Ruhjeita ja haavoja pehmitettiin ja hoidettiin öljyllä (Jes 1:6); joskus sen ohella käytettiin myös viiniä (Lu 10:33, 34).

Uskonnollinen käyttö ja merkitys. Jehova käski Moosesta valmistamaan ”pyhän voiteluöljyn”, joka sisälsi oliiviöljyä ja muita aineksia. Mooses voiteli sillä tabernaakkelin, todistuksen arkun, erilaiset pyhäkön välineet ja kalusteet. Mooses voiteli sillä myös Aaronin ja hänen poikansa pyhittääkseen heidät toimimaan Jehovan pappeina. (2Mo 30:22–33; 3Mo 8:10–12.) Kuninkaat voideltiin öljyllä; esimerkiksi kun Samuel voiteli Saulin, hän otti ”pullon öljyä ja vuodatti sitä hänen päähänsä” (1Sa 10:1). Salomoa voideltaessa käytettiin öljysarvea (1Ku 1:39).

Jeesuksen Kristuksen maanpäällisen palveluksen ilahduttavista vaikutuksista kertovassa ennustuksessa sanottiin, että hän antaisi ”niille, jotka surevat Siionia, – – riemuöljyn surun sijaan” (Jes 61:1–3; Lu 4:16–21). Lisäksi ennustettiin, että Jehova itse voitelisi Jeesusta ”riemun öljyllä” enemmän kuin hänen osatovereitaan, mikä ilmaisi, että hän kokisi suurempaa iloa kuin hänen Daavidin hallitsijasukuun kuuluneet edeltäjänsä (Ps 45:7; Hpr 1:8, 9). (Ks. VOIDELTU, VOITELU.)

Samoin kuin kirjaimellisen öljyn siveleminen jonkun päähän on rauhoittavaa ja virkistävää, niin myös Jumalan sanan käytöllä on tyynnyttävä, oikaiseva, lohduttava ja parantava vaikutus hengellisesti sairaaseen ihmiseen. Kristillisen seurakunnan vanhimpia kehotetaankin siksi rukoilemaan sellaisen ihmisen edestä ja kuvaannollisesti ’sivelemään häneen öljyä Jehovan nimessä’. Tämä on välttämätöntä, jotta hän voisi toipua hengellisesti. (Ja 5:13–15; vrt. Ps 141:5.)