Mauste joka tuli toiselta puolen maapalloa

HERÄTKÄÄ!-LEHDEN UNKARIN-KIRJEENVAIHTAJALTA

”IHANAA ruokaa! Millä sinä olet tämän maustanut?” Tätä mieltä saattaisit olla tyypillisestä unkarilaisesta ruokalajista gulassista. Sen ominaismaku on peräisin paprikasta, joka on tullut Unkariin toiselta puolen maapalloa.

Paprika on historiankirjojen perusteella kotoisin Etelä-Amerikasta. Inkojen haudoista löydetyt saviastiat, joiden uskotaan olevan tuhansia vuosia vanhoja, on koristeltu tuon kasvin kuvilla. Paprikoita laitettiin jopa inkamuumioiden hautaan muiden ruokatarvikkeiden mukana.

Eräiden historiantutkijoiden mukaan muuan lääkäri, joka purjehti Amerikkaan Kolumbuksen mukana, toi paprikan siemeniä Espanjaan vuonna 1493. Tulipa kasvi Eurooppaan miten tahansa, Espanja oli täällä ensimmäinen maa, jossa sitä viljeltiin laajassa mitassa. Sieltä paprika löysi tiensä Britanniaan ja Etelä-Ranskaan, missä se oli suositumpi huonekasvina kuin maustekasvina tai vihanneksena. Myöhemmin kreikkalaiset kauppiaat veivät sen Välimeren ja Mustanmeren maihin.

Maustepaprika on tunnettu Unkarissa 1500-luvulta lähtien. Sitä sanotaan myös turkinpippuriksi, mikä viittaa siihen, että sen olisivat tuoneet maahan turkkilaiset. Vielä nykyäänkin Unkarin tummanpunainen, voimakastuoksuinen ja makea paprikajauhe on mausteiden ystävien suosikki kautta maapallon.

Paprika viihtyy tasaisessa, ruskeassa hiekkamaassa runsaassa auringonvalossa. Viljelijät alkavat muokata maaperää seuraavaa kautta varten loppukesästä, heti kun edellinen sato on korjattu. Joitakin lajikkeita kasvatetaan  siemenistä, toisia taimista. Taimet täytyy kasvattaa valvotussa ympäristössä, kuten kasvihuoneessa, jossa on hyvä ilmanvaihto. Siellä kasvualustaa kastellaan, lannoitetaan ja kitketään huolellisesti. Ennen siirtoa avomaalle taimet totutetaan vähitellen ulkoilmaan.

Kuudesta kahdeksaan viikon kuluttua on aika siirtää paprikantaimet pelloille. Unkarissa tämä tapahtuu aivan toukokuun alkupäivinä. Kasvit tarvitsevat vielä tässäkin vaiheessa huolellista hoitoa: viljelijöiden täytyy kastella ja ruiskuttaa niitä sekä kuokkia maata, jos he mielivät saada satona terveitä paprikoita.

Sadonkorjuu alkaa elo-syyskuun vaihteessa. Vihreä väri vaihtuu hedelmän kypsyessä täyteläisen punaiseksi. Elleivät hedelmät kypsy kaikki samaan aikaan, koneita ei voida käyttää ja sato on korjattava käsin. Riippumatta korjuumenetelmästä hedelmä käy läpi monta fyysistä ja kemiallista muutosta, ennen kuin se ilmestyy ruokapöytääsi. Korjuun jälkeen siitä esimerkiksi haihtuu suurin osa sen kosteudesta, ja sen sokeri- ja C-vitamiinipitoisuudet pienenevät. *

Korjuun jälkeen paprikoiden täytyy antaa kuivua ja kypsyä vielä jonkin aikaa. Perinnäisesti ne on tätä varten ripustettu naruun, mutta nykyään on tavallisempaa, että ne laitetaan pitkiin, harvakudoksisiin säkkeihin, joiden läpi ilma pääsee kulkemaan. Säkit ripustetaan telineisiin tai latoihin. Kun hedelmät ovat täysin kypsiä, ne voidaan jauhaa mausteeksi.

Jotkin maustepaprikalajikkeet voivat olla hyvin tulisia, mikä johtuu pitkälti niiden sisältämästä kapsaisiini-makuaineesta. Tätä luonnontuotetta on käytetty myös lääkkeenä esimerkiksi ruoansulatusvaivoihin ja reumasärkyihin. Paprikan ominaismaku – oli se sitten tulinen tai mieto – on kuitenkin vain yksi sen ominaispiirteistä. Esteettiseltä kannalta se antaa aterialle väriä ja tarjoaa näin silmänruokaa. Kun sitä on lisätty kanojen ravintoon, ne ovat tuottaneet munia, joissa on ollut tavallista kirkkaampi keltuainen!

Haluaisitko maistaa paprikalla höystettyä ruokaa? Mitä jos kokeilisit alla olevaa gulassireseptiä? Sitten vain, kuten Unkarissa sanotaan, ”jó étvágyat!” eli hyvää ruokahalua!

[Alaviite]

[Tekstiruutu s. 11]

UNKARILAINEN GULASSI

250 g luutonta naudanlihaa (kuutioidaan)

1 rkl öljyä

1 keskikokoinen sipuli (pilkotaan)

2 suurta valkosipulin kynttä (hakataan hienoksi)

2 rkl paprikajauhetta

2 tl suolaa

1/4 tl kuminansiemeniä (haluttaessa)

2 keskikokoista perunaa (kuoritaan ja paloitellaan)

1 pieni vihreä vihannespaprika (siemenkota poistetaan, malto paloitellaan)

2 pientä tomaattia (kuoritaan, siemenet poistetaan, pilkotaan)

100 g munanuudeleita

Kuumenna öljy kattilassa, lisää sipuli ja kuullota se pehmeäksi. Sekoita joukkoon valkosipuli ja paprikajauhe ja lisää tilkka vettä, jos näyttää siltä, että seos alkaa palaa pohjaan. Lisää sitten liha ja suola ja sekoita hyvin. Peitä kattila kannella ja anna hautua. Hämmennä silloin tällöin ja lisää vettä vain siinä tapauksessa, että seos saattaa palaa pohjaan. Lisää halutessasi kuminansiemenet. Kun liha on kypsää, lisää paprika, tomaatit ja kaksi litraa vettä. Kuumenna kiehumispisteeseen, peitä kannella ja anna kiehua hiljalleen 15 minuuttia. Lisää perunat ja anna kiehua kypsiksi (10–15 minuuttia). Tarkista suolaisuus. Tarjoile kuumana erikseen valmistettujen nuudeleiden kera. Annos riittää 4–6 hengelle.