Kuplien salaisuus

HERÄTKÄÄ!-LEHDEN KIRJOITTAJALTA RANSKASTA

SAMPPANJA LIITETÄÄN kautta maailman läheisesti juhlimiseen. Tämän juoman ominaispiirteet – kuohuminen ja kuplinta – ovatkin monien iloisten tilaisuuksien tuntomerkkejä.

Monet lukevat samppanjan keksimisen dom Pérignonin ansioksi. Oli miten hyvänsä, tämä benediktiinimunkki varmastikin vaikutti suuresti samppanjan laatuun. Hän oli Hautvillersin luostarin (Ranskassa Champagnen alueen sydämessä) kellarimestari vuodesta 1668 aina kuolemaansa saakka, vuoteen 1715. Jotkut antavat hänelle kunnian monista niistä menetelmistä, joita samppanjan valmistuksessa on käytetty tähän päivään saakka.

Kuohuviinistä innostuivat ensin brittiläiset, mutta 1700-luvulla myös Ranskan hovi keksi tämän ylellisen juoman. Muista kuitenkin, että viiniä voidaan todella kutsua samppanjaksi vain, jos se on tuotettu Champagnessa Ranskassa. Jopa rypäleiden on oltava peräisin tuolta alueelta!

Champagnen alueen pohjamaa on kalkkia aina sadan metrin syvyyteen asti, ja sen päällä on ohut kerros alluviaali- eli tulvamaata. * Tämä erikoispiirre takaa jatkuvan kosteuden, ja yöllä maasta vapautuu siihen päiväsaikaan sitoutunut lämpö. Lisäksi viiniköynnösten juuret yltävät yli kymmenen metrin syvyyteen, joten kasvien on helppo imeä itseensä mineraaleja, jotka ovat välttämättömiä viinin laadun kannalta.

Vaikka niin kutsuttu samppanja-alue on kooltaan noin 35000 hehtaaria, viinitarhat peittävät siitä arviolta 28000 hehtaaria. Köynnökset on istutettu rinteiden yläosiin, jotta pakkanen aiheuttaisi niille mahdollisimman vähän vahinkoa – esimerkiksi vuonna 1985 lämpötila laski 30 miinusasteeseen. Alueella kasvatetaan kolmea rypälelajiketta: tummaa pinot meunieria ja pinot noiria sekä vaaleaa chardonnayta. *

Hiilihapoton viini

Poimimisen jälkeen rypäleet pannaan viipymättä suuriin, mataliin viininpuristimiin, jotteivät kuoret pääse värjäämään mehua. Ensimmäisellä puristamisella 4000 kilosta rypäleitä saadaan 2050 litran erä, joka käytetään vain parhaisiin viineihin. Seuraava puristus tuottaa mehua 410 litraa, ja se on laadultaan ensimmäistä heikompaa; sitä seuraava puristuskerta tuottaa 205 litraa, jälleen laadultaan edellistä heikompaa. Tämän jälkeen puristetusta mehusta ei todellakaan enää saada samppanjaa.

Seuraavien viikkojen kuluessa hiiva tekee hiljalleen työtään tammitynnyreissä tai metallisammioissa. Pieneliöt hajottavat mehun sokerin ja synnyttävät sivutuotteena alkoholia ja hiilidioksidia. Tämä ensimmäinen käyminen on  aina samanlainen viinistä riippumatta. Tuloksena on hiilihapoton (poreilematon) viini. Nyt onkin aika muuttaa tämä erinomainen viini poreilevaksi, ihastuttavaksi juomaksi.

Hiilihapottoman viinin sokeripitoisuus mitataan, ja sopiva pitoisuus – noin 25 grammaa litrassa – saadaan lisäämällä viiniin likööriä, joka on tehty vanhaan viiniin liuotetusta ruokosokerista. Tämän jälkeen saatu viini pullotetaan ja pullot suljetaan tilapäisillä korkeilla. Pulloja varastoidaan useita kuukausia vaakatasossa kymmenasteisissa kellareissa. Tänä aikana hiiva syö viinistä sokeria ja aloittaa vähitellen toisen käymisen. Pieneliöt hajottavat sokerin ja tuottavat jälleen hiilidioksidia. Tällä kertaa hiilidioksidi ei kuitenkaan pääse haihtumaan, kuten tapahtui sammioissa, vaan se jää pulloon, ja paine pullossa nousee tasaisesti noin kuuteen ilmakehään. Kun korkki poistetaan, pullosta vapautuu likimain viisi kuusi litraa kaasua, mikä selittää kuuluisan kuohumisen ja lukemattomat kuplat.

Jotta pullot kestäisivät tällaisen paineen, niiden on oltava vahvoja ja kunnolla suljettuja. Ennen vanhaan tämä aiheutti tuottajille melkoisia vaikeuksia. Esimerkiksi Hugh Johnson kertoo kirjassaan Viinin tarina, että 1800-luvun lopulla ”oli edelleen äärimmäisen tyhmää mennä samppanjakellariin ilman suojaavaa verkkonaamaria, ainakin keväällä”.

Samppanja ei kuitenkaan ole vielä aivan valmista. Kuolleista hiivasoluista ja kivennäissuoloista muodostunut sakka täytyy poistaa, jottei viini samene. Tämä työvaihe, remuage, on perinteisesti pullonkääntäjän tehtävä. Pulloja kallistetaan vähän kerrassaan ylösalaiseen asentoon ja niitä käännetään päivittäin yksi kahdeksasosa- tai yksi neljäsosakierrosta. Jotkut työntekijät voivat kääntää jopa 10000 pulloa tunnissa! Kun valmistetaan tavallisia samppanjoita, tämä työvaihe toteutetaan nykyään usein koneellisesti.

Loppusilaus

Sakka kerääntyy lopulta pullon kaulaan. Sakan poistamista kutsutaan nimellä dégorgement. Pulloa pidetään alassuin ja sen kaulaa liotetaan –27-asteisessa suolaliuoksessa. Sitten pullo avataan nopeasti, ja pullon sisällä oleva paine työntää jäätyneen sakan ulos. Menetetty viini korvataan liköörillä. Sen sokeripitoisuus ratkaisee, onko samppanja asiakkaan mieltymyksen mukaisesti lopulta kuivaa, puolikuivaa vai makeaa. Nyt pullot voidaan viimein sulkea erikoiskorkeilla, jotka vähitellen muotoutuvat herkkusienen mallisiksi. Tällainen korkki onkin yksi samppanjan tuntomerkki.

Korkin on kuitenkin pysyttävä lujasti paikoillaan. Ensimmäiset yritykset kiinnittää korkki hamppunarulla osoittautuivat epäonnistuneiksi, sillä naru lahosi kosteissa kellareissa. Sitten käytettiin tavallista metallilankaa, joka kuitenkin ruostui ja rikkoi korkin. Lopulta keksittiin asettaa korkin päälle metallihattu, joka pysyy paikoillaan sen päälle kierretyn metallilangan avulla. Pullot on suljettu tällä tavoin suunnilleen 150 vuoden ajan. Lopuksi pulloon laitetaan folio ja koristeellinen etiketti.

Kadehdittu juoma

Monilla viinintuotantoalueilla on yritetty tehdä tämän kaltaisia kuohuviinejä. Vaikka käytettäisiin edellä kerrotun kaltaisia menetelmiä, niiden tuotetta voidaan kutsua vain kuohuviiniksi, ei samppanjaksi, sillä nimitys samppanja on suojattu. Kun muuan ranskalainen muotisuunnittelija toi taannoin markkinoille parfyymin nimeltä Champagne, hänet haastettiin oikeuteen. Samoin kävi eräälle englantilaiselle, joka markkinoi Elderflower Champagne -nimistä juomaa. Se oli valmistettu seljankukista ja sitä myytiin samppanjapulloa muistuttavissa pulloissa.

Useiden muiden liikeyritysten tavoin samppanjateollisuuskin on kokenut talouskriisejä. Ennätyksellisen vuoden 1989 jälkeen – tuona vuonna myytiin 249 miljoonaa pulloa – myynti väheni, ja suuri määrä pulloja jäi varastoihin. Tätä nykyä viininviljelijät rajoittavat tuotantoaan, jotta laatu pysyisi hyvänä.

Samppanjaa voidaan säilyttää muutamia vuosia valolta suojattuna ja tasaisessa lämmössä. Tosin tuottaja on jo antanut samppanjan kypsyä, joten se voidaan juoda myös heti ostamisen jälkeen. Ennen tarjoilua samppanja tulee jäähdyttää 6–9-asteiseksi – hyvä keino on panna pullo astiaan, jossa on vettä ja jääkuutioita – ja kaataa sitten korkeisiin samppanjalaseihin, niin että pintaan kohoavat kuplat pääsevät oikeuksiinsa.

Jos siis saat tilaisuuden maistaa tätä herkullista juomaa, muista, miten paljon vaivaa sen valmistamiseksi on nähty, ja nauti niistä miljoonista kuplista, joiden salaisuutta olemme koettaneet paljastaa.

[Alaviitteet]

 [Kuvat s. 15]

Chardonnay

Pinot noir

Pinot meunier

[Lähdemerkinnät]

Photo DUBOIS – Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.

[Kuvat s. 15]

1 Rypäleet poimitaan varovasti käsin ja puristetaan viininpuristimissa

2 Hiiva tekee useiden viikkojen ajan työtään tammitynnyreissä

3 Pullot varastoidaan telineisiin toista käymistä varten

4 Sakka poistetaan pullosta työvaiheessa, josta käytetään nimitystä ”dégorgement”

[Lähdemerkinnät]

Photo M. HETIER – Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.