Jäätyneistä rypäleistä ”sulaa kultaa”

HERÄTKÄÄ!-LEHDEN KIRJOITTAJALTA KANADASTA

Kirpeä talvipäivä Kanadassa Niagaran alueella saa suuret joukot karaistuneita työntekijöitä uhmaamaan säätä ja suuntaamaan kulkunsa viinitarhoihin. Purevassa tuulessa tuntuu kuin pakkasta olisi 40 astetta. Miksi nämä viininkorjaajat ovat niin halukkaita lähtemään ulos hyiseen säähän keräämään kivikoviksi jäätyneitä, kurttuisia rypäleitä? Koska noista kuihtuneista rypäleistä saadaan erittäin makeaa, kullanväristä viiniä – jääviiniä.

Ajoitus ja pakkasasteet

Amerikkalainen kirjailija Mark Twain sanoi sattumaa kaikista keksijöistä suurimmaksi. Tämä osoittautui todeksi Frankenissa Saksassa vuonna 1794, kun viininvalmistajat puristivat mehua jäätyneistä rypäleistä jäisen myrskyn jälkeen. Mehusta kehittyi viiniä, jonka sokeripitoisuus oli erittäin suuri, mutta makeutta tasapainotti korkea hapokkuus. Jääviinin valmistaminen säännöllisesti joka vuosi merkitsee kuitenkin erityishaasteita. Pakkasen on pysyttävä useita päiviä yli seitsemän asteen, jotta mehu jäätyy kunnolla. Jos sää lauhtuu nopeasti, makea mehu laimenee. Jos tulee liian kylmä, kovista rypäleistä ei puristettaessa irtoa paljon mehua. ”Se on tarkkaa puuhaa”, sanoo muuan Niagaran alueen viininvalmistaja. ”Kaiken on osuttava juuri kohdalleen.”

Etelä-Kanadan ilmasto on varsinkin Niagaran alueella ihanteellinen jääviinin tuottamiseen. Pakkasta on normaalisti yli seitsemän astetta jossain vaiheessa marras- ja helmikuun välisenä aikana. Jääviini on onnistunut erityisen hyvin riesling- ja vidal-rypäleistä, vaikka muitakin lajeja on käytetty. Kanadasta on tullut jääviinin suurin tuottajamaa, ja se on voittanut merkittäviä palkintoja monissa kansainvälisissä viinikilpailuissa.

Miksi niin makeaa?

Jääviinin voimakas makeus johtuu rypälemehun korkeasta sokeripitoisuudesta. Rypäleet, joista 80 prosenttia on vettä, poimitaan ja puristetaan jäisinä.  Viininvalmistajat joutuvat puristamaan ne ulkona tai pitämään tehtaan ovet auki, jotta rypäleet eivät sula. Suurin osa vedestä, joka jäätyy lämpimämmässä kuin sokeri, muuttuu kiinteäksi jääksi. Niinpä kun jäätyneet rypäleet puristetaan, mehussa on erittäin paljon sokeria. Tämä mehu on erään viinikolumnistin sanoin ”uskomattoman makeaa”.

Kiinnostava piirre on se, että vaikka Kanada tunnetaan ankarista talvistaan, Niagaran alue sijaitsee etelämpänä kuin kuuluisa Bourgognen alue Ranskassa. Niagaran aurinkoinen ja helteinen heinäkuu, jolloin viiniköynnökset kasvavat nopeimmin, tekeekin siitä ihanteellisen alueen hyvin sokeripitoisen jääviinin tuottamiseen. Syksyllä sää vaihtelee huomattavasti, minkä vuoksi rypäleistä haihtuu kosteutta ja makeus voimistuu.

”Sulan kullan” maistiaiset

Kilosta tavallisia rypäleitä saadaan viiniä tavallisesti yhden 0,75 litran pullon verran. Mutta kilosta kuivahkoja jääviinirypäleitä saadaan ehkä vain viidesosa siitä tai vielä vähemmän, sen mukaan miten on tuullut ja miten aurinko on paistanut talvella. Tämän vuoksi jääviini voi olla melko kallista ja sitä myydään usein pikkupulloissa (0,375 l).

Erään viininvalmistajan mielestä jääviinin tuoksu ”tuo mieleen kiinanluumun”, kun taas maussa voi erottaa ”trooppisia hedelmiä ja aavistuksen persikkanektaria ja mangoa”. Vaikka maku ja makeus saattavat aluksi tuntua hyvin voimakkailta, ”tasapainon tuo hapokkuus, ja jälkimaku on puhdas ja kuiva”.

Jääviinin suosio ei rajoitu Kanadaan. Sitä viedään moniin maihin, etenkin Itä-Aasiaan, ja se on otettu vastaan makeana vaihtoehtona konjakille.

Niagaran alueen viinitiloilta on kerrottu, että hyytävään viininkorjuuseen on ilmoittautunut monia vapaaehtoisia. Mitä he saavat palkakseen? Pikkupullon ”sulaa kultaa”.

[Kuvan lähdemerkintä s. 24]

Rypäleet: © Bogner Photography

[Kuvan lähdemerkintä s. 25]

Julianna Hayes, BCWine.com