Vietetään havaijilaista luau-iltaa!

HERÄTKÄÄ!-LEHDEN KIRJOITTAJALTA HAVAIJISTA

LEIT, hula ja huojuvat palmut. Tällaisia mielikuvia syntyy heti kun joku mainitsee Havaijin. Miljoonat ihmiset joka puolelta maailmaa tulevat tänne nähdäkseen ne ja päästäkseen mukaan maailmankuuluun luau-juhlaamme. *

On lämmin, pehmeä ilta, mereltä käy raikas tuulenvire, ja jättimäinen Havaijin aurinko laskee hitaasti Tyyneenmereen. Tulkaa vieraaksemme hotelliin, joka järjestää säännöllisesti tyypillisiä luau-juhlia. Olette selvästikin jo virittäytyneet iltaa varten, koska teillä miehillä on yllänne perinteinen havaijilaispaita ja naisilla kauniit muumuu-mekot. Tilaisuus ei ole vielä alkanut, joten mennäänpä seuraamaan ruoanvalmistusta.

Juhla-alueella meitä tervehtii nuori tyttö liljapuun lehdistä tehdyssä hameessaan. Hän antaa jokaiselle lein kaulaan sekä trooppisen juoman kuivan kurkkumme kostuttamiseen – juoma tuntuu aina yhtä virkistävältä, kun on koko päivän katsellut nähtävyyksiä tai ottanut aurinkoa hiekkarannalla. Pöydillä odottavat monenlaiset herkut, muun muassa taaron mukuloista valmistettu poi sekä bataatit, lomilomi-lohi ja muut saarten tyypilliset ruoat.

Huomiomme kiintyy höyryävään maakasaan ruokailualueen ulkopuolella. Muutama lannevaatteeseen pukeutunut vankkarakenteinen mies siirtää kasasta varovaisesti maata ja lehtikerroksia sen viereen. Sitten he näkyvät vetävän maasta esiin kokonaisen paahtuneen porsaan. Se on luau-juhlamme pääruokalaji. Saatatte suhtautua sen syömiseen hieman epäluuloisesti – se tuoksuu herkulliselta mutta ei todellakaan näytä houkuttelevalta, saati hygieeniseltä. Mutta ennen kuin harkitsette poislähtöä, haluaisin kuvailla sen valmistamista, niin näette, ettei siihen liity mitään epähygieenistä. Tulette varmasti maistamaan tätä perinteistä havaijilaista herkkua, kunhan pääsette selville sen epätavallisesta valmistusmenetelmästä.

Mikä on imu?

Entisaikojen havaijilaiset käyttivät imua monenlaisten ruokien valmistamiseen. Se on hyvin pelkistetysti sanottuna maauuni. Porsaan lisäksi imussa kypsennettiin aiemmin kalaa, kanaa ja pieniä lintuja sekä bataattia, taaron mukuloita, leipäpuun hedelmiä ja vanukkaita. Valmistuksessa käytettiin myös bataatin ja taaron lehtiä.

 Pienikokoiset ainekset saatettiin kääriä liljapuun lehtiin ja höyryttää kypsiksi. Menetelmän nimi on laulau. Ruoan valmistamista imussa yleensä kutsutaan nimellä kalua, joka merkitsee kirjaimellisesti ’kuoppaa’. Tästä tulee pääruokalajimme nimi kalua-porsas. Kyseessä on paahtamisen ja höyryttämisen yhdistelmä, kuten tulemme näkemään.

Ennen vanhaan maahan kaivettiin niin iso kuoppa, että siihen mahtuivat kaikki aterian ainekset. Työ alkoi tavallisesti aamuvarhaisella, jotta ruoka ehti valmistua illaksi. Kuopan pohjalle ladottiin polttopuita samaan järjestykseen kuin niitä pannaan suureen nuotioon. Seuraavaksi levitettiin sytykkeitä, ja päälle pinottiin huolellisesti niin paljon puita, että ne paloivat kolme neljä tuntia.

Halot ladottiin pystyssä seisovan kepin ympärille. Myöhemmin keppi poistettiin ja kuoppaan pudotettiin kytevää tuhkaa, joka sytytti puut palamaan. Tuli oli sytytetty hankaamalla kahta keppiä vastakkain. Puiden päälle pantiin sileitä basalttikiviä, jotka eivät kuumetessaan hajoa. Kivien koko vaihteli nyrkin kokoisista keilapallon kokoisiin. Kiviä tarvittiin melko paljon, koska niiden piti hiilloksen ohella tuottaa ruoan kypsentämiseen tarvittava kuumuus. Kivet kuumennettiin hehkuviksi, minkä jälkeen kaikki palamaton puu poistettiin kuopasta.

Kivet harjattiin puhtaaksi tuhkasta ja osa niistä pantiin suolatun porsaan vatsa- tai rintaonteloon, jotta liha kypsyisi varmasti läpikotaisin. Kanojenkin onteloihin saatettiin työntää pienempiä suippoja kiviä. Sitten loput kivistä ja hiilistä levitettiin tasaisesti kuopan pohjalle ja reunoille ja päälle kasattiin kerroksittain ruohoa ja liljapuun tai banaanikasvin lehtiä. Kiville saatettiin heittää myös banaanikasvin murskattuja tyviä. Tämä esti ruokaa palamasta ja tuotti lisäksi kosteutta, niin että ruoka todellisuudessa sekä paahtui että hautui höyryssä yhtaikaa.

Kun kuopassa oli tarpeeksi lehtiä, niiden päälle laskettiin porsas ja aterian muut ainekset. Nekin peitettiin paksulla lehtikerroksella. Lehtien päälle levitettiin vuorostaan paperimulperipuun kuoresta valmistettu kangas tai kairapalmun lehdistä tehtyjä mattoja, niin ettei ruoka joutunut lainkaan kosketuksiin maan kanssa. Koko kasa peitettiin lopuksi paksulla maakerroksella, joka esti höyryn karkaamisen imusta. Joskus päälle pirskoteltiin vettä kosteuden ylläpitämiseksi. Ruoanlaittaja saattoi myös katsoa tarpeelliseksi upottaa kasaan onton bambukepin, jonka avulla kasaan voitiin lisätä vettä.

Kypsennysaika riippui muun muassa imuun pantujen ainesten määrästä ja tyypistä sekä kivien määrästä. Porsaan kypsyminen saattoi viedä useita tunteja sen mukaan,  minkä kokoinen se oli. Kun aikaa oli kulunut riittävästi, ruoan päältä poistettiin huolellisesti maakerros, matot ja lehdet. Ruoka siirrettiin astioihin jäähtymään ja tarjoiltiin sitten kylmänä. Raa’aksi jäänyt liha leikattiin paloiksi ja kypsennettiin toiste tai toisella tavalla, esimerkiksi pariloiden tai keittäen.

Koska entisaikojen ihmisillä ei ollut tulenkestäviä astioita, keitettävä ruoka pantiin puukulhoon, jossa oli vettä, ja joukkoon pudotettiin tulikuumia kiviä. Raaka liha saatettiin myös säilöä suolaamalla myöhempää käyttöä varten. Ruoanlaitto oli raskasta työtä, ja siksi se oli miesten tehtävä. Samaa imua käytettiin ymmärrettävistä syistä yhä uudelleen. Se sijaitsi usein jonkinlaisen katoksen alla, ja tätä pysyvää keittiötä voitiin käyttää huonolla ilmalla.

Imu nykyään

Nykypäivän luau-juhlissa huomaa, että mikään ei ole juuri muuttunut ainakaan imun osalta. Porsas saatetaan nostaa kuopasta metalliverkon avulla, jotta se pysyisi koossa, sillä kalua-menetelmä saa lihan kirjaimellisesti irtoamaan luista. Kasviperäiset matot ja kankaat on korvattu säkkikankaalla. Mutta näitä pieniä parannuksia lukuun ottamatta imu on säilynyt ennallaan, vaikka moni muu asia Havaijin kulttuurissa on muuttunut.

Kun kaikki liha on irrotettu luista, suolaa voidaan lisätä maun mukaan. Sitten kalua-porsas on valmis syötäväksi. Luau voi alkaa! Voitte istua tässä matolla matalan pöydän ääressä tai tavallisemman länsimaisen pöydän ääressä tuoleilla. Tulette joka tapauksessa olemaan tyytyväisiä, kun jäitte juhlaamme.

[Alaviite]

[Tekstiruutu s. 27]

Kuoppaa ei tarvitse kaivaa

Jos haluat maistaa tätä havaijilaista herkkua, sinun täytyy todennäköisesti tulla Havaijiin aitoon luau-iltaan. Mutta jos sinulle riittää suhteellisen hyvä jäljitelmä, voit ehkä valmistaa kalua-porsasta omassa keittiössäsi.

Meillä kaikilla ei ole edes täällä Havaijissa aikaa käyttää imua aina kun haluamme kalua-porsasta. Siksi olemme muuttaneet valmistustapaa jonkin verran ajan ja vaivan säästämiseksi. Kokonaisen porsaan sijasta voi käyttää kinkkua tai paistia. Kevyemmän vaihtoehdon saa kanasta tai kalkkunasta. Lihaan hierotaan savun aromin antavaa maustekastiketta kaksi ruokalusikallista yhtä lihakiloa kohti.

Liha kääritään vihreisiin liljapuun lehtiin, mikäli niitä on saatavilla. Se kypsennetään niin sanotussa slow cooker -keittimessä, jonka lämpö muistuttaa imun kosteaa kuumuutta. Tavallinen uuni käy kuitenkin yhtä hyvin. Lehtiin kääritty liha peitetään foliolla, jotta kosteus pysyisi mahdollisimman hyvin sisällä, ja se paistetaan kypsäksi miedossa, 160 asteen uuninlämmössä. Lihan pitäisi irrota luista helposti. Se suikaloidaan ja kostutetaan paistinliemellä. Nyt kotitekoinen kalua-porsas on valmis luau-iltaa varten.

Kun olet kokeillut tätä havaijilaista ruokalajia, haluat ehkä päästä tänne Havaijiin maistamaan itse alkuperäistä herkkua.

 [Kuva s. 25]

Punainen kiinanruusu

[Kuva s. 25]

”Poi”, bataatit ja ”lomilomi”-lohi ovat saarten tyypillisiä ruokia

[Kuva s. 25]

Hula-tanssia

[Lähdemerkintä]

Ron Dahlquist/SuperStock

[Kuva s. 25]

Vieraat on tapana toivottaa tervetulleiksi panemalla heille lei kaulaan

[Kuva s. 26]

”Kalua”-porsasta nostetaan ”imusta”