Vanilja – mauste jolla on pitkä historia

HERÄTKÄÄ!-LEHDEN KIRJOITTAJALTA MEKSIKOSTA

ATSTEEKIT käyttivät siitä nimeä tlilxochitl ’musta kukka’, joka viittaa kuivatun vaniljan väriin. He maustoivat vaniljalla kaakaopavuista valmistamansa xocoatl-juoman eli kaakaon. Meksikon atsteekkihallitsijan Montezuman kerrotaan tarjoilleen sitä espanjalaiselle konkistadorille Hernando Cortésille vuonna 1520. Sittemmin Cortés toi kaakaopapuja ja vaniljatankoja Eurooppaan. Vaniljalla maustettu kuuma kaakaojuoma saavutti suuren suosion Euroopan hoveissa, mutta vasta vuonna 1602 Hugh Morgan, kuningatar Elisabet I:n apteekkari, ehdotti, että vaniljaa voitaisiin käyttää mausteena muutenkin. Sitten 1700-luvulla vaniljaa alettiin lisätä alkoholijuomiin, tupakkaan ja hajuvesiin.

Jo kauan ennen kuin atsteekkivaltakunta syntyi, Veracruzissa Meksikossa totonac-intiaanit kasvattivat vaniljaa, korjasivat sen hedelmiä ja kuivasivat niitä. * Mutta vasta 1800-luvun alkupuolella vaniljakasvia alettiin viljellä Euroopassa, ja sieltä se vietiin Intian valtameren saarille. Puutarhureiden yritykset saada kasvi tuottamaan hedelmää eivät kuitenkaan onnistuneet kovinkaan hyvin, sillä noilla alueilla ei ollut sen luonnollisia pölyttäjiä, eräitä Melipona-sukuun kuuluvia mehiläisiä. Niinpä vaniljakauppa oli Meksikon monopolina aina 1500-luvulta 1800-luvulle saakka. Vuonna 1841 Edmond Albius, entinen orja ranskalaisella Réunionin saarella, kehitti käytännöllisen menetelmän vaniljankukkien pölyttämiseksi käsin, niin että kasvi saataisiin tuottamaan hedelmää. Tämä johti siihen, että vaniljaa alettiin viljellä kaupallisesti Meksikon ulkopuolella. Nykyään vaniljan tärkeimpiä tuottajia ovat Ranskan entiset alusmaat, kuten Réunionin ja Komorien saaret ja kärjessä Madagaskar.

Vaniljan kasvattaminen

Vanilja, joka tuottaa palkomaisia kotahedelmiä, kuuluu todellisuudessa orkideoihin. Vaniljaorkidea on ainoa niistä yli 20000 orkidealajista, joka tuottaa jotakin syötäväksi kelpaavaa. Se on köynnös, joka kasvaa tuen varassa ja viihtyy puolivarjossa. Luonnossa se kiipeää tavallisesti puita pitkin alankojen kosteissa, trooppisissa metsissä. Meksikossa perinteisillä viljelmillä käytetään tukipuina sellaisia kotoperäisiä kasveja kuin pichocota, mutta viime aikoina tähän tarkoitukseen on käytetty melko menestyksekkäästi appelsiinipuita.

Vaniljaorkidealla on vahamaiset, kellanvihreät kukat, jotka kasvavat tertuissa. Yksi kukka avautuu ainoastaan muutamaksi tunniksi yhtenä päivänä vuodessa. On kiehtovaa katsoa totonac-intiaanien tarkkaa työskentelyä, kun he pölyttävät kukkia käsin. He pölyttävät kustakin tertusta vain muutaman kukan, jottei kasvin elinvoima hupenisi, niin että kasvi heikkenisi ja altistuisi taudeille. Työn tuloksena syntyy pitkiä vihreitä kotahedelmiä pikkuruisine siemenineen, ja ne korjataan käsin kuudesta yhdeksään kuukauden kuluttua pölyttämisestä, ennen kuin ne ovat täysin kypsiä.

Käsittelyprosessi

On kiinnostavaa, että vaniljan tuoreet hedelmät eivät maistu eivätkä tuoksu miltään. Vaniljan ominaismaku ja aromi, vanilliini, saadaan esiin pitkän käsittelyprosessin avulla. Tämän käsittelyn ja käsin tehtävän pölytyksen vuoksi vanilja on yksi kalleimmista mausteista. Meksikossa perinteiseen prosessiin sisältyi se, että palot levitettiin aluksi tummille peitteille aurinkoon kuivumaan. Nykyisin on yleisempää, että ne kuivatetaan ensin uunissa. Sitten hedelmät pannaan erityisiin laatikoihin, jotka kääritään huopiin ja estera-mattoihin hiostumaan. Seuraavaksi ne laitetaan vuoroin paahtumaan aurinkoon ja vuoroin hiostumaan useiden päivien ajaksi, kunnes ne muuttuvat tumman suklaanruskeiksi. Tämän jälkeen ne jätetään noin 45 vuorokaudeksi hiostuslaatikoihin tai vahapaperilla peitetyille alustoille kuivumaan hitaasti niitä ympäröivässä lämpötilassa. Sitten niitä pidetään noin kolme kuukautta suljetuissa astioissa, jotta niiden aromi pääsisi täysin kehittymään. Vaniljan valmistaminen on siis varsin työlästä puuhaa.

 Aitoa vai keinotekoista vaniljaa?

Vanilliinia on valmistettu myös synteettisesti puumassan sivutuotteista. Saatat hämmästyä lukiessasi sellaisten tuotteiden tuoteselostetta, joiden valmistuksessa oletat käytetyn vaniljaa. Esimerkiksi Yhdysvalloissa ”vaniljajäätelön” maustamiseen on käytetty aitoa vaniljauutetta tai vaniljaa, kun taas ”vaniljan makuinen” jäätelö saattaa sisältää jopa 42 prosenttia keinotekoista vaniljaa ja ”keinotekoisesti maustettu” jäätelö sisältää ainoastaan synteettistä vaniljaa. Mutta herkkusuut toki vahvistavat sen, ettei oikean vaniljan makua voi korvata millään.

Vaikka Meksiko ei enää olekaan vaniljan pääasiallinen tuottaja – sen vaniljantuotantoon ovat vaikuttaneet muun muassa rannikon sademetsien tuhoutuminen sekä viime aikoina tulvat – sillä on yhä hallussaan arvokas aarre: se on vaniljan geneettinen kotipaikka. * Meksikolaista vaniljaa on pidetty perinteisesti aromiltaan ja maultaan ylivertaisena. Turistit tuntuvat olevan tästä samaa mieltä, sillä heidän nähdään usein käyvän rajakaupoissa ja Meksikon lentoasemien verottomissa myymälöissä ostamassa luonnonvaniljauutetta suhteellisen halpaan hintaan. Kun seuraavan kerran maistat luonnonvaniljalla maustettua jäätelöä, ajattele vaniljan pitkää historiaa ja sen valmistamiseen liittyvää työtä – ja nauti sen aromista!

[Alaviitteet]

[Kuvat s. 15]

Totonac-intiaanit pölyttävät kukkia (vasemmalla) ja valikoivat vaniljatankoja käsittelyn jälkeen (oikealla). Vaniljaorkidea (alla)

[Lähdemerkintä]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com