Suolaa merestä auringon ja tuulen avulla

HERÄTKÄÄ!-LEHDEN KIRJOITTAJALTA RANSKASTA

MEREN ja maan raja-alueella olevat eriväriset, suorakulmaiset altaat heijastelevat taivaan vaihtuvia sävyjä. Tämän allasmosaiikin keskellä seisoo mies, jota kutsutaan ranskaksi nimellä paludier. Hän haravoi meren ”satoa” pieniksi valkoisiksi kasoiksi, jotka kimaltelevat auringossa. Täällä Guéranden suolasoilla ja Noirmoutier’n ja Rén saarilla Atlantin rannikolla ranskalaiset paludierit keräävät suolaa edelleenkin perinteisillä menetelmillä.

”Valkoista kultaa”

Suola-altaita on käytetty Ranskassa Atlantin rannikolla 200-luvulta asti. Mutta vasta keskiajalla suolaa alettiin tuottaa toden teolla. Sitä mukaa kuin väestö kasvoi keskiajan Euroopassa, kasvoi myös suolan kysyntä, koska suolan avulla voitiin säilöä lihaa ja kalaa. Jotta esimerkiksi olisi voitu säilöä neljätuhatta kiloa silliä, tarvittiin tuhat kiloa suolaa. Koska liha oli tuolloin ylellisyyshyödyke, tavallisen kansan pääasiallista ravintoa oli suolakala. Bretagnen rannikolle tuli laivoja kaikkialta Pohjois-Euroopasta ostamaan suunnattomat määrät suolaa, jota kalastajat tarvitsivat saaliittensa säilömiseen.

”Valkoisella kullalla” kerätyt rikkaudet eivät jääneet huomaamatta Ranskan kuninkaalta. Vuonna 1340 määrättiin suolavero eli gabelle, joka johtuu arabian veroa tarkoittavasta sanasta qabālah. Se herätti suurta närkästystä ja aiheutti verisiä kapinoita. Erityisen epäoikeudenmukaisena pidettiin sitä, että ostajan oli maksettava suolasta korkea hinta ja ostettava sitä vaadittu minimimäärä todellisista tarpeistaan riippumatta. Lisäksi jotkut, esimerkiksi aateliset ja papit, oli vapautettu tästä verosta. Siitä oli vapautettu myös jotkin maakunnat, kuten Bretagne, ja toisten tarvitsi maksaa hinnasta vain neljäsosa. Tämän vuoksi suolan hinta vaihteli suuresti; jossain maakunnassa se saattoi maksaa 40 kertaa enemmän kuin toisessa.

On tuskin yllättävää, että salakuljetuksesta tuli tällaisissa oloissa kukoistavaa liiketoimintaa. Kiinni jääneitä rangaistiin kuitenkin ankarasti. Heidät saatettiin merkitä polttomerkillä, lähettää kaleeriorjiksi tai jopa tuomita kuolemaan. 1700-luvun alkupuolella noin neljännes kaleeriorjista oli suolan salakuljettajia. Loput olivat tavallisia rikollisia, sotilaskarkureita ja protestantteja, joita oli alettu vainota Nantesin ediktin kumoamisen jälkeen. * Kun vuoden 1789 vallankumous pyyhkäisi Ranskan yli, ensimmäisten asioiden joukossa vaadittiin tämän vihatun veron poistamista.

Suolaa tuotetaan auringon avulla

Vuosisatojen kuluessa suolan keräysmenetelmät eivät ole Ranskassa muuttuneet oleellisesti. Miten sitä sitten kerätään? Syksystä kevääseen paludier kunnostaa suolasoiden savivalleja ja -uomia sekä kiteytysaltaita. Kun kesä saapuu, suolasuot muuttuvat auringon, tuulen ja vuorovesien ansiosta aurinkoenergialla toimiviksi ulkoilmahaihduttamoiksi. Nousuveden aikaan merivesi saapuu ensimmäiseen altaaseen, jossa se asettuu ja alkaa haihtua. Sen jälkeen se ohjataan useaan muuhun altaaseen, joissa  haihtuminen jatkuu. Kun vesi tulee yhä suolapitoisemmaksi, mikroskooppiset levät lisääntyvät, minkä vuoksi vesi muuttuu tilapäisesti punertavaksi. Kuollessaan ne saavat suolan tuoksumaan miedosti orvokilta. Saapuessaan kiteytysaltaisiin vesi on suolan kyllästämä, niin että sen suolapitoisuus on kasvanut 35 grammasta litraa kohti noin 260 grammaan litraa kohti.

Näiden vuoroveden alaisten soiden haurauden vuoksi suolaa ei voida kerätä koneiden avulla, kuten tehdään Välimeren suolasoilla Salin-de-Giraudissa ja Aigues-Mortesissa. Paludier kerää suolan pitkällä, puisella työvälineellä altaan reunaan ja varoo samalla kaapimasta mukaan savea matalan altaan pohjasta. Sitten hän jättää suolan, joka on saven vuoksi harmahtavaa, kuivumaan. Hän kerää suolaa keskimäärin 60 altaasta, joista jokainen tuottaa vuodessa noin 1500 kiloa suolaa.

Tietyissä olosuhteissa veden pinnalle muodostuu lumihiutaleita muistuttavien suolakiteiden kerros. Siitä käytetään nimitystä fleur de sel (suolan kukka). Sitä on vain pieni osa vuosittain kerättävästä suolasta, mutta sitä arvostetaan suuresti ranskalaisessa keittiössä.

Kaikki riippuu tietenkin ilmoista. Muuan entinen suolakauppias sanoi: ”Meitä voi aina kohdata huono vuosi. Esimerkiksi vuonna 1950 satoi koko kesän. Emme keränneet suolaa edes olkihatullista.” Pascal-niminen guérandelainen paludier sanoi: ”Vuonna 1997 keräsin 180 tonnia raakasuolaa ja 11 tonnia ’kukkaa’. Tänä vuonna [1999] sää ei ollut yhtä hyvä. Sain kerätyksi vain 82 tonnia.” Ironista kyllä myös hyvin kuumasta kesästä voi olla haittaa, koska silloin suolaliuos lämpenee liikaa eikä kiteydy.

Nousu- ja laskusuhdanteet

1800-luvun teollistumisen myötä Atlantin suolasoilta saatavan suolan kysyntä kääntyi laskuun. Parantuneiden kuljetusmahdollisuuksien ansiosta Välimeren tuottajat saattoivat täyttää markkinat halvalla suolalla. Lisäksi Välimeren ilmasto tekee mahdolliseksi sen, että siellä voidaan kerätä suolaa vuodessa yli 1,5  miljoonaa tonnia. Tällaisen kilpailutilanteen vallitessa tuotanto laski Atlantin suolasoilla alimmilleen 1970-luvulla ja näytti loppuvan kokonaan.

Viime vuosina tämä ”valkoinen kulta” on kuitenkin saanut takaisin osan entisestä viehätysvoimastaan. Sitä mukaa kuin tietoisuus suolasoiden ekologisesta ja taloudellisesta merkityksestä on lisääntynyt, kysyntä on alkanut tasaisesti kasvaa. Suola-altaat ovat osa ekosysteemiä, joka tarjoaa suojapaikan monenlaisille kasveille ja muuttolinnuille. Nyt tämä on tunnustettu, ja tätä turvapaikkaa suojellaan.

Lisäksi nämä turmeltumattomat rannat, joilla harjoitetaan nykyaikaisten elintapojen vaikutukselta säästynyttä perinteistä ammattia, houkuttelevat turisteja, jotka haluavat päästä pakoon kiihkeää elämänrytmiä. Ei pidä sivuuttaa sitäkään, että täysin luonnonmukaisesti tuotettu, jalostamaton elintarvike, johon ei ole lisätty kemikaaleja, on merkittävä myyntivaltti tällaisena aikana, jolloin ollaan huolissaan saastumisesta ja ruoan laadusta. Ehkä tässä globaalistuvassa ja kiihkeän kilpailun täyttämässä maailmassa on sittenkin tilaa tälle satoja vuosia vanhalle ammattikunnalle, suolaa kerääville Ranskan paludiereille.

[Alaviite]

[Tekstiruutu s. 22]

SUOLA JA TERVEYS

Runsaasti suolaa sisältävän ruokavalion on sanottu aiheuttavan korkeaa verenpainetta, joka on yksi sydäninfarktille altistavista tekijöistä. Siksi terveysasiantuntijat yleensä suosittelevat, että suolaa nautittaisiin enintään kuusi grammaa päivässä.

Viimeaikaiset tutkimukset näyttävät kuitenkin viittaavan siihen, että suolansaannin vähentäminen ei alenna merkittävästi verenpainetta niillä, joilla on korkea verenpaine, ja että vaikutus on vielä pienempi niillä, joilla on normaali verenpaine. The Lancet -lehdessä 14.3.1998 julkaistu tutkimus osoitti, että vähäsuolaisesta ruokavaliosta kiinni pitävillä oli enemmän sydänkohtauksia kuin niillä, jotka söivät suolaa normaalisti. Tutkimuksessa pääteltiin, että vähäsuolaisesta ruokavaliosta voi olla enemmän haittaa kuin hyötyä. Kanadan lääkäriliiton lehdessä 4.5.1999 sanottiin, että ”niille, joilla on normaali verenpaine, ei suositeta tällä haavaa suolankäytön vähentämistä, koska ei ole riittävästi todisteita siitä, että tämä pienentää verenpainetautia sairastavien määrää” (Canadian Medical Association Journal).

Merkitseekö tämä sitä, ettei sillä ole väliä, kuinka paljon suolaa syö? Avainsana on kohtuullisuus, kuten kaikissa muissakin ruokavalioon liittyvissä kysymyksissä. Edellä mainitussa Kanadan lääkäriliiton lehdessä kehotettiin välttämään liiallista suolan syöntiä, rajoittamaan ruoanvalmistuksessa käytetyn suolan määrää ja välttämään suolan lisäämistä pöydässä. Jos ihmisellä on korkea verenpaine tai jokin sydänsairaus, hänen tulee noudattaa lääkärin antamia ohjeita.

[Kartta s. 21]

(Ks. painettu julkaisu)

Guérande

ÎLE DE NOIRMOUTIER

ÎLE DE RÉ

[Kuva s. 22]

”Fleur de sel”

[Kuva s. 23]

Île de Rén kaupunki

[Kuva s. 23]

”Fleur de sel” -suolaa kerätään

[Kuva s. 23]

Suolasoita ja -altaita

[Kuva s. 23]

”Paludier” työssään Noirmoutier’ssä

[Kuvan lähdemerkintä s. 21]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Kuvien lähdemerkinnät s. 23]

Yllä: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency; vasemmalla: © V. Sarazin/CDT44; keskellä ja oikealla: © Aquasel, Noirmoutier