Olut – kullankeltaisen juoman tarina

Herätkää!-lehden kirjoittajalta Tšekin tasavallasta

MISTÄ unelmoi todella janoinen mies monissa maissa? Oli hän sitten ruumiillisen työn tekijä tai liikemies, hän saattaa ajatella kullankeltaista lempijuomaansa. Hän voi mielessään nähdä sen runsaan, vaalean vaahdon ja maistaa suussaan sen nautinnollisen katkeran maun. Sitten hän ehkä tuumaa: ”Antaisinpa melkein mitä tahansa yhdestä huurteisesta!”

Olut on lähes yhtä vanha juoma kuin ihmiskunta. Se on säilyttänyt suosionsa tuhansia vuosia, ja monilla seuduilla siitä on tullut erottamaton osa paikallista kulttuuria. Valitettavasti se on varsinkin joissakin Euroopan maissa aiheuttanut ongelmia niille, jotka juovat sitä liikaa. Kohtuullisesti nautittuna se on kuitenkin ainutlaatuisten ominaisuuksiensa ja makunsa vuoksi erinomainen juoma. Luodaanpa katsaus sen historiaan.

Kuinka vanha juoma?

Muinaisten sumerilaisten asuinalueelta Mesopotamiasta löydetyt kivitaulut osoittavat, että olut tunnettiin siellä jo 2000-luvulla eaa. Samoihin aikoihin sitä oli tarjolla myös babylonialaisten ja egyptiläisten pöydissä. Babyloniassa tunnettiin 19 oluttyyppiä ja valmistusta säädeltiin itse Hammurabin lakiin sisältyvillä määräyksillä. Ne määrittelivät esimerkiksi oluen hinnan, ja rangaistuksena oli kuolemantuomio, jos niitä vastaan rikkoi millään tavalla. Muinaisessa Egyptissä oluen valmistus oli yleistä ja se oli suosittu juoma. Alueelta on arkeologisissa kaivauksissa löytynyt maailman vanhin kirjallinen oluenpano-ohje.

Valmistusmenetelmät löysivät aikanaan tiensä Eurooppaan. Eräät roomalaiset historioitsijat yleisen ajanlaskun alkupuolelta mainitsivat, että keltit, germaanit ja muut heimot joivat olutta. Viikingit uskoivat, että olut virtasi vielä Valhallassakin, salissa jonne urhoolliset soturit pohjoismaisen mytologian mukaan menivät kuoltuaan.

Keskiajalla oluenpano siirtyi Euroopassa luostareihin. Munkit kehittivät valmistusmenetelmiä ja ottivat käyttöön säilyvyyttä parantavan humalan. Teollistuminen toi kuvaan mukaan koneet 1800-luvulla, mikä merkitsi virstanpylvästä tämän suositun juoman historiassa. Sitten tiedemiehet tekivät mullistavia havaintoja.

 Ranskalainen kemisti ja mikrobiologi Louis Pasteur sai selville, että oluen käymisen aiheuttava hiiva koostuu elävistä organismeista. Havainnon ansiosta tuli mahdolliseksi valvoa tarkemmin sokerin muuttumista alkoholiksi. Tanskalaisesta kasvitieteilijästä Emil Christian Hansenista tuli oluenpanon historian suuria nimiä. Hän tutki ja luokitteli koko ikänsä erilaisia hiivalajeja. Tutkimuksissaan hän keskittyi muun muassa puhtaiden oluthiivaviljelmien kasvattamiseen. Tämä merkitsi olutteollisuudelle suoranaista vallankumousta.

Onko oluenpano sitten niin vaikeaa? Kyllä on, vaikkei sitä ehkä heti uskoisikaan. Tarkastellaanpa nyt lyhyesti, mikä salaisuus tuon hyvänmakuisen juoman takana piilee.

Ennen kuin se kaadetaan lasiin

Oluenpanomenetelmät ovat muuttuneet paljon vuosisatojen varrella, ja vielä nykyäänkin ne vaihtelevat panimosta toiseen. Yleensä lähes kaikki oluet tehdään kuitenkin neljästä perusaineksesta: ohrasta, humalasta, vedestä ja hiivasta. Valmistuksessa on neljä vaihetta: mallastus, vierteen valmistus, käyminen ja kypsyminen.

Mallastus. Tämän vaiheen aikana ohra lajitellaan, punnitaan ja puhdistetaan roskista. Sitten sitä liotetaan vedessä, jotta jyvät lähtisivät itämään. Itämisen annetaan jatkua 5–7 päivää noin 14 asteen lämmössä. Näin syntyy vihermallasta, joka siirretään erikoisuuneihin kuivumaan. Niissä vihermaltaan kosteus vähenee 2–5 prosenttiin, jolloin itäminen pysähtyy. Kuivaamisen jälkeen jyvistä poistetaan idut ja maltaat rouhitaan. On seuraavan vaiheen vuoro.

Vierteen valmistus. Mallasrouhe sekoitetaan veteen, ja tämä seos, mäski, kuumennetaan hitaasti. Tietyissä lämpötiloissa entsyymit alkavat pilkkoa tärkkelystä yksinkertaisiksi sokereiksi. Prosessi kestää yli neljä tuntia, ja kun seoksesta siivilöidään kiinteä jäte pois, saadaan vierrettä. Vierre kuumennetaan kiehuvaksi, jolloin entsyymien toiminta pysähtyy. Keittämisen aikana siihen lisätään humalaa, joka antaa oluelle sen katkeran ominaismaun. Parin tunnin kiehumisen jälkeen vierre jäähdytetään haluttuun lämpötilaan.

Käyminen. Tämä on ehkä tärkein vaihe oluenpanossa. Vierteen yksinkertaiset sokerit muuttuvat hiivan vaikutuksesta alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Prosessin kesto – korkeintaan viikko – ja lämpötila riippuvat siitä, mitä oluttyyppiä  on tarkoitus valmistaa, alea vai lageria. Lopuksi tämä niin sanottu nuorolut siirretään tankkeihin varastokellariin kypsymään.

Kypsyminen. Tämän vaiheen aikana olut saa ominaismakunsa ja -arominsa, ja valmistuksen aikana vapautunut hiilidioksidi tekee siitä poreilevaa. Kypsyminen kestää kolmesta viikosta muutamaan kuukauteen oluttyypin mukaan. Valmis olut lasketaan tynnyreihin tai pullotetaan ja lähetetään kohti määränpäätään – joka voi hyvinkin olla juuri sinun pöytäsi! Minkätyyppistä olutta haluaisit maistaa?

Monipuolinen juoma

Oluiden välillä voi olla suuria eroja. Niitä saa vaaleana ja tummana, makeana ja katkerana, sekä ohrasta tai vehnästä valmistettuna. Maku riippuu monista tekijöistä, muun muassa veden laadusta, mallastyypistä, valmistustekniikasta ja hiivoista.

Yksi tunnetuimmista oluista on pilsneri, joka on klassinen, vaalea lager-olut. Sitä tuotetaan sadoissa panimoissa ympäri maailman. Alkuperäistä pilsneriä valmistetaan kuitenkin vain Plzeňissä eli Pilsenissä Tšekin tasavallassa. Sen salaisuus piilee paitsi valmistusmenetelmissä myös raaka-aineissa: se syntyy pehmeästä vedestä, korkealaatuisista maltaista ja oikeanlaisesta hiivasta. (Ks. oheinen tekstiruutu.)

Erittäin hyvää on myös vehnäolut, joka on erityisesti saksalaisten suosiossa. Brittiläisiä erikoisoluita ovat portteri ja stout. Portteri on vahva pintahiivaolut, jonka tumma, täyteläinen väri johtuu siitä,  että maltaat paahdetaan. Sitä alettiin valmistaa Lontoossa 1700-luvulla, ja alun perin se oli tarkoitettu ”ravitsevaksi” juomaksi raskaan työn tekijöille, kuten kantajille (engl. porter). Erittäin tumma ja vahva stout on portterityyppinen olut, jonka on tehnyt kuuluisaksi Irlannissa ja kautta maailman Guinnessin suku. Valittavana on joko englantilainen makea stout, joka sisältää yleensä maitosokeria, tai irlantilainen kuiva stout, joka on katkeraa ja jossa on enemmän alkoholia.

Monille oluen ystäville on tärkeää myös se, miten sitä nautitaan: pullosta, tölkistä vai hanasta laskettuna. Amerikkalaiset haluavat oluensa yleensä jääkylmänä. Toisten mielestä se on parempaa huoneenlämpöisenä tai hieman jäähdytettynä ja tarjoiltuna suoraan pubin kellarin tynnyristä.

Olut on tosiaan monipuolinen juoma. Kohtuullisesti nautittuna sillä voi olla terveysvaikutuksia. Siinä on tärkeitä vitamiineja ja hivenaineita, kuten B₂-vitamiinia, foolihappoa, kromia ja sinkkiä. Joidenkin asiantuntijoiden mukaan kohtuullinen oluenjuonti voi ehkäistä sydäntauteja ja iho-ongelmia. Jos valitset saatavilla olevien merkkien ja laatujen joukosta hyvän oluen ja olet tasapainoinen sen käytössä, voit nauttia tästä hyvänmakuisesta ja virkistävästä juomasta. Kun siis seuraavan kerran istut edessäsi lasillinen tätä kullankeltaista, vaalean vaahtokukan kruunaamaa juomaa, muistele hetki sen kiehtovaa historiaa!

[Tekstiruutu/Kuva s. 13]

Pääosien esittäjät

Ennen vanhaan oluenpano oli monen ammatinharjoittajan yhteistyötä. Tässä muutama heistä.

▪ Mallastaja – näytelmän ensimmäinen esiintyjä. Mallastajan tehtävänä oli valmistaa maltaita ohrasta tai vehnästä. Hän valvoi jyvien itämistä ja vihermaltaan kuivausta. Hänen harteillaan lepäsi raskas vastuu, sillä oluen maku riippuu paljon maltaiden laadusta.

▪ Panija (kuva yllä) – vastuualueena keittäminen. Aluksi panija sekoitti mallasrouheen veteen ja lisäsi sitten seokseen keittämisen aikana humalaa. Hän valmisti vierteen.

▪ Kellarimestari – kokenut asiantuntija, joka valvoi oluen käymistä altaissa ja kypsymistä varastokellarissa. Valmiin oluen hän siirsi pienempiin astioihin.

[Lähdemerkintä]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Tekstiruutu/Kuvat s. 14]

Pilsneri – oluista jäljitellyin

Kaikki alkoi vuonna 1295. Böömin kuningas Venceslaus II perusti Plzeňin kaupungin, ja pian sen jälkeen hän myönsi 260 sikäläiselle porvarille oluenpano-oikeuden. Aluksi nämä valmistivat olutta kotonaan ja vain pieniä määriä, mutta myöhemmin he järjestäytyivät killoiksi ja perustivat panimoita. Sittemmin Böömin talous ja kulttuuri kokivat kuitenkin laskukauden, joka vaikutti myös oluenvalmistukseen. Panimot eivät noudattaneet hyväksi havaittuja menetelmiä ja valmistusohjeita, ja tuloksena oli usein pahanmakuista litkua, jota ei voinut sanoa olueksi.

Siihen aikaan Euroopassa valmistettiin kahdenlaista olutta. Varsinkin Böömissä pantiin pintahiivaolutta, kun taas lähinnä Baijerissa suosittiin paljon parempilaatuista pohjahiivaolutta. Baijerin lager-oluilla ja Plzeňin oluilla oli eroa kuin yöllä ja päivällä.

Tärkeä käännekohta tapahtui vuonna 1839, kun parisataa Plzeňin porvaria päätti tehdä asialle jotain. He perustivat yhteisen panimon, jossa oli määrä valmistaa ainoastaan baijerilaistyyppistä pohjahiivaolutta. Baijerista kutsuttiin mestariksi maineikas oluenpanija Josef Groll. Hän tarttui rivakasti toimeen tarkoituksenaan valmistaa tyypillistä baijerilaista olutta. Tuloksena oli hyvin erilainen juoma – mutta myös paljon parempi kuin Groll oli odottanutkaan. Hänen kokemuksensa ja laadukkaat paikalliset ainekset tuottivat oluen, joka valloitti maailman hetkessä. Mihin menestys perustui? Ainutlaatuiseen makuun, väriin ja aromiin. Maineella oli kuitenkin myös varjopuolensa. Monet panimot halusivat ottaa voittokulusta hyödyn irti ja alkoivat kutsua omia tuotteitaan pilsnereiksi. Niin pilsneristä tuli paitsi kuuluisa myös kullankeltaisista juomista jäljitellyin.

[Kuvat]

Josef Groll

Plzeňiläisen panimon vesitorni

[Lähdemerkintä]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Kartta s. 12]

(Ks. painettu julkaisu)

Plzeň

[Kuva s. 12, 13]

Leivän leipomista ja oluenpanoa esittävä egyptiläinen pienoismalli

[Lähdemerkintä]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali-Museo Egizio-Torino

[Kuvat s. 15]

Humalaa, maltaita ja panimo