Natto –  soijapapuja japanilaisittain

Herätkää!-lehden kirjoittajalta Japanista

Tuntuuko ajatus hapatettujen, rihmaisten soijapapujen syömisestä houkuttelevalta? Luultavasti ei. Silti natto – hapatetut, höyrytetyt pavut – on suosittu ruoka Japanissa. Vuosittain nattoa tuotetaan arviolta 220000 tonnia, mihin tarvitaan yli 110000 tonnia soijapapuja.

TARINAN mukaan noin tuhat vuotta sitten soturi Minamoto Yoshiie löysi ja maistoi oljille jääneitä keitettyjä soijapapuja, jotka olivat käyneet. Näin keksittiin natto. Ilmeisesti Edo-kauden (1603–1867) loppupuolella siitä oli joillakin seuduilla Japanissa tullut perusruokaa.

Miten nattoa valmistetaan? Ennen vanhaan höyrytettyjä papuja pantiin riisinoljista sidottuihin nippuihin, jotka sitten varastoitiin lämpimään, kosteaan paikkaan. Tällöin oljissa elävä Bacillus natto -bakteeri aiheutti käymisreaktion. Käymisen aikana soijapapujen valkuaisaineet ja glysidit hajoavat ja syntyy nattolle tyypillisiä rihmoja, jotka voivat venyä peräti kuusi metriä pitkiksi!

Nykyään nattoa valmistetaan massatuotantona automatisoiduissa tehtaissa. Höyrytettyjen papujen päälle suihkutetaan sopiva määrä Bacillus natto -bakteereja, ja sitten pavut laitetaan koneellisesti pieniin säiliöihin. Nämä siirtyvät hihnalla varastoon, jonka lämpötila ja kosteus säädetään sellaiseksi, että pavut alkavat käydä ja kypsyä. Pakkaamisen jälkeen natto on valmis markkinoille.

Nattolla on ominaishaju, joka joistakuista tuntuu vastenmieliseltä. Rihmaiset pavut ovat kuitenkin ravinteikkaita. Käymistilan aikana niissä syntyy B₂- ja K-vitamiineja sekä kivennäisaineista rautaa, kalsiumia ja kaliumia. Lisäksi niissä on ruoansulatusta edistäviä entsyymejä. Niistä on löytynyt myös nattokinaasi-entsyymiä, joka hajottaa verihyytymiä.

Natton rihmoilla on muutakin käyttöä. Niistä valmistetaan muun muassa kuitua, biohajoavaa muovia ja hartsia, joka on vedenpitävää.

Käymisessä syntyy lämpöä sekä aineita, jotka estävät toisten bakteerien toiminnan. Siksi natto säilyy pitkään, jos se valmistetaan oikein. Eräässä kokeessa sen bakteereja viljeltiin E. coli O157 -bakteerin kanssa, jonka tiedetään aiheuttavan hengenvaarallisen ruokamyrkytyksen. Kolibakteeri kuoli viljelmässä. Natto kannattaa kuitenkin säilyttää jääkaapissa ja käyttää viikon kuluessa, sillä sen maku muuttuu vähitellen. Kun käyminen jatkuu liian pitkään, soijapavut hajoavat kokonaan ja niistä lähtee voimakas ammoniakin haju.

Monet syövät nattoa perinteiseen tapaan soijakastikkeella maustettuna. Jotkut lisäävät joukkoon mielellään sinappia tai purjosilppua, toiset taas merilevää tai raa’an kananmunan. Natto ja kuuma valkoinen riisi sopivat hyvin yhteen. Sitä voidaan tarjota myös spagetin, japanilaisten nuudeleiden tai jopa keiton kera. Jotkut levittävät sitä voilla sivellyn paahtoleivän päälle. Riisin kanssa tarjottuna papuja on hyvä sekoittaa kunnolla. Mitä enemmän niitä sekoittaa, sitä enemmän syntyy rihmoja.

Natton suosio on kasvanut, kun tieto sen ravintoarvosta on levinnyt. Markkinoilla on nykyään hajutonta nattoa niiden iloksi, jotka ovat vältelleet sitä sen hajun vuoksi. Kokeile ihmeessä nattoa! * Sinäkin voit ihastua näihin Japanin hapatettuihin, rihmaisiin soijapapuihin.

[Alaviite]