Suklaa – pavusta suussa sulavaksi herkuksi

HERÄTKÄÄ!-LEHDEN KIRJOITTAJALTA NORSUNLUURANNIKOLTA

Suklaan ainutlaatuinen maku hivelee ihmisten makuhermoja kaikkialla maailmassa. Mistä suklaa on lähtöisin, ja miten sitä valmistetaan? Perehdytäänpä hieman suklaan historiaan.

KASVITIETEILIJÄT sanovat, että tuhansia vuosia sitten kaakaopuita kasvoi luonnonvaraisena todennäköisesti Amazonin ja Orinocon laaksossa Etelä-Amerikassa. Maya-intiaanit ovat kenties olleet ensimmäisiä kaakaonviljelijöitä, ja siirtyessään Jukataniin he veivät kasvin mukanaan. Asteekkien kuninkaallisen perheen jäsenet mielistyivät kovasti kitkerän makuiseen kaakaojuomaan, joka oli valmistettu käyneeseen maissiliemeen tai viiniin sekoitetuista jauhetuista kaakaopavuista ja joka tarjoiltiin kultaisista kupeista. Kertoman mukaan asteekkikeisari Montezuma II kulautteli suklaajuomaa yli 50 kupillista päivässä.

Espanjalainen konkistadori Hernando Cortés (1485–1547) oli paljon kiinnostuneempi itse kupeista kuin niiden sisällöstä. Hän pani kuitenkin merkille, että asteekit käyttivät kaakaopapuja maksuvälineenä, ja perusti siksi aikaa tuhlaamatta kaakaoviljelmiä. Nämä ”ruskeaa kultaa” tuottavat viljelmät osoittautuivat kannattaviksi, ja kaakaopapumarkkinat olivatkin 1700-luvulle saakka etupäässä Espanjan hallinnassa.

Espanjalaiset veivät kaakaopapuja Haitiin, Trinidadiin ja länsiafrikkalaiseen Biokon saareen. Biokosta vietiin yksi palko Afrikan mantereelle, ja tätä nykyä kaakaokauppa kukoistaa neljässä Länsi-Afrikan valtiossa.

Suklaa Euroopassa

1500-luvulla Cortés esitteli asteekkien suklaajuoman Espanjan kuninkaallisille. Hovin naiset siemailivat tätä maustettua ja toisinaan pippurilla terästettyä juomaansa salaa voidakseen pitää sen yksinoikeutenaan. Aikanaan siihen pääsi kuitenkin tutustumaan myös eurooppalainen ylhäisö.

Tämä uusi maku ihastutti eurooppalaisia, ja he mieltyivät suklaaseen myös oletettujen lääkinnällisten ominaisuuksien vuoksi. Vuonna 1763 brittiläiset oluenpanijat tunsivat asemansa uhatuksi suklaajuoman valtaisan suosion takia ja vaativat sille tuotantorajoituksia.  Ankara kilpailu sai jotkut suklaan myyjät lisäämään juomaan tärkkelystä sen määrän lisäämiseksi, ja halutessaan parantaa juoman väriä englantilaiset sekoittivat siihen jopa pienen määrän tiilijauhetta. Paremman ja herkullisemman suklaajuoman kysyntä kasvoi kasvamistaan.

Teollisen vallankumouksen takia suklaajuoman tuotanto koneellistui. Kun kaakaopapuja alettiin rouhia höyrykoneilla, saivat käsikäyttöiset laitteet siirtyä syrjään. Vielä merkittävämmän muutoksen suklaa koki vuonna 1828, kun hollantilainen kemisti Coenraad van Houten keksi, miten kaakaomassasta voitiin erottaa kaakaojauhe ja -voi. Tämä poiki jälleen uuden keksinnön: tummaa paksua kaakaomassaa, kaakaovoita ja sokeria sekoitettiin keskenään oikeassa suhteessa siten, että saatiin ”syötävää suklaata”.

1800-luvun loppupuolella sveitsiläiset kehittivät menetelmän, jolla suklaan laatua voitiin edelleen parantaa. Kyseessä oli niin sanottu konssaus, jossa kaakaomassaa sekoitettiin posliinisten levyjen avulla tuntikausia, jolloin saatiin samettisen pehmeää, suussa sulavaa suklaata. Alan asiantuntijat ovat sitä mieltä, että laadukkainta suklaata saadaan vain jos kaakaomassaa sekoitetaan vähintään kolme vuorokautta.

Monet neuvokkaat yrittäjät, muiden muassa Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard ja Tobler – nykyisissä suklaarasioissa esiintyviä tuttuja nimiä – edistivät suklaateollisuutta merkittävästi keksimällä aiempaa tehokkaampia koneita tai kehittelemällä entistä parempia suklaanvalmistusreseptejä.

Suklaan alkuperä

Trooppinen kaakaopuu kasvaa parhaiten 20 asteen säteellä päiväntasaajan kummallakin puolen. Se viihtyy varjoisassa paikassa, jossa ilmankosteus on suuri. Puu tuottaa kukkia ja hedelmiä ympäri vuoden. Kaakaopuun hedelmä on meloninmuotoinen palko (1), joka kasvaa suoraan rungosta tai puun alimmista oksista.

Kun koittaa sadonkorjuun aika, kypsät palot irrotetaan puusta viidakkoveitsillä tai bambukepeillä, joiden päähän on kiinnitetty terävä veitsi. Palot halkaistaan (2), jolloin näkyviin tulee 20–50 papua, joita ympäröi vaalea happaman makea hedelmäliha. Pavut kaavitaan palosta käsityönä. Korjuuaikaan palkoja halotaan ja papuja kaavitaan usein aamunsarastuksesta iltamyöhään. Sitten pavut peitellään ja  jätetään paikoilleen muutamaksi päiväksi. Tällöin hedelmäliha fermentoituu (käymisreaktio) ja kemialliset reaktiot muuttavat kaakaopavut suklaanruskeiksi. Seuraavaksi pavut kuivataan (3) joko levittämällä ne ulos auringonpaisteeseen tai käyttämällä kuivaimia. Sen jälkeen pavut ovat valmiita kuljetettavaksi ja varastoitavaksi.

Kaakaopapuja on pohjimmiltaan kahta lajiketta, Forasteroa ja Criolloa, joista ensiksi mainittu on eräänlainen peruspapu, sillä se edustaa suurinta osaa maailman kaakaontuotannosta. Tärkeimmät viljelyalueet sijaitsevat Länsi-Afrikassa, Brasiliassa ja Kaakkois-Aasiassa. Criollo-lajike on aromikas, ja sitä viljellään paljon Forasteroa suppeammalla alueella Keski-Amerikassa, Ecuadorissa ja Venezuelassa. Se antaa suklaalle pähkinäisen tai hedelmäisen maun.

Kuivaamisen jälkeen kaakaopavut säkitetään (4) ja kuljetetaan suklaatehtaisiin eri puolille maailmaa, etupäässä Eurooppaan ja Pohjois-Amerikkaan. Parista kourallisesta kuivattuja kaakaopapuja (5) saadaan vajaat puoli kiloa suklaamakeisia. On vaikea kuvitella, että kaakaopuun hedelmän kitkerän makuisista siemenistä voidaan saada aikaan niin herkullisia konvehteja. Joka tapauksessa suklaan valmistusprosessi on pysynyt lähes muuttumattomana satojen vuosien ajan.

Suklaan valmistus

Tehtaalla pavut puhdistetaan ja lajitellaan, minkä jälkeen ne paahdetaan paljolti samaan tapaan kuin kahvipavut. Näin saadaan esiin kaakaon hieno aromi. Seuraavaksi pavut murskataan (6). Sisällä olevat tummanruskeat siemensydämet, ”nibsit”, ovat kaikkien kaakaojuomien ja suklaiden perusaineosa.

Siemensydämet jauhetaan paksuksi tummaksi kaakaomassaksi (7). Kovetettuna tätä massaa myydään leivontasuklaaksi, mutta jatkokäsittelyyn menevä massa pannaan puristimeen. Tässä prosessissa massasta erotetaan kaakaovoi, jolloin jäljelle jää kaakaojauhe. Prosessin keksi Van Houten. Jos kaakaomassaan puolestaan lisätään kaakaovoita, ollaan askeleen verran lähempänä tuntemaamme maittavaa suklaata. Konssauksen (8) ja muiden prosessien jälkeen on tuloksena lopulta kuluttajien suosima herkku (9).

Kun seuraavan kerran nautiskelet täyteläistä, samettista suklaata, mieti hetki sitä pitkää matkaa, jonka se on kulkenut kitkerästä, tropiikissa kasvaneesta pavusta ihanaksi makeiseksi.

[Kuvien lähdemerkintä s. 24]

Kuvat 2, 3 ja 4 (paitsi päällimmäinen säkki): © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne

[Kuvien lähdemerkintä s. 25]

Kuvat 6, 7 ja 8: © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne