Kimchi – kirpeä korealainen ruoka

Herätkää!-lehden kirjoittajalta Koreasta

Korealaiset rakastavat kirpeitä herkkuja, ja kimchi on niistä ehkä kaikkein suosituin. Monien mielestä ateria ilman sitä on puutteellinen tai jopa täysi mahdottomuus. Millainen ruoka se oikein on?

Kimchi kuuluu liemeen säilöttyjen vihannesten kansainväliseen perheeseen. Se on samantyyppinen kuin esimerkiksi saksalaisten hapankaali, kiinalaisten paocai, japanilaisten tsukemono ja intialaisten achar. Kimchi kaikissa eri muodoissaan sisältää tärkeitä vitamiineja, ja siinä on aivan oma hajunsa, joka poikkeuksetta herättää voimakkaan reaktion ensikertalaisessa. Ne jotka inhoavat kimchiä, väittävät valkosipulin ja chilin lamaannuttavan heidän haju- ja makuaistinsa. Vastapuoli taas pitää tuota aisteihin kohdistuvaa hyökkäystä silkkana nautintona, eivätkä he koskaan kyllästy kimchiin.

Sitä mukaa kuin ihmiset haluavat syödä yhä mausteisempaa ruokaa, kimchin maine leviää maailmalla. Sitä ovat maistaneet komennuksella olevat länsimaiset sotilaat sekä siirtolaiset ja ne tuhannet, jotka tulivat Soulin olympialaisiin vuonna 1988. Tämän johdosta kimchi on joissakin maissa valtaamassa alaa pikaruoan – hampurilaisten, tacojen, kiinalaisen ruoan, sushin ja hot dogien – lisukkeena. Eräät ei-korealaiset lentoyhtiöt tarjoavat sitä lennoillaan. Japanin supermarketeissa myytiin runsaan kolmen vuoden aikana peräti kymmenen miljoonaa korealaista pientä kimchipurkkia. Miten sitä valmistetaan?

Hapatettu herkku

Kun vihannekset säilötään suolaliemeen, niistä tulee rapeita. Suola ehkäisee useimpien vahingollisten mikrobien kasvun ja edistää hyödyllisten mikrobien kasvua. Hapattamisessa syntyy aminohappoja ja maitohappoa, ja siksi kimchiin tulee aivan erilainen maku kuin on tuoreessa vihanneksessa.

Hapattamisen jälkeen on maustamisen vuoro. Valikoima on laajentunut perinteisestä valkosipulista ja chilistä. Hapatusruukkuun lisätään monia muitakin aineksia tavanomaisista eksoottisiin: nuoria sipuleita, porkkanaa, purjoa, inkivääriä, seesaminsiemeniä, päärynää, ostereita, suolattuja katkarapuja, kastanjoita, punamerikorvaa, pinjansiemeniä ja merilevää.

Kimchi on lisuke. Harva syö aterialla pelkästään sitä, vaikka kuinka pitäisi siitä. Sitä syödään varsinkin riisin lisänä. Koreassa kimchi ja riisi ovat samanlainen yhdistelmä kuin leipä ja voi tai muna ja pekoni toisissa kulttuureissa. Mieto riisi ja kirpeä, suolainen kimchi täydentävät toisiaan.

Paljon vitamiineja ja kivennäisaineita

Kimchin maine on kasvanut samaa tahtia kuin terveellisten ruokien kysyntäkin. Sen ravintoarvo jäi aivan viime aikoihin  asti sen maun varjoon, mutta nyt kun ihmisiä kehotetaan syömään kasviksia entistä enemmän, kimchin runsasravintoisuutta ylistetään. Esimerkiksi kiinankaalissa, retiiseissä ja maustepaprikoissa on paljon A-vitamiinia. Paprikajauheessa on runsaasti C-vitamiinia. Purjon vihreissä osissa on A- ja C-vitamiinia. Kiinankaalin kuitu puolestaan edistää ruoansulatusta.

Erilaisissa hapatetuissa kala- ja äyriäistahnoissa, joita kimchiin lisätään, on runsaasti proteiineja ja aminohappoja, joita kasviksissa ei yleensä ole. Osterit – tavallisin meren anti kimchissä – sisältävät paljon kalsiumia, rautaa, glykogeenia, vitamiineja ja välttämättömiä aminohappoja.

Kimchilajeja on arviolta toistasataa. Valmistustapa on eri seuduilla erilainen, ja lisäksi ainekset, hapatusaika sekä valmistuslämpötila ja -kosteus vaihtelevat. Valmistuksen salat ovat siirtyneet äideiltä tyttärille, ja ne ovat monelle suvulle ylpeyden aihe. Kimchin teko on usein ollut hyvän ruoanlaittajan mittari.

Nykyiseen elämäntyyliin sopiva kimchi

Nykyään kimchiä ei enää tarvitse tehdä itse. Kasvihuoneet tuottavat vihanneksia ympäri vuoden, ja valmista kimchiä voi ostaa  melkeinpä mistä kaupasta tahansa. Nykypäivän kaupunkiasunnoissa kimchiä ei sitä paitsi ole enää mahdollista tai käytännöllistä edes tehdä suuria määriä. Pieni määrä säilyy mainiosti kimchiruukkujen sijasta jääkaapissa.

Kimchi pitää pintansa. Se säilyy pitkien talvien yli ja tulee todennäköisesti myös selviytymään ihmisten elämäntyylin muutoksesta, kuten menneinäkin vuosisatoina. Haluaisitko maistaa sitä? Älä säikähdä sen voimakasta hajua. Yli sadan lajin joukosta löydät mitä todennäköisimmin jonkin kimchin, joka miellyttää makunystyröitäsi. Silloin sopii vain toivottaa ”Mat-itkae duseyo” eli koreaksi ”hyvää ruokahalua”!

[Tekstiruutu/Kuvat s. 22]

Kimchiä talveksi

Korean talvet ovat pitkiä, ja lämpötila voi laskea nollan tienoille, joten ennen jääkaappien aikaa oli keksittävä ruokia, jotka säilyisivät kauan. Kimchi oli vastaus tähän tarpeeseen. Kimjang on tilaisuus, jossa sitä valmistetaan kerralla suuria määriä. Sen aika oli marraskuun lopusta joulukuun puoliväliin.

Kun samassa taloudessa asui kokonainen suurperhe, kimjangissa saatettiin käsitellä satakunta kiinankaalia! Muidenkin ainesten määrä saattoi nousta valtavaksi, olihan kimchiä monentyyppistä. Joskus suku, ystävät ja naapurit kokoontuivat yhteen valmistamaan sitä joukolla ja siirtyivät sen jälkeen seuraavaan taloon. Vielä nykyäänkin monet yritykset antavat tuohon aikaan vuodesta työntekijöilleen ”kimchi-bonusta” auttaakseen talven kimchin ainesten hankintakuluissa.

Kaikki tämä kimchi säilöttiin ruukkuihin, jotka oli haudattu maahan kuukautta ennen kimjangia. Valmis kiinankaali aseteltiin niihin siististi pinoon, painoksi laitettiin litteä kivi, ja lopuksi ruukku suljettiin kannella. Saviruukut hengittävät, joten kimchi säilyi hyvänä pitkän aikaa.

[Kuva]

Kimchiä otetaan ruukusta

[Tekstiruutu/Kuva s. 23]

Mausteista korealaista kimchiä

PERUSAINEKSET

500 g kiinankaalia

2 rkl suolaa

1 l kylmää vettä

0,5 l hyvin kuumaa vettä

MAUSTEET

1 rkl murskattua valkosipulia

1 rkl hienoksi hakattua tuoretta inkivääriä

1 rkl hienoksi hakattuja nuoria sipuleita

2 tl hienoksi hakattua kuivattua chiliä

2 tl sokeria

1 rkl suolaa

VALMISTUS: Irrota kiinankaalin lehdet ja ripottele niille suolaa. Kaada päälle kylmää vettä ja anna seistä viileässä kahdeksan tuntia tai yön yli. Huuhtele lehdet hyvin ja puristele niistä liika neste pois. Kaada kuumaa vettä mausteiden päälle ja sekoita hyvin. Yhdistä kaalin kanssa. Kaada seos suureen lasikulhoon. Lehdet täytyy ehkä leikata kahtia, jotta ne mahtuvat astiaan. Peitä kulho muovikelmulla ja anna olla viileässä pari päivää. Valuta lehdet ja leikkaa ne suupalasiksi. Säilytä lasiruukussa. Annoksesta tulee puoli kiloa valmista kimchiä.

[Kuva s. 23]

Kimchin pääaineksia ovat usein kokonaiset tai viipaloidut retiisit sekä kurkku ja kiinankaali