Viini, puu ja tynnyrintekotaito
Viini, puu ja tynnyrintekotaito
SUKLAA, muskotti, vanilja tai märkä koira – muun muassa näillä sanoilla viininvalmistajat kuvailevat viinin makua. Miten nuo erilaiset makuvivahteet syntyvät? Oma osansa on rypälelajikkeella, maaperällä ja ilmastolla. Valmistajat ovat kuitenkin jo ensimmäiseltä vuosisadalta lähtien lisänneet erään aineen niiden runsaan 400 yhdisteen joukkoon, jotka vaikuttavat viinin makuun ja tuoksuun. Tuo tehokas aine on puu – ja nimenomaan tammipuu.
Miten viini ja puu alun alkaen löysivät toisensa? Miksi juuri tammi on laatuviinien valmistajien valinta?
Puu syrjäyttää nahan ja saven
Ihmiset oppivat jo varhain valmistamaan viiniä (1. Mooseksen kirja 9:20, 21). Viinintekijät kaatoivat rypälemehua saviastioihin tai eläinten nahasta tehtyihin leileihin, joissa mehu alkoi käydä. Nahka ja savi pysyivät tavallisimpina säilytys- ja kuljetusastioiden materiaaleina aina Kristuksen aikaan saakka (Matteus 9:17). Sen jälkeen alkoi yleistyä toinen menetelmä varastoida ja kuljettaa viiniä.
Ensimmäisellä vuosisadalla elänyt historioitsija Plinius vanhempi kertoo, että Gallian (nyk. Ranskan) käsityöläiset keksivät, miten puusta voidaan tehdä tynnyreitä. Tämä hyödyllinen taito siirtyi polvesta polveen. Viiniä, öljyä ja muita nesteitä varten tehtyjen tiiviiden tynnyrien lisäksi valmistettiin harvempia tynnyreitä. Ne eivät olleet vedenpitäviä mutta sopivat ihanteellisesti kuivan tavaran kuten jauhojen tai naulojen kuljettamiseen. Tynnyrin keksiminen oli suuri edistysaskel aikana, jolloin tavaroiden siirtäminen oli ihmisten ja eläinten lihasvoiman varassa. Kuinka niin?
Pitkä harppaus tekniikassa
Pullea tynnyri oli erittäin kestävä, ja se toimi kuin pyörä. Raskaita tavaroita sisältävän laatikon siirtämiseen tarvittiin monta miestä tai juhta, mutta jos samat tavarat pantiin tynnyriin, sen pyörittämiseen ja käsittelemiseen tarvittiin vain yksi mies. Koska tynnyrit olivat lujempaa tekoa kuin saviastiat ja helpompia liikuttaa kuin laatikot, ne vilkastuttivat kaikenlaisten tuotteiden kauppaa satojen vuosien ajan.
Nykyään noiden vanhan ajan tynnyreiden tilalle on suurelta osin tullut teräs-, muovi- ja pahvisäiliöitä. Siitä huolimatta tynnyrintekijöiden ammatti elää ja voi hyvin. Yksistään Kaliforniassa ala työllistää noin 12000 henkeä ja tuottaa yli 211 miljoonaa dollaria vuodessa. Yhdessä ainoassa tynnyritehtaassa Napan laaksossa, joka on kuuluisa viininviljelyalue, valmistetaan runsaat satatuhatta tynnyriä vuodessa. Miten niitä tehdään?
Metsästä tynnyrintekijän tulelle
Kaikkein arvostetuimpien tynnyrien elämä alkaa Ranskan tammimetsistä. Sikäläisen tammipuun korkean laadun ja runsauden vuoksi tuo maa tuottaa noin 45 prosenttia kaikista viinitynnyreistä. Kun 100–200-vuotiaat puut on kaadettu, ne sahataan pölkyiksi ja halotaan tarkasti syiden suuntaisesti kimpilaudoiksi. Jos halkomisessa ei olla huolellisia, kimmet murtuvat taivutettaessa tai viini tihkuu tynnyristä läpi. Seuraavaksi kimmet pinotaan lautatarhaan, missä aurinko, tuuli ja sade haihduttavat tai liottavat niistä vähitellen kitkeriä tanniineja ja voimistavat tammen aromaattisia yhdisteitä. Laudat ovat taivasalla 1–4 vuotta ennen kuin tynnyrintekijä ottaa ne käsittelyynsä.
Tynnyritehtaassa vallitsee menneen ajan tunnelma. Tammentuoksuisessa hallissa kaikuvat sahojen, höylien ja vasaroiden äänet. Tynnyrintekijä muotoilee kimpilaudat ikivanhan tavan mukaisesti siten, että ne ovat keskeltä leveämpiä kuin päistä. Reunat hän viistoaa tarkkaan kulmaan, niin että kimmet muodostavat vieri viereen asetettuina lieriön. Sitten hän takoo vahvat rautavanteet lieriön toiseen päähän, jolloin keskeneräinen tynnyri muistuttaa laskoshametta.
Lattialla on tulisija, jonka ylle tynnyrintekijä nostaa painavan tynnyrin kuumenemaan. Seuraavaksi hän kostuttaa puolivalmiin astian sisäpinnan vedellä, joka höyrystyessään pehmittää puuta. Tämän jälkeen hän kiertää tynnyrin harottavan pään ympärille köyden tai vaijerin ja vetää sen tiukalle, jolloin kimmet taipuvat tuttuun tynnyrin muotoon. Sitten hän lyö loput väliaikaiset rautavanteet paikoilleen; lopulliset vanteet sovitetaan myöhemmin. Tässä vaiheessa tynnyri on molemmista päistä avoin.
”Paahtaminen”
Kun tynnyri on saanut muotonsa, sen sisäpuolelle kumpaankin päähän tehdään urat, joihin myöhemmin sovitetaan pyöreät puulevyt, niin että tynnyristä tulee umpinainen. Levyt valmistetaan tammisäleistä ja näiden välit tilkitään ruokosuikaleilla, jotta levyt pysyvät vedenpitävinä, mikäli ne turpoavat tai kutistuvat epätasaisesti.
Ennen päätyjen sovittamista tynnyrintekijä saattaa nostaa tynnyrin vielä uudelleen tulen ylle paahtaakseen sen sisäpintaa. Paahtoasteen määrää tynnyrin tilannut viininvalmistaja. Paahtaminen voimistaa makuja, joita tammesta irtoaa viiniin. Päätylevyt voidaan haluttaessa paahtaa erikseen. Sen jälkeen ne istutetaan paikoilleen ja kylkeen porataan tapinreikä, josta tynnyriä voidaan täyttää ja tyhjentää. Lopuksi ulkopinta hiotaan ja puhdistetaan ja tynnyri lähetetään viinitehtaaseen.
”Viininvalmistajan maustehylly”
”Tammi on ihanteellinen materiaali viinien kypsyttämiseen”, sanoo erään kalifornialaisen viinitehtaan johtaja Bob. Vetäessään kiertokäyntiä tehtaalla hän selittää: ”Tammi on ainoa puulaji, joka paitsi on tarpeeksi vahvaa tynnyrinrakennusaineeksi myös parantaa viinin makua.” Osoittaen tynnyririvejä hän jatkaa: ”Viinin kypsyessä tynnyri toimii kuin keuhkot. Se päästää vähitellen sisäänsä ilmaa, jolloin viini hapettuu. Tämä tasaa viinin väriä ja pehmentää sen makua. Tynnyrin sisästä puolestaan haihtuu alkoholia ja vettä. Hiivasakka painuu pohjalle, ja tammesta liukenee vähitellen sokereita ja tanniineja viiniin antaen sille lisää makua. Yhtä erää kypsytetään tynnyrissä viinilaadun mukaan vähintään 18 kuukautta ennen pullottamista.”
Bob jatkaa: ”Viinitynnyreiden elinikä on suhteellisen lyhyt. Kypsytämme joitakin laatuviinejämme ainoastaan uusissa tammitynnyreissä, sillä puusta on yhden käyttökerran jälkeen irronnut suurin osa makuaineista. Tynnyreitä voidaan kyllä käyttää useampaan kertaan, mutta monen käytön jälkeen niistä voi tarttua viiniin ei-toivottuja makuja.”
Tammen alkuperän merkitystä Bob selittää seuraavasti: ”Limousinissa Ranskassa kasvaneesta tammesta lähtee eri makuja kuin Missourissa Yhdysvalloissa kasvaneesta saman lajin tammesta.” Mistä ero johtuu? ”Siihen vaikuttavat muun muassa maaperän koostumus, ilmasto ja metsän ikä. Makuun vaikuttaa myös se, kuivatetaanko puu uunissa vai ulkona. Parhaat viinitynnyrit tehdään aina ulkona kuivuneesta puusta. Meidän tynnyrimme on valmistettu useimmiten joko amerikkalaisesta tai ranskalaisesta tammesta tai niiden yhdistelmästä, mutta tynnyreihin sopivaa tammea kasvaa myös Kiinassa ja Itä-Euroopassa.”
Kierroksen lopussa Bob sanoo: ”Kaikki nämä eri tekijät – tammen laatu, tynnyrin paahtoaste ja viinin kypsytysaika – muodostavat eräänlaisen viininvalmistajan maustehyllyn, jonka avulla hän voi säädellä lopputuotteen makua. Kun seuraavan kerran nautitte lasillisen laadukasta punaviiniä, miettikää hetki paitsi sen monia aikaa vieviä valmistusvaiheita myös sitä taitoa, jota viinin kypsyttämiseen tarvittavien tynnyrien tekeminen vaatii.”
[Tekstiruutu/Kuva s. 26]
Tammitynnyri vai tammijauhetta?
Joitakin valkoviinejä kuten Chardonnayta kypsytetään tammitynnyreissä. Aina ei kuitenkaan käytetä tynnyreitä. Jotkut viininvalmistajat saavat tuotteisiinsa tammen aromin panemalla ruostumattomiin terässammioihin tammisäleitä tai lisäämällä teräs- tai betoniastioissa kypsyvään viiniin tammilastuja tai -purua.
[Kuva s. 24]
Viinitynnyreihin käytetään vain huippulaatuista tammea
[Kuva s. 24]
Pölkyt halkaistaan hydraulisella laitteella
[Kuva s. 24]
Puu täytyy halkoa syiden suuntaisesti, muuten kimpilaudat eivät pidä nestettä
[Kuva s. 25]
Lankku valmiina muuttumaan kimpilaudoiksi
[Kuva s. 25]
Kun tynnyreitä on kuumennettu tulisijan yllä, kimmet vedetään yhteen rautavanteilla
[Lähdemerkintä]
Seguin-Moreau, France
[Kuva s. 25]
Viini kypsytetään tammitynnyreissä, jotta sen maku voimistuu
[Kuva s. 26]
Pariisin tynnyrintekijöitä 1900-luvun alkupuolella
[Lähdemerkintä]
© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris
[Kuva s. 27]
Tynnyrissä kypsytetyn viinin maistelua noin vuonna 1900
[Lähdemerkintä]
© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris
[Kuvan lähdemerkintä s. 24]
© Sandro Vannini/CORBIS