Välimeren nestemäinen kulta

HERÄTKÄÄ!-LEHDEN KIRJOITTAJALTA ESPANJASTA

”Muutun vihreästä mustaksi, sitten minut murskataan taiten, ja lopuksi minusta tulee puhdasta kultaa.” (Vanha espanjalainen arvoitus)

KUN oliivi kypsyy puussa, sen väri vaihtuu vihreästä kiiltävän mustaksi. Mutta tumman pinnan sisällä on ”kultaa”, joka vain odottaa ulospääsyä. Kun kypsät oliivit murskataan, niistä erottuu kullankeltaista nestettä, joka on ollut tärkeällä sijalla Välimeren ruokapöydissä tuhansien vuosien ajan. Tätä arvostettua nestemäistä kultaa, oliiviöljyä, tuottavat oliivi- eli öljypuut, jotka peittävät rinteitä Portugalista Syyriaan saakka.

Noiden vankkojen puiden öljy maistuu suussa miellyttävältä ja on hyväksi terveydelle. Välimeren maiden asukkaille ”öljy” on kautta aikojen merkinnyt nimenomaan ”oliiviöljyä”. ”Öljyä” vastaava espanjan sana aceite tuleekin arabian sanasta azzáyt, jonka kirjaimellinen merkitys on ’oliivimehu’. Juuri  sitä oliiviöljy on: murskattujen oliivien hedelmämehua sellaisenaan. Koska sitä saadaan oliiveista käyttämättä lisäaineita tai kemiallisia prosesseja, kaikki ravintoaineet sekä maku ja tuoksu ovat tallella.

Yhä vertaansa vailla

Historiantutkija Erla Zwingle kertoo, että oliiviöljyä on ”kautta aikojen arvostettu ruoka-aineena, polttoaineena, voiteena ja pyhänä voiteluöljynä” eikä sille vielä nykyäänkään ”löydy vertaa öljyjen joukossa”. Tuotantomenetelmä on pysynyt samana tuhansia vuosia. Ensin sadonkorjaajat ravistelevat puiden oksia kepeillä pudottaakseen oliivit maahan kerättäväksi. Sitten ne murskataan kokonaisina myllyssä. Kun kiinteä massa on poistettu, öljy erotetaan lisätystä vedestä, ja niin se on valmista käytettäväksi. *

Toisin kuin kultaa oliiviöljyjä on lähes yhtä monia laatuja kuin on viinejäkin. Maailman oliivipuuviljelmillä kasvaa noin miljardi puuta, * ja lajikkeita on yli 680. Öljyn ainutlaatuiseen makuun, väriin ja tuoksuun vaikuttavat lajikkeen lisäksi myös maaperä, säät, sadonkorjuun ajankohta (marras–helmikuu) ja tuotantomenetelmä. Riippumattomien ammattimaistajien ryhmät määrittelevät eri öljyjen maun makeaksi, kitkeräksi, hedelmäiseksi tai tasapainoiseksi. Näin varmistetaan lopputuotteen hyvä laatu.

Välimeren ilmasto suosii oliivipuiden viljelyä, ja siksi sieltä saadaan noin 95 prosenttia maailman oliiviöljystä. Öljypuulehdot peittävät kukkuloiden rinteitä Tunisiassa, Marokossa, Portugalissa, Espanjassa, Italiassa, Kreikassa, Turkissa ja Syyriassa. Oliivipuiden runsasta antia voidaan tosiaan sanoa ”Välimeren nestemäiseksi kullaksi”.

Terveellinen osa Välimeren ruokavaliota

Välimeren keittiössä oliiviöljy on vuosisatojen ajan korostanut monien tyypillisten ruokalajien makua. Sitä voidaan käyttää paistamiseen, marinoimiseen ja maustamiseen. ”Sellaisen tuotteen täytyy olla hyvä, joka on ollut käytössä neljätuhatta vuotta”, totesi mestarikokki José Gracía Marín puhuessaan oliiviöljyn merkityksestä espanjalaiselle keittiölle. Hän jatkoi: ”Tämän ’nektarin’ laatu on viime vuosina parantunut huolellisten tuotantomenetelmien ansiosta.”

Tutkijat ovat jo aikoja sitten havainneet, että perinteinen Välimeren ruokavalio * edistää merkittävästi terveyttä. Hiljattain järjestetyssä kansainvälisessä  konferenssissa, jossa käsiteltiin oliiviöljyn terveysvaikutuksia, asiantuntijat tulivat siihen tulokseen, että tuo ruokavalio tietää terveempää ja pitempää elämää. Runsas neitsytoliiviöljyn käyttö saattaa pienentää sydäntautien ja syövän riskiä. Asiantuntijoiden mukaan ”kaikissa niissä maissa, joissa väestö noudattaa tyypillistä Välimeren ruokavaliota – – ja saa näin ollen pääosan tarvitsemastaan rasvasta neitsytoliiviöljystä, syöpää esiintyy vähemmän kuin Pohjois-Euroopan maissa”.

Nämä terveysvaikutukset voivat johtua monesta syystä. Esimerkiksi öljyhappo, joka voi muodostaa jopa 80 prosenttia oliiviöljyn rasvahapoista, vaikuttaa edullisesti verenkiertoelimistöön. Lisäksi koska oliiviöljyä ei käsitellä kemiallisesti eikä siihen lisätä säilöntäaineita, siinä on samat vitamiinit, kertatyydyttymättömät rasvahapot ja muut ravintoaineet kuin kypsässä oliivissa.

Jotkin oliiviöljyn määrältään vähäisemmät aineosat kuten E-vitamiini ja polyfenolit (aromaattisia yhdisteitä) ovat antioksidantteja,  ja siksi tuo öljy myös suojaa ja virkistää ihoa. Tästä syystä sitä lisätään usein kosmetiikkaan, ihovoiteisiin, sampoihin ja saippuoihin. Antiikin kreikkalaiset ja roomalaiset puhdistivat ja kosteuttivat ihonsa oliiviöljyllä, johon oli lisätty yrttejä. 500-luvulla alettiin nykyisen Ranskan alueella valmistaa saippuoita oliiviöljystä ja merikasvien tuhkasta.

Oliiviöljy Raamatun aikoina

Raamatun aikoina oliiviöljyä käytettiin paljon muun muassa ruoka-aineena, kauneudenhoitoaineena, polttoaineena ja lääkkeenä. Oliiviöljy mainitaan Raamatussa yli 250 kertaa joko sellaisenaan tai tuoksuöljyjen ainesosana.

Raamatusta käy selvästi ilmi oliiviöljyn tärkeä osa tavallisen israelilaisperheen elämässä. Se oli keskeisellä sijalla ruokavaliossa, ja sen runsaus kertoi vauraudesta (Joel 2:24). Niin miehet kuin naisetkin käyttivät sitä ihovoiteena. Esimerkiksi Ruut hieroi itsensä öljyllä ennen kuin meni tapaamaan Boasia (Ruut 3:3). Paastottuaan seitsemän päivää kuningas Daavid ”nousi maasta ja peseytyi ja hieroi itsensä öljyllä ja vaihtoi päällysvaippansa ja tuli Jehovan huoneeseen” (2. Samuelin kirja 12:20).

Muinoin lamppuja varten oli varastossa oltava riittävästi oliiviöljyä (Matteus 25:1–12). Erämaassa tabernaakkelin valaistukseen käytettiin ”puhdasta, survomalla saatua oliiviöljyä” (3. Mooseksen kirja 24:2). Kuningas Salomon päivinä oliiviöljy oli jo tärkeä tuote kansainvälisessä kaupassa (1. Kuninkaiden kirja 5:10, 11). Profeetat voitelivat tuolla öljyllä kuninkaita (1. Samuelin kirja 10:1). Huomaavaiset isännät osoittivat vieraanvaraisuutta sivelemällä vieraan päähän öljyä (Luukas 7:44–46). Jeesuksen kuvauksessa lähimmäistään rakastava samarialainen hoiti pahoinpidellyn miehen haavoja öljyllä ja viinillä (Luukas 10:33, 34).

Raamatussa öljy kuvaa rauhoittavia neuvoja ja lohdutusta, koska sitä käytettiin laajalti lääkinnässä. Kristitty opetuslapsi Jaakob kirjoitti: ”Onko joku keskuudessanne sairas? Hän kutsukoon luokseen seurakunnan vanhimmat, ja he rukoilkoot hänen edestään sivellen häneen öljyä Jehovan nimessä. Ja uskon rukous tekee huonovointisen terveeksi, ja Jehova nostaa hänet ylös.” (Jaakobin kirje 5:14, 15.)

Oliivipuu tarjoaa runsaita antimiaan pitkään. Yhdestä puusta saadaan kolmesta neljään litraa öljyä joka vuosi satojen vuosien ajan! Ei ole epäilystäkään siitä, että tämä nestemäinen kulta voi edistää terveyttä, pehmentää ihoa ja antaa ruoalle makua.

[Alaviitteet]

[Tekstiruutu s. 19]

Tietoa oliiviöljystä

▪ Öljy säilyy hyvänä jopa 18 kuukautta.

▪ Valo heikentää sen laatua, joten sitä on säilytettävä viileässä, pimeässä paikassa.

▪ Öljyn antioksidantit tuhoutuvat, jos sitä käytetään paistamiseen useammin kuin kerran.

▪ Ravitsemustieteilijöiden mukaan öljyä tulisi käyttää koko elämän ajan, jotta sen terveyttä edistävistä ominaisuuksista voisi saada täyden hyödyn.

▪ Terveysvaikutukset voimistuvat, kun öljyä käytetään osana Välimeren ruokavaliota, johon kuuluu paljon kalaa, kasviksia, palkokasveja ja hedelmiä.

[Kuvat s. 16, 17]

Perinteinen tuotantomenetelmä

Oliivit ravistetaan puista keppien avulla.

Kokonaiset oliivit murskataan myllyssä.

Entisajan kone, jossa kiinteä massa erotettiin öljystä.

Öljyä nykyaikaisesta puristimesta.

[Lähdemerkintä]

Mylly ja toinen kone: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Kuva s. 18]

Yllä: Satoja vuosia vanhoja öljypuulehtoja.

[Kuva s. 18]

Oikealla: Muinainen lamppu, jossa käytettiin oliiviöljyä.

[Lähdemerkintä]

Lamppu: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Kuva s. 18]

Äärimmäisenä oikealla: Jeesuksen vertaus kymmenestä neitsyestä, joilla oli öljylamput.