Espresson valmistamisen jalo taito

Kahvia juodaan vuosittain satoja miljardeja kuppeja, ja se onkin maailman suosituimpia juomia.

JOTKUT kahvin ystävät pitävät hyvin valmistettua espressoa ”kahvien aatelina, sillä sen valmistusmenetelmän ansiosta papujen luontaiset ominaisuudet vahvistuvat ja tulevat selvästi esiin”, sanotaan Scientific American -lehdessä. Valmistuksessa höyryä tai kuumaa vettä pakotetaan paineella hienon kahvijauheen läpi.

”Ihmiset nauttivat espressopohjaisia juomia kahviloissa ja haluavat valmistaa yhtä tasokkaita juomia myös kotonaan”, kertoi eräs kahviteollisuuden asiantuntija Herätkää!-lehdelle. Kotitalouksia varten on suunniteltu keittimiä, jotka tekevät tämän mahdolliseksi. Joissakin maissa kotitekoisen espresson kulutus kasvaakin nopeasti.

Oletko kahvin ystävä? Haluaisitko hallita espresson valmistamisen haastavan taidon? Herätkää!-lehti kysyi kahdelta Sydneyssä Australiassa asuvalta paahtomestarilta, Johnilta ja hänen isältään Gerardolta, miten valmistetaan täydellinen espresso.

Juuri oikeanlainen sekoitus

Johnin ja Gerardon kahvinpaahtimossa seiniä reunustavat säkit, joissa on raakoja kahvipapuja eri puolilta maailmaa. ”Teen sekoituksen raakapavuista tarkan reseptin mukaan”, kertoo John. ”Jokaisella papulajikkeella on oma luonteensa, joka vaikuttaa sekoituksen lopulliseen aromiin. Oikean aromin hakemiseen menee aikaa. Tein kokeiluja puolen vuoden ajan, ennen kuin sain tärkeimmän espressosekoituksemme juuri oikeanlaiseksi.” Ei ihme, että kahvinpaahtajat suojelevat reseptejään mustasukkaisesti.

Gerardo valvoo papujen paahtamista. Se vaatii paljon kokemusta, sillä paahtaminen muuttaa merkittävästi kahvipapujen kemiallisia ominaisuuksia ja sen aikana syntyy suunnilleen viittäsataa haihtuvaa ainetta. Pavut paahdetaan kaasulämmitteisessä astiassa. Ne ovat paahtimessa jatkuvassa liikkeessä ja kuumenevat, kunnes kuuluu rasahdus niiden laajetessa ja veden ja hiilidioksidin purkautuessa niistä ulos. Laajeneminen rikkoo solujen seinämät, jolloin pavusta vapautuu aromaattisia öljyjä. Ne määräävät espresson aromin ja tuoksun. Taitavan paahtajan tunnistaa siitä, että hän osaa säätää tarkasti oikean kuumentamisnopeuden ja paahtoasteen.

Juuri oikealla hetkellä Gerardo siirtää kuumat, tummanruskeat kahvipavut teräsastiaan ja puhaltaa niille viileää ilmaa, jotta ne eivät paahdu liikaa. ”Kahvin aromi on parhaimmillaan päivän parin kuluttua paahtamisesta”, kertoo John. Aromiin vaikuttavat öljyt ovat silloin tasapainottuneet, ja pavut ovat valmiita käytettäväksi.

Pavuista juomaksi

”Espresson valmistusmenetelmä on kaikista kahvinvalmistusmenetelmistä tehokkain – ja vaikein”, selittää John. Täydellisen espresson valmistamiseksi on hallittava kolme tärkeää työvaihetta: papujen jauhaminen (1), jauheen tiivistäminen laitteen suodattimeen (2) ja espresson valuttaminen kuppiin (3). ”Papujen jauhaminen oikein on ratkaisevan tärkeää”, sanoo John. ”Jos jauhe on liian karkeaa, espressosta tulee laihaa ja vetistä. Jos se taas on liian hienojakoista, kahvista tulee kitkerää ja palaneen makuista. Kun kahvi valuu laitteesta, sen pinnalla oleva kullanruskea vaahto, crema, kertoo, kuinka hyvin öljyt on saatu uutettua jauheesta.”

 John jauhaa pavut ja painaa jauheen tiiviisti suodattimeen erityisellä työkalulla, tampperilla. Lopputuloksena on tasainen, kiiltävä pinta. Seuraavaksi hän kiinnittää suodattimen keittimeen ja käynnistää koneen, jolloin siitä alkaa valua kuumaa, ruskeaa nestettä. Johnin harjaantunut silmä näkee oikopäätä, että pavut on jauhettu liian karkeiksi. ”Täydellisen espresson valmistaminen vaatii monesti useita yrityksiä”, hän sanoo. ”Yritetään seuraavaksi lähes puuterimaista jauhatusta. Lisäksi tiivistämme jauhetta hieman enemmän, jotta valumisaika pitenee.”

John täyttää laitteen uudestaan ja kytkee sen päälle. Nyt laitteesta valuu hiljalleen lämpimän hunajan kaltaista nestettä, jossa on paljon vaahtoa. Täyteläinen tuoksu täyttää ilman, ja Johnin hymy paljastaa hänen olevan tyytyväinen lopputulokseen. ”On tärkeää lopettaa valuttaminen, kun väri alkaa selkiytyä”, sanoo John. Se kestää alle 30 sekuntia. ”Pidemmästä valumisajasta seuraa vain kitkerämpi maku ja korkeampi kofeiinipitoisuus”, hän lisää.

”Luulenpa, että olemme juuri tehneet täydellisen espresson”, John sanoo tutkaillessaan paksua, samettista ja pitkäkestoista cremaa. ”Maistuisiko kupillinen kahvia?”

Perinteiden nimeen vannovat juovat espressonsa mieluiten klassisesti mustana ja lisäävät siihen korkeintaan hiukan sokeria. Toiset taas lisäävät siihen kuumaa maitoa, jolloin syntyy cappuccino, latte tai jokin muu lukuisista espressopohjaisista juomista. ”Kaikista myydyistä espressojuomista yli 90 prosenttia on nykyään sellaisia, joihin on lisätty maitoa”, sanotaan Fresh Cup Magazine -lehdessä. *

Vapaamuotoinen keskustelu hyvän juoman ääressä – kahvin tai teen, maun mukaan – on elämän yksinkertaisia nautintoja. John sanoo: ”Hyvät juomat tuovat ihmisiä yhteen. Se on niissä ehkä parasta!”

[Alaviite]

[Tekstiruutu/Kuva s. 15]

KAHVIN HANKINTA JA SÄILYTYS

”Kahvi alkaa menettää aromiaan viikon kuluttua paahtamisesta, tunnin kuluttua jauhamisesta ja minuuttien kuluttua juoman valmistamisesta”, sanotaan eräässä oppaassa. Jos ostat kahvin papuina, on parasta hankkia kerralla pieni määrä ja säilyttää se viileässä paikassa valolta suojattuna. Älä kuitenkaan pakasta kahvipapuja, sillä ne voivat imeä kosteutta ja menettää makua. Jauha pavut juuri ennen juoman valmistamista.

[Kuvan lähdemerkintä s. 15]

Kuva 3: Sunbeam Corporation, Australia