Saisiko olla sieniä?

MUINAISESSA Egyptissä faraot pitivät sieniä suurena herkkuna. Niistä tuli kuninkaallisen perheen yksinoikeus. Roomalaiset sanoivat sieniä jumalten ruoaksi ja tarjoilivat niitä vain erikoistilaisuuksissa. Muinaiset kreikkalaiset järjestivät sienijuhlia ja uskoivat, että sienet antoivat sotilaille voimia taisteluun.

Nykyään sienet eivät ole vain herrojen herkkua. Niitä syödään joka puolella maailmaa. Pidätkö sinä sienistä? Tiedätkö, mitä ne ovat? Ovatko ne eläimiä, kasveja vai jotakin muuta? Miten niitä kasvatetaan? Ovatko ne terveellisiä? Entä mitä on hyvä muistaa, kun poimii sieniä metsästä?

Saadaksemme vastaukset näihin kysymyksiin vaimoni ja minä ajoimme Sydneystä viehättävään Mittagongin kaupunkiin, joka sijaitsee Uuden Etelä-Walesin eteläisillä ylänköseuduilla Australiassa. Päämäärämme oli Noel Arroldin sienitila.

Sienten viljelyä

Noel, vanttera australialainen, on mikrobiologi ja sieniasiantuntija. Hän opiskeli sienten viljelyä useassa maassa ennen kuin palasi Australiaan ja alkoi viljellä sieniä myytäväksi. ”Tavalliset sienet ovat osa sienikuntaa, johon kuuluvat myös muun muassa härmä- ja homesienet”, hän kertoo. ”Biologit ajattelivat aiemmin sienten olevan kasveja, mutta nykyään tiedetään, että ne eroavat kasveista monella tavalla.

Sieni ei esimerkiksi saa ravintoaan fotosynteesin välityksellä niin kuin lähes kaikki kasvit. Ne voivat kasvaa myös pimeässä. Sienet erittävät voimakkaita entsyymejä, jotka hajottavat eloperäistä ainesta perusravinteiksi. Näitä sienet käyttävät ravinnokseen. Tämä ainutlaatuinen aineenvaihduntaprosessi erottaa sienet myös eläimistä. Koska sienet eivät ole kasveja eivätkä eläimiä, biologit  luokittelevat ne omaksi eliöryhmäkseen: sieniksi.”

Noel jatkaa: ”Luonnossa sienet vapauttavat miljoonia pienen pieniä itiöitä, jotka sekoittuvat muiden sieni-itiöiden kanssa ja alkavat itää. Jos itiöt laskeutuvat viileään, kosteaan paikkaan, missä niillä on runsaasti ravintoa, niistä voi kasvaa uusia sieniä. Sienten viljelijät yrittävät jäljitellä tätä prosessia ja saada valvotuissa olosuhteissa aikaan runsaan ja laadukkaan sadon.”

Jatkaessamme kierrosta Noel selittää, että erilaiset sienilajit vaativat erilaiset kasvuolosuhteet. Esimerkiksi maailman suosituin sieni, herkkusieni, kasvaa parhaiten pastöroidussa kompostissa. Toiset lajit menestyvät kasvijätettä sisältävissä säkeissä, viljanjyvillä täytetyissä pulloissa, puupölkyissä tai sahajauhopuristeessa. Tuhansista tunnetuista sienilajeista viljellään vain noin 60:tä.

Noelin sieniviljelmä sijaitsee vanhassa hylätyssä rautatietunnelissa lähellä Mittagongia. ”Paikka on viileä ja kostea ja täydellinen sienten viljelyyn”, hän sanoo. Tunnelissa näemme tuhansien erimuotoisten ja -kokoisten sienten työntyvän ulos säkeistä, purkeista ja pulloista. Jotkin sienistä muistuttavat ruusuja, kallankukkia, kukkavihkoja tai pieniä, paksuvartisia sateenvarjoja. Värien kirjo lumoaa meidät!

Maistuvaa ja monipuolista

”Monista on mukava katsella eksoottisia sieniä, mutta kaikki eivät osaa valmistaa niitä syötäväksi”, Noel kertoo. ”Niistä on kuitenkin helppo tehdä ruokaa. Jotkut pilkkovat sienet ja paistavat ne pannulla, tekevät niistä keittoa tai salaattia tai grillaavat ne kokonaisina.  Itse pidän leivitetyistä, öljyssä paistetuista osterivinokkaista. Siitakesienissä taas on täyteläinen, lihaisa maku, joka sopii loistavasti munakkaisiin.”

Ruokasienet ovat erittäin ravitsevia, ja niistä saa runsaasti kuitua, proteiinia, kivennäisaineita ja vitamiineja. Noin kahdellatuhannella lajilla tiedetään olevan myös lääkinnällisiä ominaisuuksia. Erään tutkimuksen mukaan sienistä saatavilla uutteilla on yli sata lääkinnällistä käyttötapaa. Niitä hyödynnetään muun muassa taistelussa syöpää, hepatiittia, aidsia, Alzheimerin tautia ja korkeaa kolesterolia vastaan.

Sienten keräämisessä luonnosta on omat riskinsä. Muun muassa kavalakärpässieni (Amanita phalloides) muistuttaa erehdyttävästi ruokasieniä mutta on tappavan myrkyllinen. Syö siksi vain sellaisia sieniä, joiden tiedät varmasti olevan syötäväksi kelpaavia! Viljeltyjä sieniä on tietysti aina turvallista syödä. Sienet – entisajan kuninkaallisten yksinoikeus – ovat toden totta suurta herkkua!

[Tekstiruutu s. 22]

LUONNONSIENET

Luonnonsienet kasvavat pääasiassa viileissä, kosteissa ja tiheissä metsissä. Ne hajottavat kuolleita puita, kasvillisuutta ja eläinten jätöksiä maaperää ravitsevaksi orgaaniseksi aineeksi. Jotkin sienet elävät symbioosissa puiden kanssa. Puunjuurien orgaaniset yhdisteet ovat ravintona sienille, ja sienet vuorostaan vapauttavat ravinteita puiden käyttöön.

[Tekstiruutu s. 23]

VINKKEJÄ SIENTEN YSTÄVILLE

• Säilytä tuoreita sieniä paperi- tai kangaskassissa jääkaapissa. Pidä ne erillään voimakastuoksuisista ruokatarvikkeista, sillä ne voivat imeä itseensä hajuja.

• Luonnonsienet on yleensä syytä kypsentää ennen syömistä. Tällöin ne kannattaa ensin puhdistaa pehmeällä harjalla. *

• Jos syöt viljeltyjä sieniä raakana, puhdista ne kostealla kankaalla tai huuhtele vedellä ja taputtele sitten kankaalla kuivaksi mutta älä liota niitä vedessä.

• Älä kuori sieniä, sillä niiden pinta on maukas ja ravitseva.

[Alaviite]

[Kuva s. 21]

Idätyshuone, jonka lämpötilaa säädellään

[Kuva s. 22]

Jotkin sienet muistuttavat kauniita kukkia.

[Kuva s. 23]

Grillattuja sieniä hummuksen, pinaatinlehtien, valkosipulin ja pilkotun ruohosipulin kera

[Kuvan lähdemerkintä s. 21]

Mushroom Information Center

[Kuvien lähdemerkinnät s. 23]

Yllä: Mushroom Information Center; alla: Australian Mushroom Growers Association