Une nourriture plus sûre : comment ?

EST-​IL dangereux de manger ? Certaines statistiques pourraient vous amener à le croire. D’après l’Organisation mondiale de la santé (OMS), près de 130 millions d’Européens souffrent chaque année de maladies d’origine alimentaire. Rien qu’au Royaume-Uni, on a signalé, en 1998, plus de 100 000 cas d’intoxication alimentaire, qui ont causé la mort d’environ 200 personnes. Aux États-Unis, on estime que 76 millions de cas surviennent chaque année, entraînant 325 000 hospitalisations et 5 000 décès.

Il est difficile d’estimer l’incidence mondiale des maladies d’origine alimentaire, mais  l’OMS a notifié, en 1998, le décès de 2,2 millions de personnes, dont 1,8 million d’enfants, à cause d’affections diarrhéiques. Elle précise : ‘ Une grande proportion de ces cas provient de la consommation d’eau ou d’aliments contaminés. ’

Ces chiffres vous semblent peut-être stupéfiants. Mais devraient-​ils vous affoler ? Sans doute pas. Considérez cet autre exemple. En Australie, chaque année, 4,2 millions de personnes sont victimes de maladies d’origine alimentaire, soit près de 11 500 par jour. C’est beaucoup, direz-​vous. Mais envisagez les chiffres sous un autre angle. Les Australiens prennent quelque 20 milliards de repas par an ; sur ces repas, moins de 0,02 % provoquent une maladie. En d’autres termes, chaque repas comporte vraiment très peu de risques.

Néanmoins, les risques sont bien réels et donnent à réfléchir. Pourquoi certains aliments amènent-​ils des maladies, et quelles mesures peut-​on prendre pour réduire les risques ?

Les causes

Un grand nombre de maladies se transmettent par les aliments : plus de 200, déclare le journal Emerging Infectious Diseases. Cependant, les responsables de ces maladies ne sont pas aussi nombreux. Selon Iain Swadling, directeur du Service international  d’information en nutrition, dans environ 90 % des cas, les maladies d’origine alimentaire sont dues à “ probablement moins de 24 ” espèces de micro-organismes. Comment les différents agents pathogènes (virus, bactéries, parasites, toxines, etc.) se retrouvent-​ils dans la nourriture ?

Iain Swadling énumère cinq procédés, parmi les plus courants, qui occasionnent une contamination des aliments : “ L’utilisation de denrées alimentaires crues et infectées ; la préparation des repas par des personnes contaminées ou malades ; une mauvaise conservation des aliments et leur préparation plusieurs heures avant leur consommation ; la contamination des aliments entre eux lors de leur préparation ; une cuisson ou un réchauffement insuffisants des aliments. ” Aussi inquiétante qu’elle paraisse, cette liste est porteuse d’une bonne nouvelle qui a toute son importance : la plupart des maladies d’origine alimentaire sont facilement évitables. Vous trouverez des suggestions pour assurer la salubrité de vos aliments dans l’encadré des pages 8 et 9.

Faites des choix équilibrés

Devant les différents risques et les différentes inquiétudes que génère la nourriture, certains décident de prendre le temps d’acheter, de préparer et de manger plus d’aliments frais. Si vous désirez faire de même, recherchez près de chez vous des magasins ou des marchés où l’on vend des produits frais et non traités. Un guide des consommateurs explique : “ De nombreux consommateurs cherchent à rencontrer les producteurs, soit sur les marchés hebdomadaires [où l’on vend des produits frais], soit sur le lieu de production, pour acheter les produits lorsqu’ils sont tout frais et pour voir comment les aliments sont produits et d’où ils viennent. ” Cette démarche peut être utile quand on achète de la viande.

 Dans la même veine, il serait préférable d’acheter des produits de saison, car ce sont les plus sains. N’oubliez pas, cependant, qu’en optant pour cette solution vous n’aurez tout au long de l’année qu’un choix limité de fruits et de légumes.

Devriez-​vous opter pour les produits biologiques ? La décision vous appartient. Les produits biologiques sont très prisés, notamment parce que certaines personnes se méfient des nouvelles technologies utilisées dans l’industrie alimentaire. Toutefois, tout le monde ne pense pas que les produits issus de l’agriculture biologique soient sûrs.

Quelles que soient vos préférences, examinez avec soin ce que vous achetez. “ Lorsqu’il s’agit de nourriture, déplore un spécialiste dans l’hebdomadaire Die Zeit, le consommateur regarde exclusivement le prix. ” Il est bien d’être économe, mais il faut aussi contrôler la liste des ingrédients. On estime que dans les pays occidentaux presque la moitié des gens achètent leur nourriture sans prendre le temps de lire les informations nutritionnelles qui se trouvent sur les emballages. Il est vrai que dans certains pays ces informations ne sont pas complètes. Mais si vous voulez des produits sûrs, faites tout votre possible pour vérifier les ingrédients.

Peu importe ce que vous déciderez de manger, il vous faudra de temps à autre vous montrer souple et vous adapter aux conditions du pays dans lequel vous vivez. À notre époque, il est tout simplement impossible (trop coûteux, trop prenant, trop compliqué) pour beaucoup de gens de s’assurer qu’ils ne consomment que des aliments sûrs à tous points de vue.

Ces faits vous inspirent-​ils une opinion quelque peu pessimiste du monde actuel ? C’est pourtant la réalité. La bonne nouvelle, cependant, c’est qu’un changement est sur le point de se produire.

[Encadré/Illustrations, pages 8, 9]

QUELQUES CONSEILS PRATIQUES

▪ Nettoyez. Avant de préparer un plat, lavez-​vous les mains avec de l’eau chaude et du savon. Lavez-​vous toujours les mains après être allé aux toilettes, après vous être occupé d’un bébé ou d’un enfant (après avoir changé sa couche, mouché son nez, etc.) et après avoir touché un animal, y compris un animal familier. Nettoyez tous les ustensiles, les planches à découper et les plans de travail avec de l’eau chaude savonneuse après avoir préparé chaque plat, surtout après avoir manipulé de la viande, de la volaille ou des fruits de mer crus. “ Lavez les fruits et les légumes à l’eau tiède ”, préconise la revue Test, afin d’éliminer les insectes et les résidus de pesticides. Épluchez, pelez et faites bouillir les aliments ; ce sont souvent les meilleurs moyens de les nettoyer. Pour la salade et le chou, enlevez les feuilles extérieures et jetez-​les.

▪ Cuisez à fond. Si les aliments cuisent à plus de 71 °C au centre, ne serait-​ce que quelques instants, presque tous les virus, bactéries et parasites mourront. La volaille doit même cuire à plus haute température, à 82 °C. Les aliments réchauffés devraient atteindre une température de 75 °C ou être chauds et fumants. Évitez de manger de la volaille qui est encore rosée à l’intérieur, des œufs dont les jaunes et les blancs ne sont pas assez cuits, ou du poisson qui est encore cru et que vous ne pouvez pas complètement détacher avec une fourchette.

▪ Séparez. Séparez en permanence des autres aliments la viande, la volaille et les fruits de mer crus : quand vous les achetez, quand vous les conservez et quand vous les préparez. Ne laissez pas les jus couler ou goutter les uns sur les autres ni sur d’autres aliments. De plus, ne mettez jamais des aliments cuisinés dans un plat qui a contenu de la viande, du poisson ou de la volaille crus, à moins que ce plat n’ait été soigneusement nettoyé avec de l’eau chaude savonneuse.

▪ Conservez et réfrigérez convenablement. Le réfrigérateur ralentit la croissance des bactéries dangereuses, à condition que sa température soit réglée à 4 °C. Celle du congélateur devrait l’être à − 17 °C. Rangez les denrées périssables dans les deux heures qui suivent leur achat. Si vous disposez des aliments sur la table avant le repas, couvrez-​les afin de les protéger des mouches.

▪ Soyez prudent lorsque vous mangez à l’extérieur. D’après une estimation, dans certains pays développés les maladies d’origine alimentaire sont dues, dans 60 à 80 % des cas, à des repas qui ont été cuisinés et achetés à l’extérieur. Assurez-​vous que les restaurants où vous vous rendez respectent les normes sanitaires requises par la loi. Commandez de la viande bien cuite. Si vous achetez des aliments à emporter, mangez-​les dans les deux heures qui suivent. Si ce temps est dépassé, réchauffez-​les à 75 °C.

▪ Dans le doute, jetez. En cas de doute sur des aliments, optez pour la sécurité et jetez-​les. Certes, il n’est pas bien de gaspiller de la nourriture saine. Mais si vous tombez malade à cause d’aliments avariés, il pourrait vous en coûter encore plus cher.

[Indication d’origine]

— Essentiellement tiré de Conseils sur la sécurité des aliments, fourni par le Conseil pour la sécurité alimentaire, aux États-Unis.