Bienvenue au luau hawaïen !

DE L’UN DE NOS RÉDACTEURS À HAWAII

COLLIERS de fleurs, hula et palmiers bercés par le vent. Voilà ce qui vient à l’esprit lorsqu’on parle d’Hawaii. Des millions de visiteurs y viennent des quatre coins du monde pour découvrir notre folklore et pour participer à notre luau, une célèbre fête hawaïenne *.

Par une douce soirée où soufflent les brises océaniques, le grand soleil hawaïen disparaît lentement dans l’océan Pacifique. Soyez les bienvenus dans l’un des hôtels qui organisent régulièrement les luaus traditionnels ! Je vois que vous êtes déjà en condition ; vous, messieurs, vous portez les chemises aloha, et vous, mesdames, les adorables muumuus. Comme nous sommes un peu en avance, allons voir comment nos plats sont préparés.

En arrivant sur les lieux du luau, nous sommes accueillis par une jeune fille qui porte un paréo en feuilles de ti. Elle offre à chacun d’entre nous un collier de fleurs ainsi qu’une boisson tropicale pour se désaltérer ; c’est toujours agréable quand on a passé la journée à visiter les environs ou à bronzer sur les plages de sable ! Devant nous, sur les tables, sont disposés des mets délicats : poi, patates douces, saumon lomi-lomi et autres produits locaux.

Nous sommes intrigués par un tas de terre qui fume un peu plus loin. Plusieurs hommes robustes vêtus de pagnes enlèvent délicatement la terre et des couches de feuilles, qu’ils posent à côté du tas. Nous ne tardons pas à voir étalé sur le sol un porc entier rôti. Ce sera le plat de résistance de notre luau. Peut-être vous demandez-​vous : ‘ Allons-​nous manger cette chose ? Ça sent bon, mais ce n’est pas très appétissant ni très hygiénique. ’ Toutefois, avant de prendre la décision de partir, laissez-​moi vous expliquer comment ce plat est cuisiné ; vous verrez que vous ne risquez rien. Je sais que vous goûterez à ce mets délicieux préparé à l’ancienne une fois que vous aurez compris son mode de cuisson inhabituel.

Qu’est-​ce qu’un imu ?

Dans les temps anciens, les Hawaïens utilisaient l’imu pour cuire leurs aliments. Il s’agit en gros d’un four creusé dans le sol. Les Hawaïens y cuisaient non seulement des porcs, mais aussi du poisson, des poulets, des petits oiseaux ainsi que des patates douces, des tubercules de taro, des fruits de l’arbre à pain et des puddings. Même les feuilles de patate douce et de taro servaient en cuisine.

Tous les petits aliments étaient enveloppés dans des feuilles de ti et cuits à la vapeur. Ce  procédé porte le nom de laulau, et l’ensemble du processus de cuisson dans l’imu s’appelle “ kalua ”, ce qui signifie littéralement “ le trou ”. C’est la raison pour laquelle notre plat principal est connu sous le nom de porc kalua. Ce mode de cuisson permet en même temps de rôtir et de cuire à la vapeur, comme nous le verrons.

D’abord, on creusait un trou suffisamment grand pour contenir tous les aliments du repas. Le travail commençait généralement tôt le matin afin que tout soit prêt pour le dîner. On plaçait du bois au fond du trou, comme lorsqu’on fait un grand feu de camp. On mettait du petit bois et on ajoutait délicatement plusieurs bûches assez grosses pour qu’elles brûlent pendant trois ou quatre heures.

On disposait les bûches autour d’un bâton positionné à la verticale, puis on enlevait ce bâton et on jetait dans le trou des cendres fumantes pour allumer le feu. On allumait les feux en frottant deux bâtons l’un contre l’autre. Au-dessus du bois, on posait des pierres de basalte lisses. On prenait du basalte parce qu’il ne brûle pas quand on le chauffe. La taille des pierres variait de celle d’un poing à celle d’une boule de bowling. Il en fallait beaucoup puisqu’avec les braises elles constituaient la source de chaleur pour toute la cuisson. On laissait chauffer les pierres jusqu’à ce qu’elles deviennent brûlantes. Ensuite, on ôtait toutes les bûches qui n’avaient pas brûlé.

On brossait les pierres pour enlever la cendre et on en introduisait quelques-unes dans l’abdomen et le thorax du porc salé afin de bien le cuire. Parfois, on fourrait également les poulets de pierres plus petites en forme de cônes. On répartissait le reste des pierres et des braises au fond du trou ainsi que sur les côtés, et on les recouvrait d’herbe et de feuilles de ti ou de bananier. On pouvait aussi écraser des tiges de bananier et les jeter sur les pierres pour éviter que la nourriture ne brûle à cause de la chaleur intense, et pour apporter l’humidité nécessaire à la cuisson. Ainsi, la nourriture rôtissait tout en étant cuite à la vapeur.

Une fois que l’on avait mis suffisamment de feuilles, on descendait le porc et les autres aliments dans le trou ; on recouvrait le tout d’un épais manteau de feuilles. Par-dessus, on mettait du tapa, fabriqué à partir de l’écorce du mûrier à papier, ou des nattes tressées avec du lauhala, afin que la nourriture ne soit pas souillée. Le tas était recouvert d’une épaisse couche de terre pour que la vapeur ne s’échappe pas de l’imu. De temps en temps, on arrosait le tas pour le maintenir humide. Si le cuisinier l’estimait nécessaire, on y introduisait une tige de bambou creuse et on ajoutait de l’eau.

Le temps de cuisson dépendait de plusieurs facteurs, tels que la quantité et le genre de nourriture que l’on cuisait dans l’imu ainsi que le nombre de pierres qu’on utilisait. Selon sa grosseur, le porc mettait plusieurs heures pour  cuire complètement. Quand la cuisson était jugée suffisante, on retirait délicatement la terre, les nattes et les feuilles, et le repas apparaissait. On disposait la nourriture dans des récipients pour qu’elle refroidisse, puis on la servait froide. On découpait les morceaux de viande qui n’avaient pas cuit et on les cuisait une autre fois ou autrement, grillés ou bouillis par exemple.

Étant donné qu’ils n’avaient pas d’ustensiles résistants au feu, les Hawaïens d’autrefois faisaient bouillir les aliments dans un bol en bois rempli d’eau dans lequel ils plongeaient des pierres brûlantes. La viande qui n’était pas cuite pouvait être aussi salée et ainsi conservée. Comme elle constituait un travail pénible, la cuisine était préparée par les hommes. Pour des raisons évidentes, l’imu servait plusieurs fois. Il était souvent creusé dans un endroit abrité qui tenait lieu de cuisine permanente en cas de mauvais temps.

L’imu d’aujourd’hui

De nos jours, lors de nos luaus, vous remarquerez que l’on utilise l’imu sensiblement de la même façon. On se sert parfois d’un filet métallique pour que le porc reste entier quand on le remonte du trou, parce qu’avec la cuisson kalua la viande se détache des os. On a aussi remplacé les nattes ou les tapas par des sacs de toile. Mais excepté ces innovations mineures, l’imu a survécu aux nombreuses modifications qu’a subies la culture hawaïenne.

Une fois la viande désossée, on la sale suivant le goût. Le porc kalua est prêt. Que le luau commence ! Vous pouvez vous installer sur ce tapis étendu sur le sol et manger sur une table basse, ou bien vous asseoir à une table à la manière occidentale. Quel que soit votre choix, nous savons que vous ne regretterez pas d’être resté à notre fête.

[Note]

[Encadré, page 27]

Vous n’avez pas besoin de creuser un trou

Si vous voulez tester ce petit plaisir hawaïen, il serait préférable de venir à Hawaii et de participer à un luau authentique. Mais si vous acceptez une bonne imitation, vous pouvez cuisiner votre porc kalua directement chez vous.

Même à Hawaii nous n’avons pas tous le temps d’utiliser un imu chaque fois que nous avons envie d’un porc kalua. Aussi avons-​nous trouvé quelques astuces pour économiser du temps et de l’énergie. Au lieu de prendre un porc entier, choisissez un jambon ou un rôti. Si vous voulez une viande plus maigre, prenez du poulet ou de la dinde. Dans tous les cas, frottez la viande avec de la fumée liquide, à raison d’une cuillère à soupe pour 500 grammes de viande. Cet assaisonnement lui donnera une odeur et un goût fumés.

Si vous parvenez à vous procurer des feuilles de ti vertes, enveloppez-​en la viande. Mettez-​la à mijoter dans une cocotte, car elle produit une chaleur humide comparable à celle d’un imu. Si vous n’en avez pas, votre four fera l’affaire. Pour conserver le maximum d’humidité, couvrez votre rôti avec de l’aluminium après l’avoir enveloppé dans des feuilles de ti. La température du four doit être basse : 160 °C. Laissez bien cuire la viande, qui devrait se détacher facilement des os. Émincez-​la et humidifiez-​la avec son jus. Votre porc kalua maison est prêt pour votre luau.

Une fois que vous aurez dégusté ce plat hawaïen, vous aurez sans doute envie de venir chez nous goûter l’original.

 [Illustration, page 25]

Hibiscus rouge.

[Illustration, page 25]

Quelques produits locaux : poi, patates douces et saumon lomi-lomi.

[Illustration, page 25]

Hula.

[Indication d’origine]

Ron Dahlquist/SuperStock

[Illustration, page 25]

Accueil traditionnel avec des colliers de fleurs.

[Illustration, page 26]

Sortie du porc kalua de l’“ imu ”.